Prima di diventare protagonista delle nostre tavole, la seppia mette alla prova i pescatori. La sua cattura richiede pazienza e abilità, soprattutto in primavera e in autunno, quando nelle ore di luce scarsa il mollusco si avvicina alle coste. La velocità dei movimenti, il mimetismo e il celebre getto d’inchiostro sono strategie di difesa che rendono la pesca impegnativa e affascinante.

La tradizione: la seppia ripiena, un PAT pugliese

Tra le preparazioni più identitarie c’è la seppia ripiena, inserita tra i 414 Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Puglia. Nel territorio barese – e non solo – rappresenta da sempre un’alternativa al ragù domenicale. Il ripieno unisce pane raffermo ammorbidito, pecorino, prezzemolo, aglio, uova e, talvolta, i tentacoli o la polpa di seppie più piccole. Dopo la farcitura, la cottura lenta nel sugo di pomodoro fresco completa il piatto, regalando un condimento che spesso diventa protagonista della pasta.

Il piatto dello chef: la seppia in quattro consistenze

Per lo chef Lo Basso, la seppia è innanzitutto memoria. «La seppia per me rappresenta anche un po’ la mia infanzia perché noi siamo cresciuti a Molfetta con la seppia in diverse versioni: cruda, al forno, al ragù», racconta. È da questo legame che nasce “Bianco e nero”, il piatto che più di tutti sintetizza la sua carriera.

«È nato sei anni fa – spiega – quando volevo trovare un prodotto che più o meno fosse reperibile tutto l’anno. Ho scovato la seppia che, nonostante il suo periodo migliore sia quello tra marzo, aprile e maggio, è comunque ottenibile tutto l’anno. Volevo dunque legarmi a un prodotto che potevo offrire sulla tavola tutto l’anno e che potesse riportarmi un po’ indietro nel tempo».

Il nome richiama i colori naturali del mollusco: «La seppia ha una sorta di mantello nero e sotto è bianca. Io, però, ho utilizzato tutta la seppia, sia la parte bianca sia quella nera».

Il piatto si costruisce su quattro consistenze. «Alla base è una panna cotta di seppia creata da me», spiega lo chef. «Poi c’è un ragù di seppia fatto con le teste che è la parte più dura. È un piatto molto sostenibile perché io non butto nulla». La preparazione del ragù segue un rituale familiare: «Viene cotto come fa la mamma, quindi con aglio, cipolla, limone, finocchietto selvatico, poi vino bianco. Lo si lascia stufare per tre ore e poi si aggiunge l’inchiostro sempre della seppia e diventa nero».

L’inchiostro, ricorda Lo Basso, «è una preparazione molto antica e che è tutt’ora presente soprattutto in Sicilia».

La parte croccante è affidata a un pan brioche al nero di seppia. Poi arriva la nota più sorprendente: «La parte giocosa e mia è un gelato, fatto con un limone, il nero della seppia e l’aglio nero che è un aglio fermentato che ora utilizzano un po’ tutti».

Il risultato è un percorso gustativo completo: «Con questo piatto il cliente riesce a mangiare quattro consistenze diverse e in bocca c’è un’armonia che fa sì che la seppia venga fuori».

E, soprattutto, un piatto profondamente identitario: «È 100% Puglia perché io non uso altri prodotti, ma solo seppia con il suo inchiostro, limone che è particolarmente presente sul Gargano, e l’aglio che è alla base della nostra cucina pugliese».

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