Ministro, cosa pensa di questo riconoscimento che ha avuto la cucina italiana?

Mi sembra che tutto il nostro sistema agricolo e agroindustriale sia altamente competitivo, lo dimostrano i numeri nonostante le contingenze internazionali. Continuiamo a crescere, la cucina italiana riconosciuta come patrimonio di tutta l’umanità sta dando ulteriori elementi di consolidamento di questi dati e di protezione dall’Italian sounding. La prima protezione è la conoscenza da parte del consumatore di quello che sappiamo fare e degli elementi distintivi caratterizzanti il nostro sistema. Questo ci rafforza  e rafforza forse la consapevolezza del nostro mondo, di tutto il sistema Italia che, in momenti come questo, si incontra e ragiona in termini di squadra per sbarcare sui mercati, per consolidare quelli attuali e per aprirne di nuovi.

Altre nazioni probabilmente invidiano questo riconoscimento ottenuto dall’Italia, tanto che c’è stata anche qualche polemicuccia…

Siamo contenti di essere invidiati per aver raggiunto questo ruolo importante. Tutte le cucine sono importanti, l’Italia però è l’unica che l’ha vista riconosciuta come paradigma del benessere e della qualità, della convivialità, per il nostro modo di stare a tavola, per il nostro modo di riconoscere ogni pietanza per il legame che ha con il territorio, per il legame che ha con il mondo del lavoro, la difesa dell’ambiente, la capacità di scolpire l’ambiente attraverso le produzioni agricole, i luoghi di trasformazione a pochi chilometri di distanza che cambiano i modelli, il nome del prodotto e diventano un attrattore turistico e culturale eccezionale. Quindi ben vengano tutte le altre cucine perché seguano l’Italia per la sua capacità di essere all’avanguardia come sempre è avvenuto nel Mondo.

Cosa faremo per difendere le nostre produzioni dalle imitazioni che ci sono in tutto il Mondo?

Negli organismi internazionali chiediamo protezioni normative, lo abbiamo fatto a livello europeo con le indicazioni geografiche, lo faremo sempre di più rendendo consapevoli i nostri ristoratori, e non solo i nostri, che l’uso dei prodotti italiani non da imitazione garantiscono un buon investimento per loro, perché le persone sempre più sapranno riconoscere chi gli dà una cosa autenticamente italiana e chi invece gli dà una cosa prodotta con elementi non garantiti dal nostro sistema produttivo nella loro qualità e nella loro eccezionalità. Quindi questi due elementi, quello normativo e quello di conoscenza dei prodotti sono le due difese più forti rispetto alll’italian sounding.

Riusciremo a far comprendere che la qualità ha il suo giusto prezzo?

Non ti allontani dal costo se ragioni sull’alto e il basso. Che cosa ti convince a comprare una cosa? Ti convinci a comprare una cosa se quella cosa soddisfa le tue necessità. Oggi tu pensi di pagare una cosa poco se pensi che è uguale a un’ altra, ma se capisci che quella che sembra costare un po’ di più ti dà molto di più, capisci che comprare quella è meglio che comprare quell’altra. Mia nonna diceva che spendere meglio a volte è meglio che spendere poco perché è quello l’elemento distintivo che ti dà soddisfazione, altrimenti tu una cosa la compri, la paghi poco e poi la butti, il che significa che hai buttato anche i tuoi soldi.

Concludendo, e noi di Pugliosità lo sosteniamo da sempre, il detto valido in qualsiasi contesto è “come spendi così mangi”.

L'articolo Intervista al Ministro Lollobrigida: “Il nostro comparto agricolo è competitivo nonostante la situazione internazionale” proviene da Pugliosità.

Con questa risposta, Gianvito Matarrese, chef patron del ristorante Evo di Alberobello, mi ha spiegato il significato del nome che ha scelto per il suo ristorante, piccolo e con pochi coperti ma curatissimo. In quelle tre lettere, quindi, c’è un concetto molto più ampio, certamente legato al territorio e ai suoi ricordi di bambino, ma proiettato verso un futuro che, pur strizzando l’occhio a quella qualità che i piatti di una volta sapevano esprimere, evolve verso un utilizzo consapevole di ingredienti non scontati e di abbinamenti curati con attenzione e creatività.

Ecco che, nella cucina di Gianvito, polli, conigli e frattaglie assumono differenti forme e acquistano nuovo protagonismo in una cucina che, appunto, pur non dimenticando il passato, ne prende spunto per valorizzare un presente troppo spesso spinto verso l’omologazione e la banalizzazione, soprattutto in città che accolgono importanti flussi di turismo, come nel caso di Alberobello. Ubicato all’estremità del centro storico della città dei trulli, il ristorante si trova in uno dei coni di proprietà che circondano l’ampio giardino comune, mentre negli altri c’è il B&B e il bar in cui opera la mamma pasticciera che si occupa dei dessert di Evo e delle colazioni per gli alloggi.

Nella sua cucina prendono vita piatti come il delizioso carpaccio di agnello condito semplicemente con olio monocultivar frantoio di Bolgheri, proveniente dalla Toscana, o il coraggioso cannellone di pasta fresca con ragù di coniglio e agnello, besciamella rinforzata, mais e salsa di cima di rapa e gorgonzola.

Ma più di ogni altro assaggio ho apprezzato i cappellettì farciti con ragù di cuori e fegati di pollo, con polvere di spinaci e brodo di funghi cotto per 48 ore, un’esplosione di sapori davvero ben armonizzata. È certamente questo il piatto che ben rappresenta l’idea di cucina dello chef, e che consiglio a tutti gli amanti delle frattaglie, qui reinterpretate con maestria, tecnica e sensibilità, senza stravolgerne il gusto ma accompagnandole con l’abbinamento del brodo di funghi che le completa e le valorizza.

E poi il piatto della memoria, le lumache con burro francese, capocollo, pomodoro secco e tartufo scorzone, con spuma di mandorla salata. Una ricetta che nasce dal ricordo delle passeggiate nella campagna con il nonno, quando, appena finita la pioggia, si raccoglievano le lumache che, nel passato, messe a spurgare per giorni, rappresentavano la carne dei poveri. Povertà mica tanto, una delizia invece!

Anche la materia prima vegetale trova piena valorizzazione nella cucina di Gianvito, con piatti come la radice di prezzemolo cotta alla brace e scottata in padella con gel alla carota, salsa al cacio acido e taralli sbriciolati. Oppure il pesce, non quello da allevamento, ma lo sgombro locale, marinato 24 ore con sale e zucchero, accompagnato da mozzarella affumicata, e spinto dalla nota sapida della colatura di alici e da quella aspra e profumata del bergamotto.

Nulla di scontato, quindi, nella cucina di Matarrese, nemmeno il pane, che è di semola 100%, né l’ottima focaccia ai cereali e i grissini di mais rucola e senape che accompagnano le degustazioni, oppure i moderni dessert a chiudere, non troppo dolci, come la sfoglia francese con porro caramellato all’arancia, ricoperto da crema di latte caldo e miele, con polline e la tradizionale farinella di orzo e ceci tostati, omaggio alla vicina città di Putignano.

Un bel percorso quello che ho fatto da Evo, che ha avuto come voce narrante e non solo, la bravissima Debora Calella, maitre e sommelier che ha “saltellato” con leggiadria tra vini pugliesi, francesi, acquavite e kombucha, nonché artefice dell’equilibrata carta vini, ben composta da bianchi, rosati, rossi, charmat e metodo classico, con buona scelta anche di champagne, orange e vini dolci. E poi c’è la carta degli oli che rappresenta un fiore all’occhiello del ristorante, con una cinquantina di etichette e circa 240 bottiglie.

“In ogni caso – spiega Matarrese – nei nostri menù degustazione facciamo girare 5/6 oli differenti, in modo che i clienti possano provare i sapori di diverse cultivar. Possono anche acquistare gli oli in carta, ma il nostro scopo non è quello, piuttosto è far conoscere l’extravergine nelle sue meravigliose sfumature. Devo dare atto che il primo ad aver messo in pratica tale concetto è stato Emanuele Natalizio de Il Patriarca di Bitonto, che ha aperto questa strada”.

Gianvito Matarrese è, a mio giudizio, uno chef di ottime capacità e dotato di sensibilità non comune, ma ritengo che l’aspetto più importante sia il suo modo di vivere la cucina non come un semplice esercizio ripetitivo, bensì come un pensiero – anzi un insieme di pensieri – che vengono  trasformati in piatti legando la cultura del territorio alla memoria, utilizzando la tecnica e la capacità di abbinare ingredienti, anche inusuali, senza deviare in una spasmodica ricerca dell’effetto sorpresa. Effetto sorpresa che, invece, è raggiunto comunque proprio riportando in vita con modernità quei sapori che si stanno dimenticando.

Chiedo a Gianvito se per il suo percorso ha persone da ringraziare.

“Sicuramente devo ringraziare la mia famiglia che mi ha sempre sostenuto e tuttora lo fa. Ma non posso dimenticare gli insegnamenti di un grande della nostra cucina, lo chef Angelo Sabatelli, che è sempre un importante punto di riferimento per me, sin da quando decisi di licenziarmi dall’azienda di famiglia per inseguire il mio sogno di fare il cuoco”.

Ma Matarrese è anche personaggio eclettico e più volte si è messo in gioco anche in tv, partecipando ai programmi “I Soliti Ignoti” con Amadeus e “4 ristoranti” con Alessandro Borghese, in quest’ultimo vincendo persino la puntata.

Gianvito, che è anche consigliere nazionale degli Ambasciatori del Gusto, in questi 15 anni di attività si è dato da fare per formare la sua ormai precisa identità in cucina ed è una mente in continuo fermento, tanto che il suo motto, svelato in tv proprio ad Amadeus è: “Se hai bisogno di una mano che ti aiuti la trovi in fondo al tuo braccio!”

L'articolo “Evo”, il ristorante di Gianvito Matarrese fa rivivere i sapori della tradizione proviene da Pugliosità.

Pancia di agnello o – meglio – di agnellone, pane raffermo, pecorino, aglio, prezzemolo, cipolla, salsa di pomodoro, uovo, vino bianco, sale e pepe sono i semplici elementi che compongono questa meraviglia della cucina di Capitanata. Si tratta di un secondo piatto, ma il sugo saporito viene usato anche per condire la pasta. Per prepararlo si procede così.

Mescolare uova, pecorino, poco pane raffermo, sale, prezzemolo tritato, pepe e aglio, formando un composto saporito che sarà utilizzato come ripieno. La pancia dell’agnellone va tagliata orizzontalmente in modo da creare una tasca da riempire con il composto precedentemente preparato e poi si chiude il tutto con del cotone. Farla soffriggere con della cipolla e sfumare con vino bianco, poi aggiungere la salsa e cuocere a fuoco basso per circa un paio d’ore, finché il sugo si sarà ristretto e la carne intenerita. Quando la pedeja è cotta si taglia a fette e si ricopre con il suo sugo che risulterà particolarmente gustoso grazie agli ingredienti che compongono il ripieno e alla carne che avrà rilasciato il suo sapore per la lenta cottura. Seguendo queste semplici indicazioni non sarà difficile prepararsela a casa. Ma, se proprio non volete cimentarvi, la pedeja è uno di quei piatti della tradizione garganica che va assolutamente assaggiato, quindi cercatelo o addirittura ordinatelo prima in qualche buona trattoria o ristorante della provincia di Foggia.

L'articolo La pedeja, un secondo piatto tipico della Capitanata proviene da Pugliosità.

Fare i carciofi alla romana non è difficile, basta seguire pochi, precisi passaggi. Ovviamente bisogna partire dall’acquisto di carciofi di ottima qualità, che in Puglia assolutamente non mancano, possibilmente belli grossi, compatti e di fresca raccolta, oppure optare per i carciofi mammola, detto anche romanesco, IGP della Regione Lazio, comunque reperibile dai venditori di frutta più forniti. Fondamentale è la pulizia, bisogna tagliare il gambo lasciandone un pezzo, poi vanno eliminate tutte le foglie più esterne e rifilato bene il cuore del carciofo. Man mano che si opera questa pulizia è importante strofinare i carciofi con del limone e metterli in acqua acidulata con il succo stesso dell’agrume. Ma i gambi non buttateli! Le parti interne dei gambi sono saporitissime, per cui basta sbucciarli bene per cuocere anche quelli.

Fatta una bella pulizia, i carciofi vanno battuti a testa in giù su un tagliere, in modo da aprirli facilmente per inserire nel centro abbondante aglio, prezzemolo e mentuccia. Ma attenzione, perché in Puglia usiamo chiamare erroneamente mentuccia la menta comune, ma non è quella. La mentuccia è la nepitella, erba spontanea dai fiorellini viola, che si trova facilmente anche nei nostri campi. Riconoscerla è abbastanza facile, ma se non la si conosce fate in modo di farvela procurare perché il suo profumo, piuttosto pungente, è fondamentale per la riuscita del piatto. Se ne avanza fatela seccare e conservatela in un vasetto, vi potrà servire in molti piatti a base di verdure e ortaggi. Oppure, avendola già a portata di mano, semplicemente per rifare i carciofi senza doverla nuovamente cercare, si conserva benissimo per molti mesi.

Inseriti tutti gli odori all’interno dei carciofi, scegliete una pentola che possa contenerli mantenendoli piuttosto stretti e, prima di accomodarli, mettete un bel giro abbondante di ottimo olio extravergine. Qualcuno mette anche delle acciughe sotto sale, sapore che io gradisco particolarmente perché caratterizza ancor più la ricetta. Negli spazi restanti, invece, si possono mettere i gambi ben nettati. A questo punto aggiungete un dito d’acqua, sale e pepe di mulinello, e coprite i carciofi con carta da forno, in modo da creare una specie di camera che conterrà calore e vapori.

Cuocete il tutto a fuoco basso per 20/30 minuti, a seconda delle dimensioni e della durezza dei carciofi utilizzati, ma per capire se sono pronti, basterà inserire la punta di un coltello e vedere se entra con facilità. I carciofi alla romana sono pronti e il profumo di questo piatto è veramente strepitoso. Ma, come dicevo, è impossibile resistere a quel brodino che avrà raccolto tutti i sapori e i profumi delle erbe e dell’aglio, una fetta di pane ci sta benissimo. Anche due. Mi raccomando, l’aglio deve essere abbondante, io uso uno spicchio per ogni carciofo. E se l’aglio non piace? Beh, io non riesco a dirvi che potete anche non utilizzarlo, mi viene più facile consigliarvi di cambiare ricetta. Tanto con i carciofi ce ne sono davvero tantissime!

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Ovviamente si tratta di una leggenda ma, la cape de morte letteralmente “testa di morto”, è tutt’altra cosa nella mia città. Si tratta del nomignolo con il quale noi Baresi chiamiamo il cavolo rapa, un ortaggio a forma di sfera, che deve il suo nome alla somiglianza con un teschio. In realtà, chi gli ha dato questo nome doveva avere tanta fantasia, perché personalmente tutta questa somiglianza non ce la vedo, e neppure il colore che è di un verde molto tenue. Ma la cape de morte è una Brassicacea e come tutti gli ortaggi appartenenti a quest’ordine, è buono e fa benissimo. Ricchissimo di vitamine B e C, di ferro, calcio, fosforo e potassio, è indicatissimo nelle diete ipocaloriche e, grazie all’alto contenuto di fibre, ha alto potere saziante.

A me piace mangiarlo in maniera molto semplice, sbucciandolo e poi affettandolo sottilmente, poi basta condirlo con olio buono e pepe e, se volete, poco sale, che io preferisco non mettere, non ne sento il bisogno. Mi piace molto, infatti, quella dolcezza leggermente aromatica della polpa, simile a quella del ravanello ma meno pungente, e la consistenza croccante che impegna la masticazione e, di conseguenza, aiuta a sentirsi appagati, tanto che più di uno non riesco a mangiarne. Da considerare anche che, nonostante riesca a saziare abbastanza, il suo apporto calorico è bassissimo, circa 27 calorie ogni 100 grammi. Volendo, comunque, può essere arricchito con altri ingredienti come acciughe, tonno, capperi, frutta secca o anche fresca come mele e arance, oppure aggiunto a julienne in insalate miste. Anche cotto è molto buono, si può preparare al forno, al vapore, oppure cuocerlo e poi frullarlo per farne una gustosa crema invernale da accompagnare con crostini di pane.

È un ortaggio che ama il freddo, per cui in Puglia, notoriamente regione dal clima piuttosto caldo, il periodo migliore per consumarlo è proprio questo, un po’ come avviene per le cime di rapa, regine indiscusse della nostra gastronomia.

L'articolo Cavolo rapa, l’ortaggio che a Bari chiamano: Cape de morte proviene da Pugliosità.

Caro Vincenzo, mi ha sempre colpito il tuo modo moderno di interpretare la professione e, in particolare, alcuni giorni fa mi è capitata sott’occhio su Facebook la pubblicità dei tuoi corsi online. Ma andiamo per gradi, presentati ai miei lettori.

Sono nato ad Andria il 13 dicembre 1988 e già all’età di 15 anni lascio la scuola e inizio a lavorare. Il 18 maggio 2004 entro nei caseifici della mia città, dove imparo il mestiere partendo dalla pratica quotidiana, dal lavoro vero, fatto di orari lunghi, mani nel latte bollente e grande attenzione ai dettagli. In questa prima fase della mia crescita professionale è stato fondamentale l’incontro con il mio maestro Franco, che mi ha aiutato a formarmi soprattutto sull’aspetto pratico del lavoro e a comprendere il valore e il rispetto di questo mestiere. Con il tempo capisco però che per crescere davvero era necessario affiancare all’esperienza anche la formazione. Decido così di riprendere gli studi e conseguire il diploma, requisito indispensabile per poter frequentare l’Istituto Lattiero Caseario di Moretta (CN). Nonostante l’accesso non fosse affatto garantito, visto che ogni anno venivano ammessi solo 15 studenti, riesco ad iscrivermi. Dopo Moretta ho proseguito il mio percorso formativo frequentando l’Accademia Internazionale dell’Arte Casearia in Veneto, dove fin da subito sono diventato docente del corso sui formaggi a pasta filata.

Come nasce la tua passione per l’arte casearia?

La mia passione non nasce subito, anzi per anni ho odiato il mio lavoro. Da ragazzo lavorare di notte in caseificio non è facile e non è nemmeno socialmente comodo. Mentre gli altri dormivano o uscivano, io ero lì a lavorare. Nonostante questo, però, quel lavoro mi piaceva e anche se ho provato tanti altri mestieri, altre strade, puntualmente tornavo sempre a fare quello. A un certo punto ho capito che non era un ripiego, ma la mia strada. È stato allora che ho deciso di formarmi seriamente e di fare di questo mestiere il mio futuro, con l’idea di arrivare un giorno a formare a mia volta i futuri casari.

Quando e perché ti sei messo in proprio creando Caseus, la tua azienda?

Dopo anni di lavoro ed esperienza ho sentito il bisogno di creare qualcosa che mi rappresentasse completamente e così nasce Caseus – l’arte del latte. Ho scelto questo nome perché quello che faccio, per come la vedo io, è arte. In particolar modo la filatura, a mio avviso, è la massima espressione artistica dell’arte casearia, un gesto tecnico, fisico e preciso, ma allo stesso tempo visivo ed emozionale. Con Caseus ho voluto dare una forma personale a questo sapere, portandolo fuori dal solo ambito produttivo e trasformandolo in esperienza, racconto e formazione.

Raccontami cos’è per te Caseus.

Caseus è un progetto che offre servizi legati all’arte del latte. È il mio modo di raccontare e far vivere l’arte del latte, portandola alle persone attraverso esperienze dirette, eventi, corsi e consulenze. Non è solo mozzarella, ma tutto ciò che ruota intorno alla trasformazione del latte, al gesto e alla cultura che questo mestiere rappresenta.

Parlami dei tuoi corsi.

I miei corsi si rivolgono ad appassionati e curiosi, ma possono essere anche un primo step per i professionisti della ristorazione che vogliono includere l’arte casearia nel loro bagaglio professionale. Attualmente mi sto concentrando soprattutto sui videocorsi online, che possono essere acquistati e seguiti quando e dove si vuole, con accesso a vita e tutte le volte che lo si desidera. Insegno a fare la mozzarella con un metodo base, semplice e replicabile anche in una cucina casalinga. Nel periodo invernale, quando ci sono meno eventi, mi dedico invece a consulenze e corsi privati in presenza.

Qual è la qualità dei servizi offerti?

La qualità è data dall’esperienza, dalla selezione della materia prima e dalla cura con cui ogni servizio viene progettato. Io non vendo prodotti, ma servizi legati alla lavorazione del latte, in particolare mozzarella bar per matrimoni ed eventi di livello alto, cooking class, consulenze, corsi di formazione amatoriali online e professionali in presenza.

Mi racconti la tua giornata tipo?

Nel periodo estivo la mia giornata tipo si svolge principalmente nel mio furgone, in viaggio continuo da una parte all’altra dell’Italia e spesso anche all’estero, per portare il mozzarella bar nei matrimoni più esclusivi. La giornata inizia a casa, prosegue in laboratorio per la trasformazione del latte e continua verso il luogo dell’evento. Finito il servizio rientro a casa oppure mi sposto verso la tappa successiva se prevista il giorno dopo. Nel periodo invernale invece sono più a casa, cerco di passare tempo con mia moglie Daniela e con nostra figlia, la mia “polpettina” Martina, e mi dedico alla progettazione di nuove idee per la stagione futura.

Quali sono i prodotti che realizzi durante i tuoi servizi?

Durante i miei servizi realizzo principalmente nodini di mozzarella tipici pugliesi. A seconda della proposta scelta dai clienti preparo anche:

• Stracciatella con bottarga di muggine e buccia di limone grattugiata al momento
• Crema di ricotta con miele d’acacia invecchiato 9 mesi in barrique
• Burratine con acciughe del Cantabrico

Ogni proposta è pensata per valorizzare il prodotto con abbinamenti semplici ma ricercati.

Parliamo dei tuoi corsi online. Sono per tutti oppure è necessario essere dei professionisti?

Sono di vari livelli, quindi direi per tutti. Sono previsti tre pacchetti, base, avanzato e pro. La differenza sta nella quantità di informazioni, consigli e materiali inclusi, oltre al libro cartaceo spedito a casa. In pratica vendo tre eBook diversi e regalo il videocorso, che aiuta a comprendere al meglio tutti i passaggi pratici.

Come si fa ad accedervi?

I corsi online sono disponibili al link: https://www.caseus.it/mozzarella-masterclass/

Mentre i corsi privati in presenza e le consulenze hanno costi variabili in base alla durata e al numero di partecipanti, ma sono veramente completi.

Certo che la proposta di un corso online per imparare a lavorare la pasta filata è piuttosto inusuale. Ho visto che hai anche creato un libro che è compreso nel corso. Com’è nata questa idea così originale?

Ho deciso di creare il mio libro e gli eBook in regalo con il videocorso perché credo che l’arte casearia debba diventare patrimonio comune, proprio come altri grandi simboli della cucina italiana. Oggi quasi tutti sanno preparare in casa la pizza, la pasta fresca, il pane, i dolci tradizionali, le conserve, il ragù e tante altre cose, persino il panettone… Il mio obiettivo è lo stesso: dare a chiunque la possibilità di imparare a fare la mozzarella in casa, in modo semplice ma corretto, rispettando il prodotto e il mestiere.

Davvero una bella idea. Dopo tutto quello che mi hai detto, però, un appunto sento di dovertelo fare. Direi che tua figlia Martina dovresti chiamarla “mozzarellina” e non “polpettina”!

L'articolo Vincenzo Troia:”Per anni ho odiato il mio lavoro”. Ora insegna l’arte del latte proviene da Pugliosità.

Cinque giorni consecutivi in cui abbiamo buttato nello stomaco di tutto e di più: antipasti vari, salmone, spaghetti con l’anguilla, capitone arrosto, fritture di pesce, gamberoni, tortellini, brodo di carne, insalata russa, agnello al forno con patate, vitello tonnato, salumi, formaggi, cartellate, castagnelle, panettone, pandoro, datteri, prugne secche, “chiaconi”, frutta secca, dolcetti di mandorla, torrone, vino, spumante dolce e brut, prosecco, rosoli, limoncello, amari e liquori vari…

“Eh, ma ho mangiato prima le verdure – sostiene qualche furbetto – e così ho abbassato l’indice glicemico!”

Ma davvero pensiamo che buttarsi giù un finocchio crudo e qualche puntarella di cicoria oppure mangiare un piatto di cime di rapa stufate possa davvero risolvere il problema? Vabbè, ormai è fatta. Non ci resta che darci da fare per recuperare a partire già dal 2 gennaio, perché nel frattempo abbiamo accumulato anche il 31 dicembre con i classici panzerotti e le lenticchie di fine anno, che dovrebbero servire a portare soldi ma che, nel mio caso, non hanno mai funzionato. Anche le lenticchie, invece, classicamente abbinate a zampone o cotechino, funzionano benissimo a contribuire al nostro peso. Poi c’è il pranzo di Capodanno, in attesa dell’Epifania che, come si suol dire, le feste si porta via.

E allora tocca recuperare con pranzi e cene leggeri, magari pure con qualche digiuno serale, ma non bisogna esagerare, la dieta di recupero va fatta con attenzione. Non essendo il mio mestiere – io da sempre sostengo che ognuno deve fare il suo – non suggerirò una dieta, ma posso consigliare qualche piatto gustoso e leggero. I legumi sono sempre un’ottima fonte di proteine, soprattutto ceci, fagioli, lenticchie e fave, pasto equilibrato e completo con il corretto accompagnamento di pochi carboidrati e l’immancabile giro di ottimo olio extravergine. Un grande aiuto può essere il sempre versatile polpo. Potete farlo come volete, sarà sempre leggero e allo stesso tempo gustoso e nutriente. Preparato a insalata con olio, aglio, limone e prezzemolo è davvero un piatto che aiuta tantissimo, anche perché è davvero buono.

Un’altra bella scelta è il pesce, in tutte le sue versioni, ma un modo di cucinare che mi sento di consigliare in particolare è quello al sale. È una cottura facile, davvero alla portata di tutti, anche di chi non ha grande pratica, e allo stesso tempo preserva tutto il sapore del mare senza aggiunta di grassi. Inoltre, la cottura sotto la camera di sale che andrete a creare, consentirà anche qualche piccolo errore nei tempi, perché tutta l’umidità rimarrà al suo interno.

Qualcuno mescola il sale con l’albume d’uovo montato a neve e c’è pure chi lo serve in tavola scenograficamente, infiammandolo con l’alcol, ma io voglio spiegare il modo veramente più semplice per farlo. Innanzitutto il pesce deve essere pulito dalle interiora, magari fatevelo fare direttamente dal pescivendolo, ma non fatelo squamare. Le squame serviranno a proteggere la carne dalla crosta di sale, impedendo che diventi, appunto, salata.

In una teglia delle dimensioni proporzionate a quelle del pesce fate uno strato di sale grosso e spruzzatelo con acqua. Su questa base adagiate il pesce, al cui interno potete inserire aglio, limone e prezzemolo, poi ricopritelo completamente con altro sale grosso, spruzzando ancora con acqua e compattando con le mani, in modo da creare un involucro perfetto.

È fatta, a questo punto basterà mettere il tutto in forno statico a 200°; per un pesce di 600/700 grammi ci vorranno circa 20/25 minuti, e aumentando il tempo se dovesse essere più grande. Un sistema infallibile è quello del profumo, che si diffonderà proprio a cottura perfetta. Una volta tolto dal forno basterà sollevare la crosta di sale facendo attenzione a spostarla in modo che non tocchi le carni del pesce quando leverete la pelle. Pulendolo bene avrete un piatto davvero leggero che potrete condire con un filo di olio extravergine e accompagnare con una fresca insalata o degli spinaci lessati. Provate, è un sistema che, inoltre, sporca pochissimo e sarà così buono che la dieta di recupero non apparirà poi così pesante!

L'articolo Pesce al sale: una cottura facile che preserva il sapore del mare proviene da Pugliosità.

Per me viaggiare significa arricchirmi culturalmente e uno degli aspetti che curo di più è proprio la cucina, sia cercando di mangiare i loro piatti nei ristoranti o, quando possibile, per strada, sia cucinandoli insieme alla popolazione locale. Torno a casa, così, con nuove esperienze gastronomiche e anche con ingredienti difficilmente reperibili in Italia e strani oggetti che servono alla preparazione dei piatti che ho imparato a fare.

In India, lo scorso gennaio, ho fatto un po’ di volontariato alla mensa dei Sikh di Nuova Delhi preparando con loro il pane chapati, e poi ho girato in lungo e in largo i mercati per portarmi a casa una tradizionale Tava, la padella di ferro che loro usano per prepararlo, in modo da replicarlo qui. All’estero mi spoglio dalla presunzione tipica dell’Italiano medio che vede la propria cucina come la migliore e insostituibile, prediligendo l’aspetto culturale e andando oltre il sapore o il mio gusto personale, cercando di provare a capire perché si mangia un determinato cibo.

Nei mercati ho visto cose per noi impensabili, come larve in padella, carni e pesci macellati e tenuti per terra, in barba alle più elementari norme igieniche, frutti strani e anche puzzolenti e tanto, tanto altro. Non sono tipo da assaggi troppo estremi e le larve di baco da seta non le ho volute provare, così come non assaggerei nessun insetto, ad esempio. Ho provato l’uovo centenario cinese, il pidan, che onestamente non mi ha entusiasmato, ma non sarei capace di mangiare l’uovo fecondato, il balut, che si mangia anche nell’ultima meta da me raggiunta, il Vietnam.

Il Vietnam è uno di quei luoghi dove, se vuoi e se ti impegni, puoi trovare davvero cibi estremi. Nei villaggi all’interno mangiano anche il topo delle risaie o i cani, ma io a queste cose proprio non ci arrivo. Ho assaggiato il durian, un frutto apprezzatissimo nel Sud Est Asiatico ma che puzza da morire al punto da essere vietato negli alberghi e nei luoghi pubblici. Non lo sapevo e quindi una sera l’ho portato in stanza per pochi minuti ma il suo odore penetrante e persistente mi ha accompagnato tutta la notte. Tra le cose che mi hanno incuriosito in Vietnam, ho approfondito il loro modo di preparare il caffè, con una caffettiera particolare che, permette la caduta dell’acqua bollente attraverso un filtro. Si chiama Phin ed è anche un oggetto molto bello che può essere un bel souvenir da portarsi a casa. In Vietnam l’abitudine del caffè è stata introdotta dai sacerdoti transalpini quando era una colonia francese.

Cinque sono le ricette di caffè vietnamita, tutte più o meno gustose:

• Cà phê den o caffè nero
• Cà phé nau o caffè con latte condensato
• Cà phê trứng o caffè all’uovo
• Cà phê muoi o caffè salato
• Cà phê dừa o caffè al cocco

Il caffè nero si ottiene semplicemente attraverso la caduta dell’acqua bollente sulla polvere di caffè ed è la base di tutte le preparazioni. Il phin è formato da un piattino bucherellato che si appoggia sulla tazza, un contenitore anch’esso bucherellato nel quale si mette il caffè e un pressino sempre pieno di buchi, tutti e tre elementi che fanno da filtro. Il caffè scende lentamente e si può servire, appunto, anche con il latte condensato, mentre le altre tre preparazioni prevedono l’aggiunta di creme ottenute in vario modo.

Quello all’uovo ha l’aggiunta di tuorlo d’uovo zuccherato montato, il Cà phê dừa ha il latte di cocco, mentre quello salato, nato a Hue, città imperiale e antica capitale del Vietnam, è sormontato da una crema di latte con aggiunta di sale, che lo rende molto diverso e particolare. Io preferisco nettamente il Cà phê trứng, che mi ha ricordato l’uovo sbattuto preparato da mia nonna la mattina, nel quale intingevo i biscottini.

Le qualità di caffè prodotte in Vietnam, che è uno tra i maggiori produttori al Mondo, sono la Robusta e l’Arabica, ma il più strano di tutti è il Cà phê chồn, chiamato anche Kopi Luwak. Si tratta di un caffè – può essere sia di robusta che di arabica – prodotto attraverso una tecnica di lavorazione assai singolare. Per ottenerlo lo si fa ingerire ad un simpatico animaletto, lo zibetto, che è ghiotto di chicchi di caffè. Questi chicchi vengono parzialmente digeriti creando una fermentazione naturale che elimina gran parte dell’amaro e rende il sapore più complesso e aromatico, e vengono defecati dallo zibetto.

A questo punto vengono lavati accuratamente e tostati ottenendo un caffè pregiatissimo che viene tuttora venduto a prezzi esorbitanti e soprattutto alcuni anni fa è arrivato a cifre da capogiro. Io l’ho provato. Volete la verità o quanto meno il mio parere? Buono ma non così tanto o così diverso da giustificarne la produzione e il costo, sicuramente proporzionato alla difficoltà e ai quantitativi limitati, ma non ad un’esperienza sensoriale tale da far esclamare di aver bevuto davvero qualcosa di eccezionale. E poi c’è da rilevare anche il fatto che gli zibetti vengono allevati per quello scopo, tenuti un po’ come polli in batteria. Insomma, pensiamoci, secondo me non ne vale la pena…

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Da bambino non lo amavo molto e neppure so spiegarne bene il perché. Probabilmente il fatto che fosse meno tirato e in qualche modo meno saporito del ragù di brasciole me lo faceva amare di meno. Con il timballo poi, per me, non c’era proprio storia. Di quello me ne facevo almeno due piatti ed era certamente il mio preferito tra le preparazioni domenicali di mia nonna e di mia madre. Però, come quasi tutti i piatti che da bambino non amavo particolarmente, nel tempo mi sono creato delle personalissime versioni con piccoli accorgimenti per poterli apprezzare di più. E così ho raggiunto quello che ritengo, senza falsa modestia, un perfetto ragù di polpette, adattissimo come condimento della pasta oppure anche da gustare con qualche bella fetta di pane casereccio.

Per polpette da ragù intendo quelle grandi più o meno come una pallina da ping pong, perché le dimensioni sono importanti per creare il giusto amalgama con la salsa di pomodoro. Quelle piccole vanno bene, invece, per il timballo, in quanto prelibato bocconcino da scovare tra la pasta, la mozzarella, la mortadella e l’uovo sodo. In realtà per il mio ragù di polpette non è che ci siano segreti particolari da svelare, semplicemente è importante realizzare un buon soffritto di cipolle bianche e pancetta fresca a cubetti e poi aggiungere le polpette fatte con carne tritata mista, poco sale, parmigiano reggiano o grana padano e un uovo per tenerle bene insieme e compattarle in cottura. Qualcuno usa il pecorino romano, io preferisco usare il parmigiano. Poi, a fiamma alta, sfumatele con un bicchiere di vino primitivo. Una volta evaporato l’alcol aggiungete la passata di pomodoro, mi raccomando che sia di quelle buone e belle dense.

A questo punto coprite la casseruola e l’ingrediente principale diventa il tempo, perché il sugo deve diventare una crema densa di colore rosso scuro. Ci vorranno almeno due ore, ma aspettare il tempo giusto è fondamentale per non avere un sugo troppo leggero e acquoso dal gusto un po’ acido. L’attesa sarà ripagata da un sapore incredibile, in quanto il pomodoro avrà raccolto bene i succhi della carne e si sarà ben ristretto e caramellato. Il mio piccolo segreto – davvero tutto personale – è aggiungere un paio di cucchiaiate di polvere di peperoni Zafarani di Senise, che solitamente non manca mai nella mia cucina, e una bella spolverata di pepe nero.

Anzi, ora che mi ricordo, la polvere di peperoni l’ho appena terminata utilizzandola nel meraviglioso ragù della foto, condiviso pochi giorni fa con tre carissimi amici, pertanto devo rifornirmene prima possibile. E voi, invece, il ragù di polpette lo preferite sulla pasta oppure da gustare con dell’ottimo pane di semola?

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Mauro De Ruvo, presidente dell’Associazione Cicoria Puntarelle Molfettese, durante la presentazione, ha sottolineato come l’idea sia nata dalla voglia di dare all’ortaggio amaro, un nuovo ed originale utilizzo trasformandolo in un elemento caratterizzante di un dolce pensato per le tavole del prossimo Natale, al momento in soli 100 pezzi.

L’associazione di produttori della cicoria molfettese è nata nel 2019, senza scopo di lucro, e coinvolge produttori delle città di Molfetta, Giovinazzo, Terlizzi, Ruvo di Puglia e Bisceglie, con l’obiettivo principale di proteggere e valorizzare il prodotto tipico del territorio, che presenta caratteristiche uniche di croccantezza, eccellenti proprietà nutraceutiche, alto contenuto di antiossidanti, basso valore calorico e gustosa nota amara.

Così, la difficile sfida di trasformare l’amaro in dolce è stata vinta grazie al talento e alla professionalità del maestro pasticciere Franco Lanza, che ha saputo racchiudere le caratteristiche della cicoria in questo nuovo dessert, creando un ponte tra il dolce e l’amaro. Nell’impasto è stata inserita una purea di cicoria insieme ad olio extravergine d’oliva, oltre alla stessa purea fatta addensare e trasformata in cubetti, poi al tutto è stata data una forma di stella a 8 punte, ricoperta da una glassa di zucchero e mandorle delle tipologie Filippo Cea e Genco. Il risultato è un dolce soffice che colpisce per la leggera nota amara che arriva in modo molto tenue ed equilibrato alla fine della masticazione.

Tutto sommato un prodotto che, se pur caratterizzato da un ingrediente assolutamente inusuale, non risulta poi così strano e lo stesso pasticciere ha spiegato come abbia accettato con entusiasmo la proposta di realizzarlo con l’intento di valorizzare un prodotto importante della sua città.

Franco Lanza, molfettese doc, non è nuovo ad interpretare il territorio attraverso i suoi dolci, infatti, circa 15 anni fa, ha creato anche la Molfettese, un tortino realizzato con vincotto di fichi, scorze d’arancia, fichi secchi e mandorle, diventato ormai un prodotto tradizionale di Molfetta.

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