Varcato il maestoso arco d’ingresso, ci si immerge in un’atmosfera d’altri tempi, tra il fascino degli ambienti in pietra di un’antica residenza privata, e il piacere di sedersi a tavola sull’ampia terrazza, o nell’accogliente corte con giardino. Qui nelle sere estive Stefania riceve gli ospiti nella duplice veste di padrona di casa e di pastry chef, e spiega loro la filosofia di cucina che ispira le preparazioni di Giorgio ai fornelli. Una filosofia di cucina che pare risolversi nell’idea di un viaggio di ricerca, per scoprire i misteri nascosti in diverse culture gastronomiche, attraverso originali contaminazioni e la sperimentazione di insoliti ingredienti, come il plancton, i fiori e i germogli. Insieme alla selezione di materie prime d’eccellenza di ogni provenienza, a partire dalla presenza delle carte delle acque minerali e dei caffè. E a partire dal sorprendente servizio dell’aperitivo, che si trasforma in un autentico colpo di teatro, per la varietà della presentazione e l’eleganza dell’apparecchiatura. Dalle diverse qualità di burro arricchito con aromi locali, e dagli squisiti prodotti da forno fatti in casa; fino alla sfera di frisella al pomodoro con tabasco, e al cannolo di melanzana con burrata, pomodoro confit e pistacchi, che richiama ironicamente un classico dolce siciliano. Altrettanto ironiche (o un omaggio alla cucina vegana) ci sono sembrate tanto la tartare di barbabietole, quanto il carpaccio vegetale di anguria cotta a bassa temperatura. Un attimo prima di procedere con i piatti forti, che si susseguono in un crescendo d’intensità di sapori. Se la fregola sarda viene proposta con l’uovo (anch’esso cotto a bassa temperatura) e una nota di piccante, e gli spaghettoni in fondo di crostacei con battuto di gambero viola e plancton prevedono un processo di affumicatura con legno di melo e ciliegio; i torcinelli alla birra rossa con patate, quenelle di mela al wasabi e polvere di liquirizia meritano una standing ovation. Chiusura di alto livello con la deliziosa e intelligente soluzione della zuppetta di pastiera concepita da Stefania.

Giardino dei Tolomei Restaurant, via Regina Margherita 32, Racale (Le). Tel. 324.9241810. Chiusura: aperto a cena da aprile a ottobre, chiuso il lunedì. Carte di credito: tutte.

50 euro esclusi i vini.

www.giardinodeitolomei.it

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