Ho incalzato il pubblico presente per strappare il loro procedimento abituale e, ovviamente, tutti li sapevano preparare. È stata proprio la dottoressa che presentava il libro a raccontare come li fa a casa: “Metto l’olio in padella, faccio rosolare l’aglio e intanto faccio cuocere gli spaghetti nell’acqua bollente…” A questo punto l’ho fermata. In realtà il procedimento è piuttosto corretto, ma – aspetto fondamentale – non raccontava quale olio, quale aglio e quali spaghetti. Perché tutti possono riuscire a fare un piatto di spaghetti aglio e olio, ma non tutti sono capaci di preparare un signor piatto.

Ogni ricetta semplice è, in realtà, difficile, perché per prima cosa bisogna scegliere gli ingredienti migliori e poi, aspetto non meno importante, è necessario non rovinarli. E proprio per fare questo piatto, è la ricetta stessa, quella che tutti conoscono, a distruggere o, quanto meno, a rovinare tutti gli ingredienti. Pertanto in questo articolo ho la pretesa di provare ad insegnarvi un metodo alternativo, che rispetta le materie prime utilizzate, ma soprattutto vi restituirà un piatto veramente strepitoso.

E quindi partiamo dagli ingredienti:

• spaghetti di qualità, trafilati al bronzo ed essiccati lentamente
• aglio fresco italiano
• ottimo olio extravergine (io preferisco il Cima di Mola di una nota azienda pugliese, ma va benissimo anche quello di Coratina).

L’olio da utilizzare deve essere amaro, sia per il suo importante contenuto in polifenoli, sia perché mi serve a richiamare il gusto del soffritto, mantenendo i suoi gradevoli sentori erbacei. Perché il soffritto non lo faremo. Passiamo alla preparazione.

In una padella mettiamo l’aglio, preferibilmente passato allo schiacciaaglio o almeno tritato finemente, nel quantitativo di un paio di spicchi per ogni commensale. Accendiamo la fiamma sotto la padella e quando, grazie al calore cominceremo a sentire il profumo dell’aglio diffondersi nell’aria, spegniamo. In questa fase non va messo l’olio e l’aglio non deve bruciare né rosolare. Nel frattempo porteremo gli spaghetti fino a 2/3 di cottura, in modo da completarla nella padella con l’aglio, aiutandoci con l’acqua in cui li abbiamo bolliti. Questo passaggio farà in modo che gli spaghetti si impregneranno del sapore dell’aglio. Terminata la cottura spegniamo la fiamma e versiamo in padella l’olio extravergine continuando a spadellare in modo da creare un’emulsione che avvolgerà gli spaghetti. Questa operazione va fatta rigorosamente a fuoco spento per non rovinare il sapore e le caratteristiche organolettiche dell’olio extravergine.

Otterremo un piatto che manterrà intatti tutti i sapori dei preziosi ingredienti che avremo utilizzato e, soprattutto, sarà leggero e molto più buono della ricetta che prevede il soffritto. È già ottimo così, ma se volete potete aggiungere del peperoncino e del prezzemolo tritato, oppure utilizzare questa base aglio e olio e sbizzarrirvi con altri ingredienti come acciughe, frutti di mare o verdure.

Provateci e non la farete più con il sistema tradizionale, consapevoli anche del fatto che state facendo una carezza alla vostra salute.

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L’iniziativa, che vede scendere in campo produttori (diversi i pastifici coinvolti) e agricoltori  del settore pastario,  nasce con l’obiettivo di superare le divisioni e di combattere l’insidia, sempre maggiore, rappresentata dalla delocalizzazione produttiva in atto da anni in diversi Paesi del mondo e il trasferimento di tecnologie che rischiano di insidiare il primato mondiale italiano nella produzione della pasta anche a causa dei minori costi di produzione. Accanto alla specificità della produzione italiana di pasta, Filiera Pasta si propone di combattere con forza il fenomeno dell’italian sounding, puntando alla qualità delle materie prime e dei metodi produttivi.

Per il Pastificio Granoro l’adesione a Filiera Pasta è un passaggio doveroso e naturale che sposa in pieno la scelta dell’azienda a puntare sui contratti di filiera per la produzione di pasta di qualità con grano 100% italiano. Sin dal 2010, l’azienda di Corato (BA), ha intrapreso il progetto “Dedicato”, un percorso di aggregazione che prima ha coinvolto il settore primario (le aziende cerealicole pugliesi) portandolo a produrre grano duro di alta qualità per la produzione della propria pasta.

«Abbiamo dato vita, in tempi non sospetti, ad un progetto che è un vero e proprio modello virtuoso – ha spiegato Giandomenico Marcone, Responsabile Acquisti del Pastificio Granoro –  e contribuisce a dare slancio  alla cerealicoltura pugliese, remunerando il grano con un prezzo garantito, a cui si aggiungono premialità legate ai livelli di qualità del grano». I numeri della Filiera “Dedicato” hanno premiato in questi anni Granoro che oggi aggrega oltre 350 aziende agricole, produce circa 25.000 tonnellate di grano duro di qualità totalmente ottenuto in Puglia, da cui produce circa 13.000 tonnellate di pasta all’anno.

Abbiamo stretto accordi diretti di coltivazione – racconta Marina Mastromauro, Amministratore Delegato del Pastificio Granoro – in cui ci impegniamo a pagare un prezzo maggiorato rispetto al mercato, ma anche a offrire supporto e consulenza chiedendo in cambio garanzia di una fornitura di qualità.  Con il nostro progetto di filiera assicuriamo la salvaguardia del valore e una sua equa redistribuzione riducendo il numero di intermediari. Infine, intersecando l’agricoltura con la ricerca aiutiamo la filiera a crescere».

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