Un panificio che non è “solo un panificio”, Profumi dal Ponte è pronto a deliziare ogni suo cliente a tutte le ore del giorno, ad iniziare dalle colazioni. Il suo banco dispone infatti di un angolo bar e di una golosissima scelta tra cornetti, crostate e biscotteria, il tutto rigorosamente prodotto artigianalmente. Ad accoglierci, per una piacevole chiacchierata, c’è Mario D’Oria, panificatore per passione, un amore il suo che ha radici lontane nel tempo.

Mario, quando inizi ad avvicinarti al meraviglioso mondo della panificazione?

La passione per la panificazione nasce al primo approccio in un panificio di paese all’età di 9 anni. Ho iniziato prima come garzone dopo di che ho voluto proseguire e portare avanti questa passione fino a quando, a soli 21 anni, divento responsabile di laboratorio dello stesso panificio.

Quando aprite questa attività?

Avevo già in mente tempo prima di aprire un mio panificio, il sogno diventa finalmente realtà e il 24 agosto del 2004 il panificio “Profumi dal ponte” apre le porte al pubblico.

Mario, quanto è importante per te l’utilizzo di ingredienti a km zero e quali prediligi?

La scelta delle farine per me ha un’importanza fondamentale, il nostro territorio è fonte pregiata per realizzare i nostri prodotti garantendo qualità e genuinità, per questo motivo scelgo principalmente quelle locali: Farina di farro, Farina di grano tenero, Farina di grano duro ed anche gli ortaggi di stagione, necessari a completare le nostre focacce e le pinse. Al primo posto in assoluto metto la Farina di farro, ho una grande passione per i grani antichi.

Quali sono i prodotti che è possibile trovare giornalmente nel vostro panificio?

Durante la giornata vengono sfornate focacce, pinse, panzerotti, oltre ad avere una vasta esposizione di prodotti da forno come taralli, biscotti, fette biscottate. Nell’ultimo anno ho voluto arricchire maggiormente il nostro banco, inserendo anche prodotti di gastronomia prettamente casalinga.

Descrivici in particolare alcuni dei vostri prodotti?

Vorrei parlarvi in particolare di: Fette biscottate, Pane selvese, Biscotti al farro bianco, Motivotti.

Le nostre Fette biscottate nascono con l’idea di dare un prodotto salutare in quanto preferisco sostituire gli zuccheri, per una mia personale scelta, con il miele utilizzando farro integrale e semola di grano duro.

Il Pane selvese nasce con l’idea di creare un pane tradizionale usando farina semintegrale con lievito madre.

I Biscotti di farro bianco, ovviamente, non potevano mancare, vista la mia predilezione per il farro spelta.

I Motivotti sono biscotti di farro, stavolta con l’aggiunta di cacao, la loro caratteristica è che hanno impressi i simboli più noti di Alberobello come il Trullo Sovrano, Il più grande, il simbolo del sole che si vede sui coni dei trulli e il nome del nostro panificio.

Cosa rappresenta oggi Alberobello, dichiarato nel 1996 Patrimonio dell’umanità dall’Unesco, nell’ambito del turismo pugliese?

Alberobello negli ultimi anni ha richiamato molti visitatori incuriositi dal Rione Monti che rappresenta l’incantevole magia dei piccoli negozietti e dei caratteristici souvenir e dal centro storico Aia Piccola che rappresenta la parte più antica del paese dove ancora oggi c’è gente che ci abita e che custodisce gelosamente la bellezza dei trulli. Alberobello è una meta dalla quale non si può prescindere, come tanti altri piccoli centri limitrofi, Locorotondo, Castellana Grotte, Martina Franca per il suo stile barocco, Ostuni e tanti altri ancora.

La Puglia, in generale, è un posto accogliente e familiare, adatta ad ogni tipo di turismo.

Siamo curiosi, quali sono i prodotti più amati soprattutto dalla clientela estera?

I prodotti più richiesti sono, senza alcun dubbio, i taralli, le friselle e i pasticciotti, tutto rigorosamente prodotto da noi.

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Il 2020 è il loro anno di svolta e decidendo di partecipare a un bando della regione Puglia chiamato “Pin”  (Pugliesi Innovatori) a supporto dell’imprenditoria giovanile. Febbraio 2021 era la data di scadenza del bando così si fermano e decidono di mettere insieme le loro idee per trasferire su carta quello che era racchiuso nelle loro menti. Quel bando rappresenta la via per riportare Andrea a fare quello che realmente vuole essere: il panificatore e rendere Letizia una donna libera di seguire la passione del compagno, che oggi è diventata anche la sua. Prendersi per mano e insieme condividere un progetto di business che ha come focus i grani antichi e la volontà di lavorarli in lievitati dall’autentica bontà, così a breve, prima di Pasqua 2022 nascerà a Bisceglie il loro panificio: In Grano Veritas.

Qual è la particolarità di “In Grano Veritas”?

Non sarà un semplice panificio, ci focalizzeremo sull’utilizzo di grani antichi pugliesi e locali che qui a Bisceglie manca. Pochi pezzi di lievitati e di altissima qualità con uno sguardo sempre rivolto alla sostenibilità, utilizzeremo un packaging ricavato dalla canapa con zero prodotti inquinanti.

Andrea sarà il panificatore?

Lui sarà il responsabile tecnico della produzione.

Tu che sensazioni hai in merito?

Sono andata molto contro tendenza soprattutto in questo periodo complicato dove tutti perdono il lavoro io l’ho volutamente lasciato, in questo devo ammettere che è stata la pandemia a velocizzare in me la necessità di capire quali fossero le priorità nella mia vita. Siamo giovani non abbiamo ancora dei figli e abbiamo deciso di rischiare, ora o mai più ci siamo detti. Ho delle buone sensazioni e siamo carichi per affrontare tutto questo. Tra i nostri obiettivi futuri ci sarebbe quello di gestire direttamente le nostre varietà di farine, di macinarle e di lavorarle da noi.

Come vi vedete fra dieci anni?

A un livello successivo perché vogliamo crescere, siamo interessati a far parte di un progetto sulle merendine salutari, facendo formazione e cultura sull’alimentazione corretta soprattutto per il mondo dei bambini. Sul piano personale saremo molto impegnati, conoscendo i ritmi della panificazione e ci piacerebbe fare rete con gli altri colleghi, che hanno la nostra stessa visione, come i “Panificatori Agricoli Urbani” gruppo nato nel 2018 che racconta il pane del futuro, che ha come base farine agricole non raffinate e di grani di recupero per portare sulle tavole un prodotto buono e genuino ricco di valori sociali, ambientali e di aggregazione. Abbiamo l’ambizione di entrare a far parte nel mondo dei grandi della panificazione su scala nazionale e di aprire altri punti vendita.

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