Ma perché proprio la foglia di fico? Ebbene originariamente la pampanella pugliese era ottenuta proprio grazie all’azione del lattice di fico, che, ricco di enzimi funzionali, veniva utilizzato come coagulante; successivamente, anche se il caglio naturale ha sostituito il lattice, i produttori hanno continuato a proporla su queste foglie, che donano al prodotto un caratteristico profumo erbaceo e un sapore leggermente amaro. Il Salento è costellato di alberi di fico e questo formaggio infatti ha avuto i suoi albori proprio in questa zona.

Addirittura il noto gastronomo greco Dalli Kalivole (Atene, 1922 – Barcellona, 1998) sosteneva che l’uso della foglia di fico aveva la sua ragione di essere perché un tempo la linfa dall’aspetto latteo secreta dal gambo appena staccato veniva impiegata per ottenere un caglio vegetale del latte, oggi di uso rarissimo.

 Produzione e distribuzione della Pampanella

 Questo formaggio fresco può essere prodotto con latte vaccino o anche misto (vaccino, caprino, ovino). L’attuale metodo di preparazione prevede la pastorizzazione del latte, la coagulazione con caglio naturale alla temperatura di 38 °C e la sua raccolta dopo un’attesa di circa venti minuti. Il coagulo poi viene depositato con una spatola, cercando di non romperlo all’interno di una larga foglia di fico, rigorosamente tenuta a bagno in acqua fresca. Dopo poche ore il particolare enzima presente nella pianta avrà rassodato il tutto donando un aroma dolce e gustoso.

Proprio per quel particolare sapore estivo la pampanella spesso viene distribuita direttamente sulle spiagge salentine (a volte dagli stessi coraggiosi casari), oggi in delle borse termiche, un tempo in dei cestini di vimini al grido di “pampanelleee, pampanelle freeescheee!”. Le foglie di fico infatti ne garantiscono la freschezza nonostante la forte calura estiva. In alcuni paesi, nel secolo scorso, era venduto anche per le strade, dove era facile trovare carretti che giravano annunciando il loro prodotto. A quei tempi a volte la pampanella veniva utilizzata anche come resto quando non era possibile cambiare monete o banconote.

Nelle zone di produzione oggi è facilmente reperibile anche in vendita nei supermercati, avvolta nella tipica foglia di fico e poi sigillata in apposite vaschette, tenendo però presente che per la sua tipologia viene venduta in giornata o al massimo il giorno dopo.

 La Pampanella, chicca estiva ma non solo

 Tradizionalmente la scusa è comprare la pampanella per i propri bambini, in modo da fornirgli una merenda dolce, genuina e nutriente, ma anche molti adulti non riescono a farne a meno. Pur essendo considerata stagionale, la pampanella pugliese oggi è prodotta artigianalmente da molte masserie e caseifici locali, che ne hanno riscoperto le tradizioni e da qui la voglia di rimetterla a disposizione anche nei mesi più freddi, perché molto richiesta non solo dai turisti ma anche dai residenti. Del resto è da sempre stata un delizioso formaggio cagliato, morbido e delicato al palato, che si scioglie lentamente in bocca. La sua presentazione poi, incartucciata in una foglia di fico, ne potenzia l’appetibilità.

Quindi si può senz’altro dire che la pampanella pugliese è un prodotto dal sapore antico e con una storia da preservare, ma al contempo in linea con i tempi moderni, perché eco-sostenibile, a km 0, e adagiato su vassoi vegetali e assolutamente naturali.

Una vera e propria chicca che si può gustare tutto l’anno, composta dal migliore latte pugliese.

 Varianti extraregionali

 Con il nome “pampanella” nel sud Italia esistono diversi alimenti, e oltre a questa salentina, ne esiste una similare in Abruzzo, sempre di produzione casearia, nella quale a cambiare è solo il tipo di latte, in questo caso solo caprino. Nella tradizione molisana, invece, diventa una vera e propria ricetta: un piatto a base di carne di maiale cotta al forno dopo essere stata passata in una salsa a base di peperoncino e aceto. Ma ad unire tutte queste pampanelle è senza dubbio il suo atavico scopo, ovvero sfamare le popolazioni viaggianti appartenenti alle culture dell’Adriatico meridionale, che si spostavano continuamente con la transumanza e che avevano la necessità di conservare il cibo in un posto fresco e naturale come il pampano.

Foto Credits: Elisa Ricchiuti @elisen_lebruchen

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