Tale è l’immagine che offre agli ospiti un gioiellino chiamato 3 Rane, a Lecce, ovvero una perfetta sintesi tra l’annunciato punto di “ristoro”, come afferma il biglietto da visita del locale, e luogo di culto gastronomico a livello (non soltanto) regionale.

A regalare un’ulteriore gradevole sorpresa è tuttavia l’accoglienza del bravo e simpatico Giovanni Fortunato, folgorato dalla passione per il settore della ristorazione dopo una laurea in discipline umanistiche. Nonché capace di svolgere il suo compito con tono cordiale e competente, anche quando si tratta di illustrare l’abbinamento dei vini (prodotti naturali compresi) alle pietanze preparate dallo chef e titolare (insieme alla compagna Anna De Marco) Maurizio Raselli.

Piemontese trapiantato in Salento per amore, Maurizio ha iniziato come lavapiatti quando era ancora al liceo. Per poi laurearsi a Genova in scienze della formazione, e contemporaneamente continuare ad operare in diverse strutture, dalla Liguria fino a qualche luogo esotico del pianeta, e dalle cucine più semplici fino a quelle stellari. Esperienze varie ed articolate dunque, che si sono risolte nel suo piccolo regno leccese, dove è riuscito a perfezionare una specifica cifra stilistica. Specifica e strettamente personale, perché caratterizzata tanto da una frizzante ed estrosa creatività, quanto dal puntuale e quotidiano lavoro artigianale; tanto da un’approfondita ricerca, quanto dal piacere ludico del divertimento. E con il valore aggiunto del vivace recupero di suggestioni culinarie e di consuetudini alimentari provenienti ora dalla Francia, ora dalla terra di origine, ed ora dalla città d’adozione.

Gli ortaggi nostrani sono quindi protagonisti della bella impronta vegetale delle prime portate, e in coerente successione arrivano in tavola la tartare di orata con asparagi, bagnacauda e una noce di mascarpone;

la tartare di vitellone con salsa tonnata, tonno crudo, capperi e yogurt greco;

e gli asparagi con crema di patate, vinaigrette alla senape dolce e meringa.

Magari in alternativa al ghiotto uovo in camicia con carciofi trifolati, fonduta di parmigiano e bottarga di muggine;

o al risotto con buccia di limone, calamaretti scottati e polvere di ibisco.

Le soluzioni più significative vengono però servite al momento dei secondi, e in questo caso si aprono fascinosi orizzonti internazionali e francesi in particolare, con ottime materie prime e raffinatissime sinfonie di sapori. Lo dimostra il delicato equilibrio tra le note dolci e le note amare della scaloppa di foie gras con fave fresche, albicocche e amaretti; oppure dell’ironica “quaglia e tiramisù”, che riprende in veste innovativa tutti gli ingredienti del classico dessert.

Si tratta cioè di una succulenta quaglia cotta in modo magistrale, adagiata su un letto di savoiadi, e accompagnata dal mascarpone e dalle fave di cacao. In conclusione, non resta che sperare di tornare presto ad assaggiare i piatti di Maurizio.

L'articolo 3 Rane, il gioiellino di Lecce dove la creatività incontra la tradizione proviene da Pugliosità.

Ha solo 28 anni e porta con sé un bagaglio di esperienze maturate nel suo Salento con puntate in strutture stellate pugliesi come “Il Pasha” di Conversano e il Magorabin dello chef Marcello Trentini di Torino, ma soprattutto un profondo rispetto per la materia prima e un’idea di cucina che punta dritto al cuore. La sua cucina si distingue per essere essenziale ma mai banale, capace di valorizzare ogni ingrediente con gusto, criterio e rispetto per le materie prime e il territorio. I suoi piatti, decisi e autentici, raccontano una storia fatta di sapori netti, senza artifici superflui. Zéphyr Restaurant, immerso in un contesto dove natura, arte e storia si fondono armoniosamente, rappresenta la cornice perfetta per il suo stile. Pochi tavoli, luci soffuse e un’atmosfera intima fanno da sfondo a un’esperienza culinaria che si preannuncia unica, capace di conquistare gli ospiti attraverso un equilibrio perfetto tra concretezza e creatività.

Cresciuto con la passione per i fornelli sin da bambino – quando preferiva giocare con le pentole anziché con i giocattoli tradizionali – Antonio De Carlo, dopo il diploma all’Istituto Alberghiero di Otranto, ha trovato nel Maestro Alfredo De Luca una guida fondamentale, che lo ha formato come professionista e lo ha ispirato nella sua filosofia culinaria.

“Testa bassa e prestazioni alte“, ripete come un mantra, una dichiarazione di umiltà e dedizione che lo accompagna in ogni creazione. La sua cucina si distingue per essere essenziale ma mai banale, capace di valorizzare ogni ingrediente con gusto, criterio e rispetto per le materie prime e il territorio. I suoi piatti, decisi e autentici, raccontano una storia fatta di semplicità ricercata e sapori netti, senza artifici superflui. Ama le spezie e le influenze orientali, elementi che regalano un tocco distintivo alle sue creazioni, ma non impone regole rigide: ogni ingrediente ha il suo spazio, se trova un senso nel piatto. Come il profumo del lime, che spesso arricchisce le sue creazioni dall’antipasto al dessert.

Pur non definendosi pastry chef, sorprende nel mondo della pasticceria con un approccio istintivo e fuori dagli schemi, capace di trasgredire le regole classiche per ottenere risultati inaspettati. La sua visione gastronomica, sempre in evoluzione, si riflette nella volontà di migliorarsi costantemente e di non cullarsi mai sugli allori.

Zéphyr Restaurant, immerso in un contesto dove natura, arte e storia si fondono armoniosamente, rappresenta la cornice perfetta per il suo stile. Pochi tavoli, luci soffuse e un’atmosfera intima fanno da sfondo a un’esperienza culinaria che si preannuncia unica, capace di conquistare gli ospiti attraverso un equilibrio perfetto tra concretezza e creatività.

E poi a fare il resto ci pensa la storia romanzesca di Antonia Fiermonte, nonna materna prematuramente scomparsa dei proprietari Fouad Giacomo e Antonia Yasmina Filali, che hanno voluto condividere la vita straordinaria, il talento e le opere di questa pittrice, violinista, protagonista dei salotti artistici parigini e musa ispiratrice di René Letourneur e Jacques Zwobada, due tra gli artisti più interessanti nel panorama della scultura europea della prima metà del ‘900. Al centro di una delle sale interne si può ammirare la scultura La liberté di Jacques Zwobada, datata 1953, tra le eleganti kenzie che separano i tavoli, mentre nell’uliveto antico, dove si cena d’estate, ci sono le Due Sorelle di Fernand Léger, l’Armonia II di René Letourneur e La Coppia di Jacques Zwobada, che sembrano dare il benvenuto.

L'articolo Antonio De Carlo è lo chef del nuovo Zéphyr Restaurant di Lecce proviene da Pugliosità.

“Dopo un percorso di otto anni entusiasmante il team annuncia la chiusura definitiva della storica sede di Lecce. Una decisione maturata da tempo – dichiarano Pellegrino e Potì- frutto della volontà di intraprendere un nuovo cammino che consenta al ristorante di evolversi e di elevare ulteriormente i propri standard. Questi anni, continuano Floriano Pellegrino e Isabella Potì, fondatori e chef di Bros, ci hanno regalato momenti straordinari, ma sentiamo che è arrivato il momento di lavorare in un contesto più in linea con la nostra visione. Il trasferimento ci permetterà di offrire un’esperienza ancora più vicina ai nostri ideali gastronomici”.

I due chef parlano di uno stop di tre mesi definito come: “Ferie operative” un tempo in cui l’intero staff si dedicherà a sperimentazioni, formazioni, studio e riorganizzazione. Floriano e Isabella parlano di: “pausa creativa”, un momento in cui ricarichiamo le energie e gettiamo le basi per il nuovo capitolo – commentano Pellegrico e Potì – È la scelta migliore per proiettarci nel futuro che vogliamo costruire”.

Sulla prossima destinazione tutto resto davvero top secret e la coppia decide per il momento di non svelare nulla sulla futura location, preferendo mantenere un velo di mistero “Il cambiamento fa parlare, ma vogliamo che siano i nostri piatti e la nostra evoluzione a raccontare la direzione presa, quando sarà il momento giusto. Non diciamo addio, ma arrivederci in una veste più matura e ambiziosa. Siamo certi che i nostri ospiti, vecchi e nuovi, apprezzeranno la scelta di lavorare in un contesto che finalmente rispecchi le nostre più alte aspirazioni” con queste parole la coppia di chef salentini conclude il suo comunicato.

Non ci resta che aspettare il prossimo comunicato, che arriverà tra qualche settimana, aumentando così le voci che già da questa mattina hanno iniziato a circolare sul futuro di Bros, la coppia conosce le tecniche più fini della cucina e padroneggia perfettamente il mondo della comunicazione  e del marketing, con questa notizia “bomba” hanno infuocato questo giallo gastronomico che nelle prossime ore continuerà a far parlare. Se volete di seguito troverete il link di un’intervista rilasciata al nostro giornale a Isabella Potì https://pugliosita.it/2024/01/08/isabella-poti-la-maternita-ha-dato-valore-al-mio-tempo/

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Un dolce che racchiude tanti profumi, un dolce che rappresenta un rito che si ripete puntualmente ogni anno, tanta pazienza nella realizzazione e l’ingrediente principe: la mandorla. Infinita dolcezza unita ad un risultato che appaga anche gli occhi, l’agnello di pasta di mandorle è questo ma anche tanto altro, è storia, è un prodotto di eccellenza del Salento, è tradizione che si tramanda da secoli.

La ricetta della pasta di mandorla salentina, infatti, era utilizzata dalle monache nei conventi, che preparavano questi deliziosi dolci per farne dono ai loro benefattori o da vendere ai più golosi. In passato considerato esclusivamente dolce dei signori – “lu tuce de li signuri” – che in occasione della festa erano soliti farsi preparare questa leccornia “barocca”. Per il suo gusto ricco ed “aristocratico”, la preparazione elaborata ed il costo degli ingredienti che lo compongono, questo dolce faceva parte, appunto, dei cosiddetti dolci diplomatici, cioè quelli che venivano regalati a personaggi altolocati.

Si presenta come una vera e propria scultura tridimensionale, preparata negli appositi stampi, un tempo esistenti solo in gesso, oggi anche di silicone e molto più facili da reperire, sia online che nei negozi specializzati. La procedura della preparazione di questo dolce salentino prelibato è stata influenzata, e come potrebbe essere altrimenti, dalla presenza, tra le mura dei monasteri, di suore di origine spagnola.

La particolarità della pasta di mandorla salentina, rispetto a quella di altre zone del sud Italia è che si presenta con una grana più grossolana e la cottura dello zucchero deve essere “filet” (a 106 gradi centigradi). Il risultato finale è un impasto con un particolare colore ambrato ed all’interno una “sorpresa”, una meraviglia per il palato: un ripieno a base di zucchero, tuorli, marmellata di pera e cioccolato. Una farcia ricca che è quella tipica leccese per un dolce antico che ancora oggi non smette di stupire.

In generale, possiamo certamente affermare che i dolci di mandorle risalgono almeno al Medioevo, quindi una tradizione, quella dell’agnello, che affonda le sue radici molti secoli fa. La provenienza in origine è dai paesi orientali, dove si preparavano dessert a base di miele e farina di mandorle.

Tornando ad oggi, nella nostra regione, l’agnello di pasta di mandorle è senza alcun dubbio un must che molti preparano anche in casa, ma a chi dobbiamo “l’invenzione” di questa ricetta?

Un dato certo non esiste, ma sono molti quelli che concordano a darne il merito alla badessa Anna Fumarola del monastero San Giovanni Evangelista di Lecce delle suore benedettine.

Ancora oggi le suore, con pazienza e amore uniti a prodotti semplici e genuini, preparano i migliori agnelli di pasta di mandorla dell’intera città. Secondo l’antica regola benedettina “ora et labora” le umili ed abilissime suore portano avanti nel tempo questo lavoro artigianale modellando con tanta delicatezza una pasta morbida e luminosa.

Un lavoro che racchiude in sé la bellezza di una terra accarezzata dal sole ed allo stesso tempo secoli di storia.

Un dolce tanto apprezzato, amato e gustato anche fuori dai confini della regione, sono tanti, infatti, gli ordini che arrivano alle suore, anche via email.

Il prodotto finito, di una bellezza unica, viene, infine, confezionato con precisione, cura di ogni dettaglio e sobrietà.

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Giovanni Pizzolante, ideatore e organizzatore della manifestazione ha sempre voluto che l’appuntamento rivolto agli addetti ai lavori e agli appassionati fosse una finestra su un mondo in costante divenire, caratterizzato da quel fermento che genera innovazione, inedite prospettive, riflessioni, che richiede formazione continua e progettualità. In particolare FoodExp 2022, sul solco di quanto indagato nei talk della passata edizione, ospiterà alcune attività che avranno come tema principale la sostenibilità e la valorizzazione delle tipicità, interessando soggetti istituzionali, come gli assessorati alla Scuola, Formazione e Lavoro, al Turismo, alla Cultura e all’Agricoltura della Regione Puglia, e tante realtà sensibili a queste tematiche.

Nelle prime quattro edizioni, FoodExp ha acquisito una precisa identità, portando nel Salento un evento prima di tutto culturale, funzionale alla crescita professionale degli operatori del comparto; la vera challange è proprio il coinvolgimento del territorio in un’iniziativa enogastronomica che trova il suo principale punto di forza nella straordinaria opportunità offerta ai partecipanti di ascoltare, nell’ambito dei talk e del Teatro di FoodExp, le testimonianze di chef, sommelier, restaurant manager, di trovare nuove ispirazioni ed energie, di lasciarsi interrogare e di aprirsi al confronto. Nel palinsesto non mancano anche tanti momenti in cui si dà spazio alla convivialità, con food experience eccezionali, imperdibili come i Memorabili, ossia pranzi stellati in esclusiva a Lecce per FoodExp, o le Cene a tema nello storico Chiostro dei Domenicani e nel centrale Palazzo BN, ex-Banco di Napoli, dal restyling sorprendente, che sono tra i partner ufficiali dell’evento.

Rebel FoodExp sarà un’edizione ricca di professionisti di spicco del fine dining: c’è chi approda per la prima volta e chi ritorna. Tra le gradite conferme ci sono Chiara Pavan e Francesco Brutto, gli chef di Venissa* Michelin a Venezia, lo chef patîssier Andrea Tortora, Anthony Genovese, chef de Il Pagliaccio** Michelin a Roma, Mattia Spedicato e Virginia Newton, Sommelier e Media Relation Manager di Geranium*** Michelin a Copenaghen, Alessandro Pipero e Ciro Scamardella, owner e chef di Pipero* Michelin a Roma, Diego Rossi, chef di Trippa a Milano, Giovanni Tortora, restaurant manager Palazzo Bn a Lecce, Mattia Strafella, Maître AQUA Restaurant a Porto Cesareo. Tornano a FoodExp anche alcuni nomi del grande giornalismo gastronomico italiano, come Enzo Vizzari (Le Guide de L’Espresso), Fiammetta Fadda (La Cucina Italiana/Traveller), Paolo Marchi (Identità Golose), Gioacchino Bonsignore (TG5) insieme ad altri critici e firme di autorevoli testate di settore.

In palinsesto, anche tantissimi nuovi ospiti. Tra coloro che saliranno sul dinamico palco dei Teatri, portando il loro carisma e l’unicità della loro esperienza su specifiche tecniche e materie prime, ci saranno Cristiano Tomei de L’Imbuto a Lucca, Riccardo Camanini, Chef di Lido 84* Michelin a Gardone Riviera,  Ivan Milani, Chef Villa Monty Banks a Cesena, Dino Massignani, Direttore Riserva San Massimo, Moreno Cedroni, Chef della Madonnina del Pescatore** Michelin a Senigallia, Giovanni Solofra e Roberta Merolli, Chef e Chef Patîssier de I Tre Olivi** Michelin a Paestum, Mattia Cilia, Bar Manager Gruppo Sultano e fondatore della Scuola di Alta Formazione Mixology’s Living Room Academy, Himanshu Saini, Chef Trèsind Studio a Dubai, Valerio Serino, Chef Terra* Green Michelin a Copenaghen. I teatri permetteranno ai partecipanti di assistere a vere e proprie performance live e di osservare i protagonisti all’opera, mentre svelano piccoli segreti del mestiere ed esprimono appieno il loro stile in cucina.

I pranzi Memorabili, solo 40 posti su prenotazione, avranno la firma di Davide Di Fabio, per sedici anni braccio destro di Massimo Bottura e oggi Chef Dalla Gioconda a Gabicce Monte, di Francesco e Salvatore Sodano, Chef del ristorante Local* Michelin a Venezia, e di Gianluca Gorini, Chef del ristorante Da Gorini* Michelin a San Pier in Bagno.

Sui temi sostenibilità, biodiversità, scelte etiche nell’alta cucina e sul riconoscimento “Green Star”, assegnato dalla Guida Michelin, saranno chiamati a dialogare Lucia De Luca e Valerio Serino, Owner e Chef di Terra* Green Michelin a Copenaghen, Pietro Penna, Chef Casamatta* Michelin e * Green Michelin Manduria, Carlo Catani, Ideatore del progetto Tempi di recupero e Ivan Milani, Chef Villa Monty Banks. Di food gardening, ne parlerà il culinary gardener Enrico Costanza, consulente agricolo per eccellenza e partner di chef stellati, insieme a Domenico Schingaro, ristorante i Due Camini, e a Chiara Pavan e Francesco Brutto del ristorante Venissa: un interessante confronto su un tema sempre più attuale nel mondo dell’alta ristorazione. Dalla terra al mare, un talk sarà dedicato al progetto del GAL Terra D’Arneo “Azzurro di Puglia. Correnti Sostenibili, per la promozione di una pesca salutare ed economicamente vantaggiosa” che sostiene l’alleanza tra cuochi e pescatori per la valorizzazione del pescato locale e della filiera corta. Il racconto dell’affascinante e complesso lavoro in sala sarà affidato a Benedetta Fullin, owner Local* Michelin Venezia, insieme ad Alessandro Pipero e Mattia Spedicato.

In questa edizione del Forum, sarà dedicato un focus agli stellati di Puglia, mete che disegnano un originale itinerario di viaggio attraverso l’intera regione, da nord a sud, da est a ovest, dal mare all’entroterra. L’approfondimento, che fa parte del progetto di più ampio respiro “Secret Sense”, sarà incentrato sui concetti di attrattività, valorizzazione del territorio, sostenibilità attraverso una chiave di lettura fortemente collegata alla rete di ristoranti insigniti dalla stella assegnata dalla Guida Michelin e al potenziale turistico che possono generare. Con il coinvolgimento in questa sezione degli assessorati alla Cultura e al Turismo della Regione Puglia, FoodExp si conferma il contenitore ideale dove mettere a sistema vari assessorati strategici, interconnessi tra loro e dinamici. Gli chef stellati di Puglia – Angelo Sabatelli (Ristorante Angelo Sabatelli* Michelin Putignano), Antonio Zaccardi (Pashà* Michelin Conversano), Felice Sgarra (Casa Sgarra* Michelin Trani), Floriano Pellegrino (Bros* Michelin Lecce), Domenico Cilenti (Porta di Basso* Michelin Peschici), Stefano Di Gennaro (Quintessenza* Michelin Trani), Teresa Galeone (Già Sotto l’Arco* Michelin  Carovigno), Pietro Penna (Casamatta Restaurant* Michelin Manduria), Domenico Schingaro (Due Camini* Michelin Borgo Egnazia Savelletri), Andrea Cannalire (Cielo Restaurant* Michelin  Ostuni) – saranno i protagonisti di un palco a loro riservato nella prima giornata di evento: sarà un’occasione imperdibile per trovare riuniti tutti coloro che contribuiscono, con la loro passione e il loro talento, a rendere merito e dare autorevolezza alla ristorazione pugliese in Italia e nel mondo.

A corollario dei talk e dei teatri, ci saranno eventi come FoodExp Gourmet, nel giardino del Chiostro dei Domenicani con il finger food proposto da una selezione di ristoranti pugliesi, con alcuni piatti realizzati utilizzando il pescato locale fornito da pescatori che partecipano al progetto “Azzurro di Puglia” del GAL Terra d’Arneo; CarboGang per l’assaggio di una carbonara a regola d’arte con la Pasta Monograno Felicetti; i Seminari Pizza, con la Scuola Italiana Pizzaioli, incentrati sulla preparazione di pizza e focacce, con esperti pizza chef.

FoodExp è stato selezionato da Slow Food Italia e da Agugiaro & Figna Molini come evento enogastronomico per l’incontro tematico “Un sacco di cambiamento. Seminiamo insieme il nostro futuro e quello del pianeta”, che si terrà nel corso della giornata del 25 maggio: l’iniziativa si pone come obiettivo quello di favorire la nascita di un collettivo di professionisti che siano portavoce di una visione nuova di fare impresa, di creare lavoro e valore per i territori e i luoghi, di promuovere attraverso le buone pratiche e l’esempio il valore della sostenibilità ad ampio raggio, a livello sociale, ambientale, culturale ed economico.

Nella sezione Project Room del Forum, il mondo della scuola sarà protagonista grazie all’intesa con l’Assessorato alla Scuola, formazione e lavoro della Regione Puglia; quest’anno il concorso di idee a cui sono stati chiamati a partecipare gli studenti di sei Istituti Alberghieri della regione è “Your Dream & Your Business”, con la prestigiosa partnership della Scuola Internazionale di Cucina Italiana ALMA: un’importante opportunità per i professionisti di domani di lavorare sullo sviluppo di un’idea imprenditoriale nel mondo della ristorazione.

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 Pane, pasta e pizza sono da sempre tre elementi che contraddistinguono noi Italiani, come mai ti sei catapultato nel mondo della pizza?

Nel mondo della pizza ci sono nato, mio padre ha avuto una pizzeria per 19 anni a Novoli, in provincia di Lecce, quindi è stato quasi un percorso obbligato. La passione è nata lì dentro e mi ritrovo ancora oggi a fare pizze con entusiasmo, non credo avrei potuto fare altro nella vita.

Durante il lockdown, tutti si sono cimentati nel fare pane e pizza a casa, quante telefonate ricevevi durante la giornata per dei consigli? Che consigli ti senti di dare a chi fa la pizza a casa?

Fare attenzione alle materie prime, acquistare farine di qualità, anche nei molini che selezionano farine locali. Partendo da una base Top e facendo attenzione alla lievitazione, quindi non preparare la pasta il pomeriggio per la sera, ma avere l’accortezza di prepararla il giorno prima per avere una leggerezza ed una digeribilità. Fare la pizza a casa è qualcosa di eccezionale, bellissimo, un gesto che per tanti anni è andato perso e il, lockdown ha riportato in auge. Ricordo ancora che durante il giorno di chiusura della pizzeria di famiglia, mia madre faceva la pizza a casa, era un momento di convivialità tanto atteso, un modo per passare del tempo insieme.

Com’è cambiato il tuo modo di vedere la pizza durante il lockdown? Ci sono state nuove sperimentazioni?

In quei mesi ne ho approfittato per fare un po’ di test e prove. La pizza di 400 gradi dopo il lockdown è cambiata molto. Ho avuto modo di lavorare su nuove tipologie di impasti, di pre-fermenti. Ho avuto quel tempo che materialmente mi è mancato in questi anni per poter affinare la mia tecnica.

400 gradi parla di territorio, qual è la tua visione in merito?

400 gradi sposa la pizza in stile napoletano con il bordo alto, che abbiamo cercato di fare nostro e di arricchire con tutti i prodotti del territorio. Io sono nato e cresciuto con l’idea che la pizza deve essere popolare, conviviale e abbiamo cercato di restituirle un po’ di dignità. In passato tutti i ristoranti avevano la pizzeria, che utilizzavano per accontentare il cliente, considerando la pizza un prodotto secondario rispetto alla ristorazione.

Ventunesima posizione nella guida 50 top pizza, migliore pizzeria di Puglia secondo il Gambero Rosso, 400 gradi è diventato un must in provincia di Lecce, punto di riferimento per gli amanti della pizza..

Logicamente le classifiche fanno piacere perché danno lustro a quello che è stato fatto per tanti anni. Non sono il punto di partenza ma sono fondamentalmente anche un punto di arrivo. Io non faccio la pizza perché devo comparire nelle classifiche ma logicamente fa bene al morale dopo questo periodo difficile.

Come nasce Fornoh?

Un percorso un po’ obbligato, se si è è veramente appassionato alle fermentazioni, le lievitazioni, al mondo della farina. Il percorso legato alla bakery moderna è qualcosa che ti senti e che devi fare. La pizza è limitante per le sperimentazioni legate agli impasti e alle lievitazioni, invece, il panificio ti permette di lavorare su tante cose nuove ottenendo stimoli, per questo ho creato “Fornoh”. Lavorando con lievito madre e determinati tipi di farina stiamo ottenendo degli ottimi risultati ovviamente con tanti sacrifici e tanta ricerca. Non siamo un panificio classico, abbiamo rotto un po’ gli schemi ed ho voluto portare a Lecce un nuovo modo di concepire il pane.

Tu che sei un “Rivoluzionario dell’Arte bianca” che consiglio vuoi dare a chi vuole fare di questa passione una professione?

Non è facile, è un lavoro duro che comporta tanti sacrifici. Bisogna iniziare nel momento giusto e portare avanti con condizione di causa quello che stai andando a fare. La passione è il motore di tutto! Se alla base c’è una grande passione superi quelle che sono le paure e le difficolta, ma la passione non basta! Serve tanta tenacia e pazienza perché è un mestiere difficile che solo nel tempo ti ripaga.

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Nel 1986 Buttazzo apre nella capitale del barocco leccese il primo laboratorio sperimentale per la lavorazione della pietra locale, che all’epoca veniva utilizzata per realizzare le cosiddette “chianche” dei marciapiedi (basole ndr). Come lui stesso racconta, in quegli anni a Lecce si faceva merchandising museale: si spingevano, anche a livello commerciale, le riproduzioni degli elementi decorativi tipici del barocco (putti, figure mitologiche, motivi floreali). Anche Buttazzo parte dalla pietra leccese perché è un materiale povero e facilmente reperibile. Ne ha scoperto la duttilità un giorno in cui “toccandola” con un banale cacciavite è riuscito ad estrarne un fiore. Da quel momento, sovvertendo completamente i canoni del barocco, inizia a lavorare a modo suo la petra, orientandosi verso un minimalismo fortemente ispirato alle forme naturali. “Petra“ sarà anche il nome del suo marchio che, a fine anni novanta del secolo scorso, si colloca già tra le eccellenze dell’artigianato, pronto a diventare un brand mondiale presente nelle gallerie d’arte di Milano, Parigi e Francoforte. Con la lampada “Scirocco“, 980 buchi nella pietra dai quali fuoriesce la luce, presentata nel ’96 alla Fiera di Todi, vince il premio per la miglior lavorazione del materiale lapideo del contemporaneo. Non solo oggetti d’arte ma pezzi di design con una funzione estetica e pratica precisa. “L’oggetto d’arte deve nutrire – dice Buttazzo – Tutti dovrebbero averne uno in casa. Per questo nelle mie gallerie ci sono sculture da diecimila euro e sculture da dieci euro. La bellezza è la sintesi del potere seduttivo e percettivo dell’arte, un’attrazione di cui spesso non riusciamo nemmeno a capire il motivo.” L’artista racconta come molti si siano aperti al mondo dell’arte durante il lockdown. In quel periodo ha ricevuto milioni di ordini da tutto il mondo, incrementando notevolmente il suo fatturato. D’altronde, secondo lui, la sospensione delle attività ha creato una situazione favorevole all’introspezione dell’artista, che ha cercato nei meandri della creatività una nuova ispirazione.

Entrando nel merito del canone estetico, ritroviamo nella produzione di Buttazzo due filoni principali: le figure geometriche, per loro natura più squadrate, e le figure dai contorni rotondeggianti. “Anche le forme geometriche sono arrotondate. – spiega – Basta guardare, a titolo esemplificativo, “Youg“: quell’ispirazione viene da uno studio fatto sui muretti a secco, per quel che riguarda la sovrapposizione dei moduli, e dagli anni settanta per la riproposizione del rettangolo replicato. Ci sono voluti dodici “studi” (sculture preparatorie ndr) per riuscire a rendere contemporanee le forme del territorio”. Le sculture bianche di Buttazzo, con il loro modo non invadente di condividere lo spazio con gli abitanti della casa, interrompono la continuità delle forme spigolose dell’arredamento. Nonostante le dimensioni spesso considerevoli, grazie alla capacità di accarezzare lo spazio e racchiuderlo nelle curve, producono una sensazione di acquietamento.

La sfida è cercare di capire come possono interagire gli altri materiali insieme al suo, così accosta in maniera sorprendente ferro, legno, marmo lavorati da altri artisti alla pietra. Detesta lavorare con le macchine. I suoi strumenti sono quelli tradizionali. Forte di un’identità territoriale precisa, ispirato dalla luce e da sua moglie, lo scultore dialoga con il mondo attraverso il suo sito Internet. Già nel 1996, infatti, il suo staff ha creato il primo dominio del marchio. Oggi ha quattro gallerie (Parigi, Cannes, Porto Cervo, Pantelleria) e collabora con una galleria di New York. Numerose le sue installazioni in ville e siti architettonici di rilievo.

Da qualche anno ha iniziato a gettare le basi per un progetto che gli sta molto a cuore: una scuola di formazione all’artigianato per ragazzi problematici dove si imparino, oltre a materie come l’inglese e il marketing digitale, anche i valori etici legati al lavoro manuale.

www.renzobuttazzo.com

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Mentre fai il check-in, il tuo sguardo pieno di meraviglia inizia a vedere la luce del sole che entra dal maestoso portone, i colori, le colonne in marmo, la imponente scalinata, facendoti ritrovare quasi sul set di un film d’epoca, invece, sei nello storico palazzo un tempo sede del Banco di Napoli a Lecce, ristrutturato a questo scopo nel 1930 secondo l’architettura piacentiniana del tempo e lasciato, poi, abbandonato a sé stesso nell’anno 2009. Dopo dieci anni di incuria, un brillante finanziere italo – svizzero, René de Picciotto, lo acquistò per ridargli nuova vita: e così, come la mitica Araba Fenice, il palazzo dopo dieci anni è risorto dalle proprie ceneri trasformandosi in un luogo unico, caratterizzato da una straordinaria complessità ed eleganza.

D’altro canto, non è che dormire o cenare in una ex banca capiti spesso, né tanto meno è frequente fare fitness in quello che un tempo fu il suo blindatissimo caveau: sicché, il miracolo pare realizzato soprattutto grazie al sapiente restauro conservativo operato. E la storia, lungo il bellissimo tour del quale siamo stati protagonisti, ci è stata illustrata dagli artefici dell’operazione di recupero, ma anche arricchita dai coinvolgenti racconti di uno degli ultimi funzionari della Banca in quella sede, il dott. Bruno Bovenga, che dal 2009 non ci aveva messo più piede. Una storia arricchita da una dettagliata documentazione fotografica e feconda di tanti aneddoti di quel periodo, tesi anche a far comprendere quanto sia stato importante negli anni ‘30 il ruolo del Banco di Napoli nell’economia complessiva del territorio salentino, da quella privata a quella pubblica, giacché Banco Napoli era tradizionalmente anche il gestore di gran parte delle tesorerie degli enti locali del sud Italia.

Il percorso inizia sotto la guida del direttore generale Marco Cagnetta, manager  proveniente da una grande esperienza del mondo dell’hotellerie all’estero, che  con tanto entusiasmo racconta quanto sia importante per lui questa nuova esperienza in Puglia. Ha subito creduto in René de Picciotto, uomo che ha investito tanto in Puglia dando un valore aggiunto a Lecce e recuperando un edificio oramai abbandonato da dieci lunghi anni. Con la sua sensibilità al bello lo ha fatto rinascere nel migliore dei modi ed ora la struttura è pronta ad accogliere tutti i viaggiatori, italiani e stranieri, aprendo le proprie porte innanzitutto ai leccesi, con una serie di servizi collocati ai massimi livelli e che fanno sentire l’ospite il centro geometrico attorno al quale è stato inteso realizzare ed organizzare l’intero complesso BN Hotel, con una concezione quasi sartoriale di ciascuna proposta. Il roof top, ideale per aperitivi e feste, al ristorante RED  con menù a la carte, al “fish bar”, bistrot a base di pesce, al banco bar, al settore dedicato alla pizza, ai prestigiosi appartamenti che costituiscono l’hospitality vera e propria dell’hotel, alla incredibile sala fitness.

Marco ti coinvolge talmente tanto nel tour da far sì che tutti i tuoi sensi vengano conquistati, quasi rapiti, dalla bellezza e dalla raffinatezza delle soluzioni realizzate,  iniziando dalle tredici suites, in realtà veri e propri appartamenti lussuosi, dotati di ogni più ricercato elemento di comodità, arredati con gusto e tessuti eleganti.

Subito dopo il tour si sposta nella zona del cocktail bar, ricavato proprio laddove era il banco della cassa, sapientemente guidato dal bar manager Mauro de Giosa, che ha preparato con le sue sapienti mani un drink: non una semplice bevanda, ma un racconto che si snoda attraverso la storia delle materie prime usate e le varie metodologie di preparazione adoperate per raggiungere il risultato finale. Quando prepara e spiega, sembra piuttosto un direttore di orchestra collocato su di un palco, felice di rendere partecipi gli avventori di quanta cultura e quanta storia vi siano dietro quello che solitamente viene presentato come un semplice cocktail.

Ca va sans dire che, giunta l’ora di cena, è scoccata la convocazione al Red, l’eccellente ristorante del BN Hotel, in cui tutto è curato sotto ogni aspetto dal direttore di sala Giovanni Tortora, professionista dotato di una straordinaria capacità di accoglierti e farti sentire a casa tua, che illustra con dovizia di particolari tanto i vini del territorio pugliese quanto i piatti preparati dallo chef Simone De Siato. Uno chef le cui creazioni si riconoscerebbero ad occhi chiusi, per quella innata dote di saper mettere la propria firma nei piatti che presenta, un modo quasi gioioso di preparare le sue specialità, attente alla qualità ed alla stagionalità delle materie prime, dalla marcata caratterizzazione territoriale, accompagnate da una sua personalissima  rivisitazione, in grado di renderle uniche e riconoscibili:  come nel caso di “Come se fosse una colazione Leccese”, pasticciotto salato con fave e cicorie accompagnato dal cappuccino di funghi ; oltre ad essere squisito, è anche molto bello da vedere. Molto particolare, infine, il dolce, creato ad immagine e somiglianza di una Banconota, la vecchia cinquecento lire del Banco di Napoli.

Il BN Hotel, giova dirlo, è stato di recente premiato con il prestigioso “Best Hospitality“ dalla rivista Food and Travel Italia : “ La ex filiale del Banco di Napoli nel cuore di Lecce, trasformata in un tempio dell’ospitalità e della gastronomia locale grazie a un imprenditore illuminato, a manager motivati e a uno staff preparato che hanno fatto diventare questo, un luogo di classe con la tipica accoglienza salentina”. Non è un caso.

In struttura, infatti, non ti trovi di fronte soltanto a grande gastronomia o ricercata eleganza dell’hospitality, ma anche in presenza di una superlativa quanto completa offerta nel settore “ Benessere “.

Come esaurientemente spiega il nostro Cicerone, “La massima espressione di una scelta di innovazione tecnologica al servizio del benessere è nel BN Wellness, una proposta innovativa e unica per la sua offerta. Palazzo BN è il primo hotel di lusso in Europa a disporre di un D-Wall, che non è altro che l’evoluzione del classico specchio delle palestre. Lo specchio digitale Hi-tech permette di eseguire i gesti motori con il massimo controllo, consentendo di analizzare in tempo reale il lavoro sia dal punto di vista della singola performance sia dal punto di vista riabilitativo.

Attraverso una telecamera 3D e una piattaforma di forza riesce a riconoscere fino a 16 articolazioni del corpo contemporaneamente.

La rivoluzione di questa strumentazione è che riesce a fornire un bio feedback immediato”. Va detto che nell’illustrazione non c’è una sola parola fuori contesto, poiché sperimenti personalmente tanto l’unicità del luogo ( il caveau della banca, con gli spogliatoi ricavati in mezzo alle casseforti di un tempo, è un unicum ) quanto quella delle attrezzature installate che, ad esempio, sono in grado di farti vedere, digitalmente ed in tempo reale, cosa non va nella tua postura e quali inconvenienti ti provoca. Ovviamente, subito dopo la conclusione della seduta di training c’è una vasta gamma di centrifugati ad attenderti per reintegrare la disidratazione post allenamento.

Ha pensato bene Renè de Picciotto, uomo lungimirante e finanziere di successo, aiutato, nella fattispecie, anche dalla Cabala: 13 il numero civico dell’ingresso, 13 i gradini della scalinata d’ingresso e 13 gli appartamenti. Sarà un caso?

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Sulle colline del Pincio si esercitò l’abilità pittorica ancora acerba di Antonia e maturò insieme alla passione amorosa per lo scultore. Presto l’artista divorziò dalla moglie e sposò la giovane e talentuosa ragazza pugliese, che da allora divenne la sua musa.

Nel grande parco di platani secolari di Fontenay-aux-Roses, alla periferia di Parigi, conviveranno, da questo momento, la residenza degli sposi e gli studi di due artisti: quello dello stesso L. e quello del suo amico di sempre Jacques Zwobada.

Due scultori di gigantesca caratura, già affermati nel panorama europeo, che usavano scalpello e materia in maniera molto differente. Il primo forgiato al classico dalla permanenza in Italia presso l’Accademia, il secondo appassionato di disegno, spirito inquieto, affetto da psico-nevrosi, che sublimerà in simbolismo erotico dopo il suo ultimo tormentato amore. Oggetto del desiderio di Zwobada fu, infatti, proprio Antonia, moglie del suo amico.

“Quel giorno di ottobre, alle 4 del pomeriggio, Antonia apparve nel suo abito blu, sul sentiero reso dorato dalle foglie autunnali. È così che è nato il nostro amore.”, racconta Jacques in un suo carteggio del 1942. Impotente di fronte al suo fascino, pur dilaniato dai sensi di colpa, la corteggiò scrivendole quasi ogni giorno. Seguirono anni difficili in cui i due amanti vissero praticamente sotto lo stesso tetto, divisi tra amore e amicizia, fino a che Antonia decise di lasciare il marito per assecondare questa passione, che aveva, tra l’altro, risvegliato prepotentemente la sua ispirazione artistica.

Musa di due grandi, pittrice e musicista, Antonia fu anche animatrice della vita culturale parigina e donna coraggiosa. Non solo perché seppe rompere per amore e passione gli schemi sociali del tempo. Quando in Francia ci fu l’invasione tedesca, non esitò un attimo a trasformare in rifugio il parco di Fontenay-aux-Roses,  avvalendosi del suo DNA italiano.

Renè e Jacques si ritrovarono nel ’56 accomunati dallo stesso lacerante dolore per la morte prematura di Antonia durante una vacanza a Roma. Entrambi continuarono ad amarla. Letourneur modellerà sempre figure imponenti, tonde e procaci,  insieme a profili e nudi della sua seconda moglie. Zwobada aggroviglierà i corpi in abbracci totalizzanti ma continuerà a disegnare Antonia de dos (di spalle n.d.r.) a matita o carboncino o a forgiarne il mezzobusto.

L’arte è immortale. Non è un modo di dire. A distanza di quasi un secolo dalla nascita di Antonia, nel maggio del 2018, a Lecce è stato inaugurato il M.A.M.A. (Museo Artistico Moderno Antonia).

Nei vicoli del barocco, dove la scultura trova la sua apoteosi, Giacomo Fouad e Antonia Filali hanno voluto dedicare alla memoria della nonna uno spazio dove esporre parte della collezione privata di famiglia e dove ospitare eventi culturali ed eno-gastronomici. “Due sorelle” di Fernand Léger, “Armonia” di Letourner e “La coppia” di Zwobada sono solo alcune delle opere che animano questo luogo incantato che riesce ad essere insieme Puglia ed Europa.

I nipoti di Antonia sono, tra l’altro, artefici del restauro di un palazzo storico (Bozzi Corso) e un’antica dimora di Lecce (denominata “La Fiermontina”), oggi destinati all’ospitalità di lusso. Il settecentesco  palazzo Bozzi Corso, in particolare, è dedicato ad Enzo Fiermonte, fratello minore di Antonia, pugile professionista, grande seduttore e attore hollywoodiano.

In equilibrio tra classicità e design, sempre rispettando lo spirito delle originarie dimore, stanze e suite di queste strutture ricettive sono anch’esse contenitori di opere d’arte. A palazzo Bozzi Corso sono inseriti pezzi di Sottsass, Giò Ponti, Mackintosh, Le Corbusier. In Fiermontina, invece, la land art dialoga con gli ulivi e con le mura urbiche che delimitano il parco.

Sempre per ripercorrere le tappe della vita della capostipite, ad agosto la famiglia Fiermonte ha inaugurato un luxury apartment in Place Vendôme a Parigi. L’ospitalità by Fiermontina, decisamente fuori dall’ordinario, riporta nel logo un mezzo rosone. Quello che adornava la lunetta superiore nei portoni dei palazzi del Sud.

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