La capriata alla martinese è un piatto semplice e di gran gusto, che veniva preparato dalle famiglie contadine di un tempo, le quali cercavano di soddisfare la fame con i frutti della loro terra, a causa delle modeste condizioni economiche in cui vivevano. L’origine di questo piatto è attribuita alla città di Martina Franca, nella provincia di Taranto, dove ancora oggi è usanza comune servire il purè di fave insieme a bulbi di lampascione, questi una volta lessati e conditi con olio, accompagnano le fave insieme a una spolverata di pane grattugiato soffritto. La combinazione di questi ingredienti esalta una delle preparazioni più conosciute della cucina pugliese, ossia: la purea di fave, la cui dolcezza si abbina perfettamente al sapore amarognolo tipico dei lampascioni. La capriata alla martinese risulta essere un piatto ben equilibrato nonostante i pochi ingredienti presenti al suo interno.

Storicamente, la ricetta della “Capriata alla martinese” è da generazioni legata al territorio regionale. A dimostrazione del legame tra la ricetta e il territorio, è stata ritrovata una ricca documentazione bibliografica di libri che trattano la cucina pugliese, risalenti agli anni ’70 e ’90. In alcune zone della Puglia la Capriata viene chiamata anche “Ncapriata, deriva dal latino “Caporidia” adattamento del greco “kapyridia” ad indicare una specie di focaccia o polenta di grano pestato. Forse la purea di fave è stata una trasformazione di quel lontano piatto nato dai primi esperimenti dell’arte e tecnica del cucinare dell’uomo. 

Ingredienti:

• fave bianche,
• lampascioni,
• olio extravergine d’oliva,
• sale,
• pane grattugiato soffritto.

Procedimento:

Partiamo dalla preparazione delle fave, che una volta private della loro buccia esterna devono essere poste a bagno per 10-12 ore, a seguito di questa procedura bisogna disporle in un tegame o, ancora meglio, in una pignata, classico recipiente di terracotta, e si ricoprono di acqua. Qui si lasciano cuocere a fiamma bassa e si rimestano di tanto in tanto, avendo cura di eliminare dalla superficie la schiuma che si forma. A metà cottura si aggiunge poco sale e un mestolo di acqua, se necessario. Quando le fave iniziano a sfaldarsi possono essere razzolate, vale a dire mescolate e battute con un cucchiaio di legno in modo da ridurle in purea.

L’impiattamento finale prevede che su un letto di purè di fave condite con olio extravergine d’oliva, si dispongano i lampascioni bolliti e si spolveri un’abbondante manciata di pane grattugiato soffritto. Una variante della ricetta è presentata da Luigi Sada nel volume “La cucina della Terra di Bari” (1991), in cui i lampascioni si uniscono alle fave a metà cottura per ridurre il tutto in purea e lasciar insaporire fino a cottura ultimata.

Foto Credit: https://breakfastdadonaflor.blogspot.com/

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Nella forma assomiglia ad un piccolo cipollotto e appartiene alla stessa famiglia delle Liliacee, ma il sapore è ben diverso dalla cipolla, decisamente più amaro. Tale caratteristica lo rende graditissimo a chi ama il gusto amaro, ma decisamente inviso a chi invece non lo sopporta. Il lampascione, infatti, lo si ama o lo si odia, non ci sono mezze misure.

Ma, a parte le sue caratteristiche di gusto che avremo modo di utilizzare in varie ricette, il lampascione è dotato di proprietà benefiche perché ricco di fibra, flavonoidi, sali minerali, potassio, calcio e fosforo. Le mucillaggini contenute al suo interno sono un toccasana per la salute intestinale ma, allo stesso tempo, possono provocare effetti aerofagici.

Consigliati, quindi, un paio di giorni in totale solitudine, perché gli effetti di una scorpacciata di questo meraviglioso bulbo possono risultare nocivi al prossimo!

Lo storico di Bari Alfredo Giovine, infatti, così ne parla in un articolo del 1977 sul giornale “La voce della regione”, raccontando le urla del banditore barese Maurucce:

”Uèèè le fèèèmmene, mettidev’a pposte le vìììscere. Oggn’e lambasciòne nu pèbbete ! Cherrìte da Velàse Mènza Ssciabbue, u sedetùre du quàrte matte ca le vènne abbàsce o pertòne de la case, apprìisse a Parlochicche du baccalà. Du rète nu solde. Fescìte angòre non l’acchiate cchiù. Amengepàte, mèèène” (A voi donne, riordinate le funzioni dell’intestino pigro. Ogni muscare un peto. Correte da Biagio Mezzasciabola, l’inquilino che abita al mezzanino di legno, che sta procedendo alla vendita giù nel portone della propria abitazione. Egli è di casa accanto a “Parlo chic”, parla in ghingheri il notissimo venditore di baccalà. Due rotoli, quasi due chili, un soldo. Affrettatevi, potreste non trovarli più. Anticipate, forza).

Il lampascione, però, a parte questa caratteristica – come dire – un po’ particolare, è alimento assolutamente sano e poverissimo di calorie, consigliatissimo in una dieta ipocalorica. Proponiamo di cucinarlo semplicemente lessato e condito con olio e aceto, o arrostito nella cenere del caminetto o della brace, impanato e fritto, o, ancora, in una saporitissima frittata.

Altro ottimo utilizzo è quello di friggerli a testa in giù nell’olio bollente finché si aprono come fossero dei fiori e poi accompagnarli con vincotto o miele, che vanno a contrastare meravigliosamente il loro gusto amarognolo. E’ un abbinamento davvero perfetto, anzi “magico”.

Personalmente li ho apprezzati tantissimo in una ricca insalata di polpo e gamberi, con rucola, olive, capperi e pomodori, oppure nella tradizionale tiella di agnello, patate e lampascioni tipica della Murgia.

Eppure lo stellato Angelo Sabatelli, bravissimo chef pugliese, è riuscito a domare l’amaro bulbo, inserendolo in un favoloso dessert, abbinato a dei golosi bonbon di cioccolato e gianduia con liquore al carciofo.

Foto Credits: Antonio Donadio

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