Tanti anni fa, mi trovavo in spiaggia a Rodi in Grecia e mi incuriosì un signore che, nei pressi del luogo in cui eravamo a prendere il sole e fare il bagno, raccoglieva quest’erba. Con il mio pessimo inglese provai a chiedergli cosa ne facesse, ma capii soltanto che lo utilizzava in cucina. Così, rientrato in patria, cercai notizie e mi accorsi che nel Salento era utilizzato soprattutto per farne conserve sott’olio e sott’aceto.

Pensai che, ovviamente, potevo utilizzarlo come ingrediente di gustose ricette e, così, ci provai rimanendone così soddisfatto che lo feci conoscere ad alcuni cuochi pugliesi, in particolare al mio amico Nazario Biscotti del ristorante Antiche Sere di Lesina, che utilizza abitualmente in cucina un’altra erba spontanea tipica dei litorali, la salicornia.

Ricordo – come fosse ieri – la sua convinta affermazione: “Sandro, da noi non l’ho mai vista, evidentemente non cresce!”

Gli risposi che i nostri litorali ne sono pieni e che probabilmente non ci aveva mai fatto caso. Avevo ragione. Nazario, che è chef sempre aperto alle novità, l’aveva cercato e trovato e, così, alcuni giorni dopo mi mandò le foto di un paio di piatti che aveva preparato abbinando il nuovo ingrediente.

In realtà, tutt’oggi è un ingrediente poco utilizzato, in molti preferiscono non complicarsi troppo la vita con le erbe spontanee autoctone, che vanno raccolte, pulite e lavorate, ma ovviamente sono meno comode di ciò che si acquista dalla grande distribuzione. Invece, secondo il mio modesto parere, dovrebbero essere ampiamente utilizzate nella cucina della nostra regione e proprio queste erbe farebbero la differenza e caratterizzerebbero l’offerta di un ristorante, rispettando i tanto decantati ma mai troppo seguiti criteri di territorialità e stagionalità.

Il critmo contiene calcio e vitamina C, motivo per cui era utilizzato dai marinai per contrastare l’insorgere dello scorbuto quando passavano lunghi periodi in mare.

È preferibile raccoglierlo in questo periodo prima che fiorisca e le punte delle foglie diventino legnose per utilizzarlo in insalata, con la pasta, con la carne, con il pesce o in altre gustose ricette, come la seguente, semplice e gustosa, che condivido volentieri con voi lettori.

In acqua e aceto (proporzione 5 a 1), sbollentare le foglie di finocchio marino, poi scolarle e condirle con ottimo olio extravergine e menta. A parte lessare un paio di patate, schiacciarle e condirle con olio, sale e pepe. In una pentola piena di acqua cuocere il polpo, poi tagliarlo a tocchetti e condirlo con olio, aglio e aceto balsamico oppure vincotto di uva con un cucchiaino di aceto. Impiattiamo tenendo separate le 3 preparazioni e decoriamo con qualche fogliolina di menta.

A me l’abbinamento con le patate e il polpo piace molto, tanto che ho creato anche una versione in cui ho aggiunto patate viola e olive leccine impiattando il tutto in maniera molto scenografica.

In Sardegna, invece, l’ho abbinato persino alle…pietre! Non ci credete? L’ho aggiunto ad un bel piatto di spaghetti, patelle e pietre di mare che hanno rilasciato il loro sapore nel condimento della pasta.

Insomma, raccogliete questa meravigliosa erba e divertitevi ad abbinarlo come più vi piace.

Vi garantisco che vi manterrete leggeri ma soddisfatti e sorpresi dalla bontà di questo inusuale ingrediente.

Foto Credits: Sandro Romano

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