Eppure, nella realtà urbana c’è chi cerca in qualche modo di distinguersi e di rielaborare la tradizione. Ne è un esempio Danilo Sponsillo, certamente non l’unico ma uno dei pochi che si muove in direzione del rinnovamento, e lo fa con criterio e umiltà, miscelati a una buona dose di tenacia. Lo dimostra la sua lunga (malgrado la giovane età) gavetta, iniziata con gli studi all’istituto alberghiero, e proseguita attraverso le stagioni estive sul Gargano, una parentesi in Costa Azzurra, e alcune importanti esperienze nella sua città natale. E lo dimostra il coraggio con cui ha acquistato e inaugurato il locale Quadri (sempre a Foggia) agli inizi del duemilaventi, immediatamente a ridosso dello scoppio della pandemia, per poi attendere oltre un anno prima di renderlo pienamente operativo.

Tuttavia non ha mai perso l’entusiasmo, e ha continuato a perseguire una precisa idea di cucina, che per sua stessa ammissione non deve e non vuole essere programmaticamente gourmet, ma d’autore, come recita l’insegna del suo ristorante. D’autore nel senso di diretta espressione dell’identità dell’artefice, che senza mai rinnegare le proprie radici si diverte a riproporre la tipicità in chiave di encomiabile leggerezza e di moderna eleganza. Con il valore aggiunto del largo impiego di materie prime reperibili in zona. Si entra dunque nel suo minuscolo regno, dove domina il garbo delle snelle linee d’arredo, insieme al fascinoso contrasto cromatico tra il magnifico legno chiaro dei tavoli e il prevalente colore scuro della sala. Pronti a lasciarsi immediatamente conquistare dal convincente e significativo esordio, affidato alla tartare di podolica con zabaione al parmigiano e polvere di tartufo nero e limone, davvero eccellente. Oppure dalle ironiche animelle alla milanese (impanate e fritte) con salsa allo zafferano, crema di carote e fondo di cottura; e da un’intelligente operazione che si potrebbe definire “ibrida”, perché è il risultato dell’incrocio tra due diverse tipologie di preparazioni. Si tratta della guancia di vitello come ricordo di una parmigiana di melanzane, e si può ordinare in alternativa alla pancetta di maiale, accompagnata dai classici contorni della patata soffice e dei funghi cardoncelli.

A sorprendere però sono soprattutto i primi, grazie alla straordinaria delicatezza con cui viene sdrammatizzata e ingentilita la robustezza dei singoli ingredienti. Ciò vale tanto per il ghiotto risotto agli asparagi con ragù di capretto, quanto per gli spaghettoni aglio e olio con polvere di muscisca. Non mancano piatti a base ittica, e le fresche note del pistacchio, lampone e cremoso di limone fungono da degna conclusione del pranzo. Per chi desideri andarlo a trovare in estate, Danilo si trasferisce nella sua sede di Vieste, che risponde al suggestivo nome di All’Approdo di Venere.

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