Le due tipologie di carciofi più diffuse nell’area meridionale sono il “Catanese” e il “Locale di Mola”, che grazie alla loro importante diffusione sono sicuramente le varietà più studiate al mondo. La Facoltà di Agraria di Bari e quella di Catania, insieme ai Centri del CNR sull’Orticoltura delle medesime sedi universitarie, hanno certamente contribuito alla conoscenza di questa cultivar. In particolare, va ricordata l’attività di ricerca esclusiva su questo ortaggio condotta proprio negli anni Settanta e Ottanta presso il Centro Studi Cynar sul Carciofo localizzato lungo la SS 16 ai confini fra Mola e Polignano a Mare in località Ripagnola.

Il carciofo di Mola è disponibile sul mercato periodo da novembre a maggio, presenta capolini di forma ovoidale, compatti con peso variabile da 120-200 g, brattee inermi, di colore verde con evidenti sfumature violette. Il carciofo di Mola ha un sapore dolce, delicato e leggermente amarognolo, non è molto fibroso quindi è perfetto da consumare sia cotto che crudo, tipico è il “carciofino” sott’olio prodotto con capolini di piccole dimensioni raccolti a fine ciclo. È un cibo ideale da consumare durante il periodo di diete ipocaloriche, infatti, 47 calorie per 100grammi di prodotto. È povero di grassi e ricco di rame, ferro e povero di sodio, ha proprietà antiossidanti, depurative e digestive.

La rapida scomparsa del carciofo di Mola si deve, purtroppo, agli attacchi sempre più gravi di avvizzimento da Verticillium dahliae riscontrati nelle coltivazioni molesi alla fine degli anni ’80, che nel giro di un decennio vide la scomparsa del carciofo dal territorio molese. Attualmente assistiamo a una graduale e modesta ripresa, infatti, negli ultimi anni si stima che la coltivazione del carciofo interessi pochissime centinaia di ettari sul territorio molese, diffuse a macchia di leopardo e tali da non interessare mai le aree costiere o prossime al mare.

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Pentacce con carciofi, pomodori secchi, olive e stracchino

Ingredienti

300 gr di Pantacce (o altra pasta corta)
4 carciofi
1 limone
150 gr di stracchino
4 pomodori secchi
10 olive nere denocciolate
1 spicchio di aglio
olio extra vergine di oliva
sale
pepe

Preparazione

Riempiamo una ciotola di acqua e mettiamo all’interno i carciofi, aggiungendo le fette di limone, successivamente tagliamoli quasi a metà, eliminando le punte, togliamo le foglie più esterne e dure. Una volta raggiunto il cuore passiamo al gambo. Con uno spelucchino rimuoviamo lo strato esterno e filamentoso e tagliamo il gambo dal carciofo, dividiamolo a metà e conserviamolo in acqua. Tagliamo a metà il carciofo, eliminiamo la barbetta interna (se presente) e poi lo tagliamo ancora in spicchi e in fine a fettine. Sminuzziamo grossolanamente anche i pomodori secchi e le olive nere denocciolate. In una padella scaldiamo un filo di olio con lo spicchio di aglio e non appena caldo aggiungiamo i carciofi.

Mescoliamo, copriamo con coperchio e lasciamo cuocere a fiamma moderata per una decina di minuti sempre controllando che non si attacchi nulla. Nel caso fosse necessario, aggiungiamo un mestolo di acqua di cottura.  Non appena cotti li togliamo dal fuoco e ci dedichiamo alla cottura della pasta. Trascorsi i primi dieci minuti rimettiamo la padella con i carciofi sul fuoco ed aggiungiamo i pomodori secchi, le olive e lo stracchino facendolo sciogliere con un po’ di acqua di cottura. Versiamo a questo punto la pasta e terminiamo la cottura in padella mescolando sempre. Aggiungiamo un pizzico di pepe e un filo di olio a crudo e portiamo in tavola.

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