Il cuore dell’evento sarà il convegno dal titolo “Capocollo di Martina Franca tra Promozione e Tutela”, moderato dalla giornalista televisiva Monica Caradonna, organizzato dall’Associazione dei produttori e avente ospiti i rappresentanti dei consorzi di tutela di alcuni dei prodotti tra i più conosciuti di Puglia: il pane di Altamura DOP, la Burrata di Andria IGP, la Mozzarella di Gioia del Colle DOP e la Lenticchia di Altamura IGP. Insieme all’Assessore all’Agricoltura della Regione Puglia Donato Pentassuglia si parlerà della tradizione del Capocollo di Martina Franca, eccellenza locale in attesa del marchio di qualità di Indicazione Geografica Protetta (IGP) dalla Commissione Europea, affrontando insieme agli ospiti i vantaggi che le filiere tutelate portano ai territori.

Da sempre il ruolo strategico delle realtà produttive artigianali ha permesso di preservare nel tempo e donare continuità all’arte norcina nella Valle d’Itria, territorio ideale per la produzione del Capocollo di Martina Franca grazie alle sue caratteristiche microclimatiche uniche e irriproducibili.

INTRODUCE E MODERA

Monica Caradonna

Giornalista e Conduttrice Linea Verde RAI

INTERVENGONO

Gianfranco Palmisano Sindaco di Martina Franca, Roberto Ruggeri Ass.re Attività Produttiva Martina Franca, Francesco Mennea Direttore Consorzio Burrata di Andria IGP, Michele Saponaro Direttore Consorzio Pane di Altamura DOP, Claudia Palazzo Presidente Consorzio Mozzarella di Gioia del Colle DOP, Gerardo Centoducati Consorzio della Lenticchia di Altamura IGP, Donato Pentassuglia Ass.re all’Agricoltura Regione Puglia, Giuseppe Santoro Presidente Ass.ne IGP Capocollo di Martina Franca.

Il programma delle due giornate proseguirà fra laboratori di degustazione guidata e iniziative dedicate ai più piccoli, oltre all’immancabile assaggio del salume più rappresentativo di Puglia: il Capocollo di Martina Franca.

Per maggiori informazioni info@consorziocapocollodimartinafranca.it

L'articolo Il capocollo di Martina Franca fa cultura con l’evento organizzato il 10 e l’11 novembre proviene da Pugliosità.

Il Salumificio Santoro di Cisternino è tra le più note realtà del territorio. Alla sua guida Giuseppe Santoro, macellaio di lunga esperienza, che nel 2000 decide di specializzarsi nella produzione di salumi tipici. Dopo nove anni inizia la collaborazione con l’amico e collega Piero Caramia, che entra a far parte dell’azienda Santoro.

«Nel 2007 abbiamo fondato l’Associazione dei produttori del Capocollo di Martina Franca e sottoscritto un disciplinare di produzione per tutelare e valorizzare questo prodotto tipico. – Racconta Giuseppe Santoro – L’Associazione raggruppa i colleghi di Martina Franca, Locorotondo e Cisternino. Negli anni abbiamo ottenuto soddisfazioni commerciali, ma abbiamo anche valorizzato un’area vocata alla lavorazione di questa eccellenza, realizzando un indotto importante. Tanti piccoli operatori e botteghe, oggi, hanno un lavoro grazie a un prodotto che ha conquistato, senza ombra di dubbio, il consumatore globale, non più solo territoriale».

IL PRESIDIO SLOW FOOD

Nel 2000 il capocollo entra a far parte del primo elenco dei Presìdi italiani Slow Food, un trampolino di lancio verso la promozione e la riconoscibilità, che porta il prodotto nelle migliori gastronomie e ristoranti sia italiani, sia esteri. Il disciplinare contribuisce, inoltre, alla tutela della tradizione, in termini di lavorazione, area di produzione e allevamento. Il taglio impiegato è quello tra collo e costata; l’area, che comprende Martina Franca, Locorotondo e Cisternino, è ricca di fragni – varietà di quercia locale – la cui corteccia, utilizzata per l’affumicatura, conferisce il suo inconfondibile profumo. Dall’unione di mosto cotto, vino da vitigni autoctoni e spezie si ottiene il vino cotto, utilizzato per la marinatura. Infine grande attenzione per l’allevamento dei suini: semibrado e con alimentazione a base di cereali e leguminose locali.

«Storicamente la zona collinare della Valle d’Itria ha sempre avuto le condizioni climatiche ideali per realizzare i salumi nel periodo invernale. Oggi – continua Giuseppe Santoro – questo lavoro viene fatto in maniera più strutturata, in degli ambienti più tecnologici, ma rimane sempre una lavorazione artigianale. Siamo in grado, inoltre, di lavorare l’intero maiale, anche attraverso altri tagli anatomici: dalla lonza, alle pance, al guanciale, al filetto lardellato, restando legati a quella che è la tradizione della lavorazione, soprattutto della concia, e con la stessa attenzione nella selezione dell’animale più adatto».

 IL SALUMIFICIO SANTORO FRA TRADIZIONE E INNOVAZIONE

Dietro al successo dell’azienda c’è un grande lavoro di squadra; l’esperienza di Giuseppe Santoro e Piero Caramia, la lungimiranza delle figlie Angela e Micaela Santoro e dei figli Nico e Silvio Caramia. Due famiglie unite da una grande passione, che hanno trasmesso all’intera compagine, formata da giovani collaboratori e nuove figure professionali in grado di intercettare un mercato dove la qualità del salume si abbina a una immagine innovativa e a contesti originali. Ed è così che il cofanetto di legno, utilizzato normalmente per le migliori etichette di vino, diventa il nuovo packaging per il capocollo. Nelle boutique, e persino nelle farmacie, si organizzano degustazioni di salumi, mentre si sperimentano nuovi abbinamenti che coinvolgono artigiani di altre filiere; dalla contaminazione con la pasticceria nasce il Pancapocollo – il classico panettone arricchito da capocollo tostato – dalla collaborazione con la cioccolateria l’uovo di Pasqua con capocollo salato e infine dal pastificio viene fuori un ricco ripieno per un tortellone. Mix di sapori che incontrano la curiosità del consumatore.

 «Oggi tutte queste opportunità, sfruttate nel modo migliore anche grazie all’uso dei social, fanno sì che il nostro brand possa essere riconosciuto e associato a un prodotto di qualità, che cerchiamo di fare sempre all’altezza del nome e nel rispetto della tradizione. – conclude Giuseppe Santoro – Ho avuto la fortuna di avere un gruppo di lavoro appassionato a questo mondo, che vive con entusiasmo la quotidianità. Dietro un prodotto d’eccellenza, c’è una squadra di eccellenza».

L'articolo Il successo del capocollo di Martina Franca è nel territorio e nella tradizione proviene da Pugliosità.