Si è in definitiva trattato di un’importante formazione tecnica, che tuttora sorregge il suo operato ai fornelli, e gli garantisce un perfetto controllo sugli ingredienti utilizzati. E che forse lo ha sostenuto nelle esperienze successive, fino ai primi anni del duemila, e al conseguente momento di svolta che si è concretizzato nell’atto di nascita della sua creatura, proprio a Canosa e con un nome davvero emblematico. Si chiama Locanda Di  Nunno, e per Antonio è molto di più di un semplice locale. Piuttosto la si potrebbe definire un’attività totalizzante, nel senso che Antonio la svolge con uno spirito di assoluta identificazione, e con un impegno che si sviluppa lungo l’intero arco della giornata, tra la mattutina ricerca delle materie prime, e il quotidiano (tranne il lunedì) servizio del pranzo e della cena. Lo si può dunque andare a trovare nel suo regno, situato all’ingresso del paese, e dove gli ospiti comodamente seduti a tavola vengono accolti da un benvenuto semplice ma geniale: la focaccia di grano arso e i crostini di pane con il sale e l’olio novello.

Il promettente esordio lascia quindi spazio a un ventaglio di soluzioni (prevalentemente a base ittica) che si lasciano apprezzare per i piacevoli effetti cromatici delle presentazioni, per gli equilibrati accostamenti, e per i sapori sempre chiaramente riconoscibili. A riguardo convincono particolarmente i cremosi troccoli con crema di cime di rape e merluzzo, e cozze; nonché la delicata eleganza dei filetti di triglia con crema di zucca, mandorle e arancia. Ottimi tuttavia sono anche i prodotti che caratterizzano gli altri piatti. Che si tratti del polpo scottato con purea di fave, sponsali e polvere di peperoni cruschi; o dei gamberi, anch’essi scottati, con crumble di cipolla, polvere di olive e crema di peperoni alla menta. Quando il clima lo consente ci si accomoda nella veranda esterna che funge da dehors, e la selezione enologica comprende molte etichette (non solo) regionali.

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