Lo si trova infatti impegnato nel lavoro con serietà e costanza, disposto ad occuparsi di ogni dettaglio (compreso l’abbinamento dei vini alle diverse pietanze) all’interno del suo raccolto e minuscolo localino: tra pavimenti d’epoca perfettamente conservati, nicchie in pietra e oggetti vintage.

Può inoltre vantare un curriculum di tutto rispetto, perché è figlio d’arte, e ha trascorso l’infanzia e l’adolescenza tra i fornelli del ristorante tipico gestito dal padre (sempre ad Ostuni). Il tutto prima della decisione di espatriare, con il legittimo desiderio di sperimentare nuove realtà in giro per il mondo. Per poi lasciarsi folgorare dal pittoresco fascino del Brasile, dove ha continuato ad operare fino alla nascita della figlia e al conseguente rientro nella città natale.

Un recupero delle radici che si è naturalmente risolto nell’apertura dell’attuale attività, con l’esplicito intento di rendere omaggio tanto al cognome della mamma, Ricanatti appunto, quanto all’orto di famiglia, dal quale provengono alcuni prodotti impiegati in cucina.

Non può quindi mancare un menu degustazione interamente dedicato ai vegetariani, e la proposta gastronomica varia continuamente, sulla base della disponibilità e della stagionalità delle materie prime autoctone. Oppure sulla base dell’estro dello chef, che sa esprimere una personale idea di cucina, ed è poco incline a seguire le mode correnti. Le piccole delizie che vengono servite come aperitivo comprendono l’ironico aperol spritz al cucchiaio, il fragrante panzerottino con cime di rape e mozzarella, e l’arancino con tartufo e fungo cardoncello.

Un esordio promettente che invita a proseguire, e che trova ampia conferma nelle due successive riletture della tradizione territoriale, ora riprodotta in una soluzione di straordinaria leggerezza, ora vivacizzata dall’equilibrato utilizzo delle contaminazioni. Ecco che il delicato lingotto di melanzane con pomodoro, cacio e basilico, si alterna alla tartare di pecora marinata al lime con insalata di avocado e barattiere, chimichurri e cialda di pecorino.

Originali interpretazioni della classicità si colgono anche nelle seguenti portate. Dalla personale versione dei paccheri al tonno con capperi, polvere di olive e salsa di due pomodori, e dalla lasagnetta con le spugnole (funghi primaverili);

fino alla pancia di manzo cotta a bassa temperatura, con il suo fondo, la spuma di patate e la crema di caciocavallo: un capolavoro! La conclusione è affidata al sorprendente semifreddo con latte di mandorle, liquirizia e caciocavallo; e l’etichetta dell’ottimo olio di propria produzione è impreziosita dai disegni della figlia del patron.

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Si tratta in realtà di un gioiellino fortemente voluto e di recente riaperto da Michele Boccardi, un illuminato imprenditore che opera nel settore da circa un trentennio. Lo si potrebbe considerare il vero deus ex machina dell’intera attività, perché non trascura alcun aspetto e sovrintende a tutto in prima persona: dalla selezione delle eccellenti materie prime, fino alla scelta del personale. Compresa la brigata addetta ai fornelli, composta da Felice Mirizio, Marco De Nicolò e Giuseppe Romanazzi. Lo chef Felice è un professionista tanto serio ed equilibrato quanto schivo ed alieno da ogni forma di protagonismo. Malgrado possa vantare una lunga militanza, iniziata quando era poco più che bambino, e tale da garantirgli l’apprendimento ora delle tecniche della cucina internazionale, ora dei segreti della tradizione autoctona. Due culture gastronomiche completamente diverse, che tuttavia Felice riesce perfettamente a sintetizzare nelle sue creazioni.

Lo dimostra, in prima battuta, la rana pescatrice con pancetta croccante e crema di carote, e con l’aggiunta di un estratto dello stesso pesce che ragala slancio al risultato complessivo. Magari in alternativa all’apparente semplicità e al gusto pulito della triglia con le cicorie di campo, uno dei cavalli di battaglia della casa; o ai moscardini cotti a bassa temperatura e accompagnati da una squisita purea di fave e da un crostino pane di Altamura. Tra la costa e l’entroterra, la degustazione prosegue al momento dei primi piatti. L’opulenta cremosità degli spaghettoni alla polpa di ricci su battuto di gamberi bianchi, si alterna quindi alla frizzante vivacità degli spaghetti aglio, olio e peperoncino su battuto di violette di Gallipoli. Mentre sul versante carne si attestano i ghiotti bottoni ripieni di trònere e conditi con il sugo dello stesso trònere, ottenuto frullando tutti gli ingredienti impiegati nella preparazione. Il trònere appunto, un involtino di carne bovina simile alla braciola barese e tipico di Turi, qui proposto in una magnifica versione che prevede la cottura nel tegame di creta. Ottimo l’olio di propria produzione, e molto interessante l’assortimento enologico.

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Un decennio importante, tuttavia preceduto dal periodo trascorso in una sede precedente, ed evidente punta di diamante di una lunga militanza. Tutto ha infatti avuto inizio nella storica macelleria del papà, dove il futuro chef Donato ha affrontato il suo primo percorso formativo, e ha iniziato a perfezionare alcune competenze. Per poi irrobustirle attraverso studi specifici, presso l’istituto alberghiero e all’università, laureandosi in scienze enogastronomiche. Ma il desiderio di imparare e di migliorare continuamente, e un autentico spirito da autodidatta, spingono Donato a non accontentarsi mai. E se da studente non ha mai trascurato le cosiddette stagioni estive, una volta diventato un professionista si è sempre concesso, e continua a concedersi, sistematiche esperienze come stagista in cucine regionali e nazionali (quasi) sempre stellate, magari approfittando della pausa annuale per le ferie.

Oggi comunque lo si trova negli eleganti ambienti del ristorante su via Bari: tra la modernità degli arredi e i bei tavoli opportunamente distanziati, il dehors in veranda e l’ampia e luminosa sala da pranzo. Qui operano Angelica e Domenica, che riescono a regalare all’accoglienza gradevoli note di affabile e sorridente cordialità, come si addice al loro ruolo di perfette padrone di casa.

Mentre i fornelli a vista sono il regno di Donato, che si avvale delle conoscenze acquisite e di una collaudata padronanza tecnica per creare fascinosi giochi di contrasto tra i sapori. Senza però sottovalutare il sorprendente aperitivo, ovvero un drink accompagnato dalla colomba salata (che vagamente ricorda il casatiello napoletano), e da un eccellente salame proveniente dalla macelleria Calvi.

Si continua con il vortice di sentori ora acidi, ora amari, ora speziati che caratterizzano le due portate successive. Che si tratti della bruschetta di riso nero e riso soffiato con insalata di sedano rapa, nocciole tostate e senape in grani; oppure del carciofo glassato con panna acida al whisky, polvere di barbabietole e polvere di lievito morto.

Un adeguato preludio che serve a introdurre e a valorizzare l’esplosione di aromi dei meravigliosi spaghetti in bianco, non semplici spaghetti al burro, come si potrebbe pensare, ma l’armoniosa fusione di dieci ingredienti diversi.

In alternativa si può virare in direzione del gusto pieno e appagante delle orecchiette al ragù (preparato con le parti meno nobili del manzo) con salsa di pecorino;

e dell’imperdibile ossobuco alla brace con tartare di scottona e maionese alla zenzero, un capolavoro! Si chiude con la piccola delizia del gelato alla cremolata.

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Stiamo parlando di un locale di recente apertura, che all’interno dispone di ambienti d’epoca un tempo appartenuti a un rimessaggio nautico, ed oggi restaurati con sobria e moderna eleganza, senza tuttavia rinunciare all’autenticità della pietra viva e alla trasparenza della cucina a vista. Eppure, dietro l’apparenza di una consueta attività del settore, si nascondono valori e significati profondi, che corrispondono alla realizzazione di un sogno nel cassetto. O meglio, alla realizzazione di un progetto che ha avuto una lunga gestazione, e che ha finalmente visto la luce grazie al tenace impegno e alla commovente passione dello chef e patron, Antonio Acquaviva. Dopo due decenni di esperienze presso alcuni importanti stellati inglesi e australiani, Antonio ha deciso di rientrare nella città natale, e ha voluto chiamare Intrecci la propria creatura con il programmatico intento di promuovere una continua sinergia tra elementi diversi. L’internazionalità si coniuga quindi con la territorialità, le tecniche raffinate con l’identità, il lavoro dello chef con gli apprezzamenti della clientela. Inizia così un fascinoso percorso tra sapori differenti tra loro, eppure riconoscibili e ben armonizzati, e puntualmente valorizzati dal sapiente utilizzo di salse e creme, demi glace e fondi di cottura.

A partire dal benvenuto, costituito dal riciclo degli scarti della ricciola (con sedano e spuma di crostacei) che subito dopo viene servita con una meravigliosa salsa alla pizzaiola, capperi, mostarda e olio al prezzemolo; e in alternativa al calamaro accompagnato dal (forse troppo) robusto ragù di polpo con carciofi grigliati e limone salato. La vera eccellenza si raggiunge però al momento dei primi piatti. Che si tratti dei perfetti cavatelli di grano arso ai frutti di mare con crema di cicerchia, aglio, olio e peperoncino; o dei cremosi gnocchetti di zucca con cicala di mare, demi glace di cicala, salicornia e borragine. Mentre tra i secondi, convincono i sentori agrodolci dell’anatra glassata al miele con barbabietola, arancia, involtino di cosce d’anatra (un capolavoro!), e fondo di cottura aromatizzato con la melagrana. Si chiude con la deliziosa mousse di castagne e rum con biscotto al cioccolato e gelato alle fave tonka, e uno specifico encomio meritano la fragrante focaccia e l’ottimo pane fatti in casa. L’interessante selezione enologica si lascia apprezzare per l’assenza quasi totale di etichette convenzionali.

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Si tratta infatti di prodotti ittici di qualità, che nelle mani di Daniel Graziano (l’altro socio titolare) si trasformano in piatti sempre interessanti e sensati, grazie all’utilizzo delle sapienti tecniche di cottura che lo chef ha appreso nel corso delle sue esperienze, tanto in Puglia quanto a Londra. Tecniche ma non gratuito tecnicismo, perché l’eleganza delle presentazioni e la delicatezza delle esecuzioni non danneggia affatto la concretezza dei sapori, sistematicamente valorizzata dell’aggiunta di un elemento vegetale che regala vigore all’esito finale. Il tutto con il valore aggiunto della complessiva atmosfera di garbo che regna all’interno. Magari in virtù della cura dei dettagli d’arredo, tra i bellissimi tavoli in legno, le comode poltroncine, e le rassicuranti volte in pietra. O forse per la presenza in sala del giovane e bravo Mauro Baldassarre (il terzo protagonista di questa bella realtà), che qui si è formato e qui ha imparato ad amare il mondo della ristorazione, fino ad abbandonare gli iniziali studi di chimica.

Mauro riesce a mettere a proprio agio gli ospiti, e sa fornire opportune indicazioni enologiche in abbinamento alle pietanze servite. A partire dal geniale benvenuto, caratterizzato dalla pelle di pesce croccante da intingere nella salsa barbecue. Per poi continuare con due soluzioni vagamente fusion. Ovvero il ceviche di dentice con leche de tigre (una salsa peruviana), olio al prezzemolo e mais tostato, e il tentacolo di polpo alla brace con crema di patate e paprica; rispettivamente vivacizzati e aromatizzati dall’aggiunta dell’aneto e del peperone verde marinato. Indimenticabili, tuttavia, sono soprattutto le superlative linguine con gamberi e vinaigrette, che precedono la sofisticata pescatrice laccata, accompagnata da un carciofo alla brace e impreziosita dalla crema di topinambur. Non mancano proposte legate alla classicità, come gli spaghetti alle vongole e i crostacei al ghiaccio, e la conclusione del convincente percorso è affidata alla divertente piccola pasticceria da gustare con il caffè.

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Di recente tuttavia si è verificato un cambio al vertice, che forse sarebbe più appropriato definire un passaggio di consegne, in virtù della sorprendente coincidenza di intenti e di filosofia gastronomica tra la storica gestione e quella odierna. Si direbbe infatti che i nuovi padroni di casa, Massimiliano Di Lauro e Vittoria Scagliusi (una coppia nella vita e nel lavoro), abbiano rilevato l’attività con una sorta di programmatico rispetto, e con il preciso obiettivo di recuperarne l’identità originale, per garantire una proficua continuità con il passato. Se Massimiliano può vantare una lunga militanza come sommelier e direttore di sala a Polignano, in Puglia e in giro per l’Italia; Vittoria, che proviene dal settore del marketing, sa muoversi nell’attuale dimensione professionale con classe ed innata eleganza. E con la valida collaborazione della mamma, la gentile signora Anna De Donato. Tutti insieme formano una squadra perfettamente affiatata, e sanno dividersi i compiti con criterio: tra l’accoglienza degli ospiti e il coordinamento del servizio, tra la selezione delle eccellenti materie prime e il notevole assortimento enologico.

Si entra dunque nella luminosa sala da pranzo, sempre molto frequentata anche all’ora di pranzo di un qualsiasi giorno feriale, e si viene subito colpiti dalle tante bottiglie a vista, e dall’invitante bancone del pesce. Evidenti allusioni ai piaceri della convivialità, che trovano immediato riscontro nel meraviglioso paté di olive che viene servito sul pane caldo, e nel freschissimo e sontuoso crudo di mare. Non a caso qui la ricerca dei prodotti di qualità procede in tutte le direzioni, tanto verso il porto quanto verso l’orto, e gli ortaggi impiegati nelle diverse preparazioni sono di straordinaria bontà. A partire dalle bietole che accompagnano il tonno scottato con tarallo sbriciolato e crema di datterino giallo, il cui sentore agrumato regala slancio al risultato complessivo; per poi continuare con i tentacoli di polpo su crema di patate, cime di rape, chips di polenta e pomodori essiccati di Torre Guaceto. Mentre il sugo preparato con gli stessi pomodori svolge un ruolo da protagonista, o da coprotagonista, in un piatto che da solo vale un viaggio. Si tratta dei cremosi spaghetti ai gamberi, impreziositi della piacevole nota di freschezza dei germogli di piselli, e seguiti da un delicatissimo scorfano gratinato al forno. Il sorbetto finale chiude un’esperienza davvero doddisfacente, da tutti i punti di vista.

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La professionalità di Lele e Daniele comunque non è improvvisata, al contrario è il frutto di una lunga esperienza giovanile all’estero, il primo ai fornelli e il secondo in sala. Il tutto fino al fatidico duemiladieci, quando entrambi sono tornati a casa (anche per volontà della mamma) e hanno iniziato a gestire un localino nel centro storico. Molto suggestivo ma forse troppo piccolo, tanto da indurli a trasferirsi in una zona piuttosto periferica della città, che ormai da qualche anno fa da cornice all’attuale sede. Si entra dunque nei luminosi e moderni ambienti interni, con ampie vetrate, cucina a vista, e un gazebo per il dehors estivo; e resi particolarmente vivaci dalla presenza di tanti commensali, anche all’ora di pranzo di un qualsiasi giorno feriale. Un tono di disinvolta cordialità si registra nell’accoglienza dello stesso Daniele, con il valido supporto dell’esperta sommelier Valentina Antini, i cui meditati abbinamenti enologici accompagnano e valorizzano le creazioni gastronomiche di Lele. Davvero creazioni, perché lo chef lavora sostanzialmente sul recupero della tradizione, riuscendo tuttavia a renderla gentile, leggera ed elegante, attraverso appropriate tecniche di esecuzione e di presentazione.

Magari si comincia un po’ in sordina, con il tortino di ricotta e broccoli, crema di carote, mosto cotto e capocollo; oppure con l’insalata di mare con verdure invernali e crema di patate. Ma a partire dalla confortevole zuppa di verdure dell’orto con uovo in camicia, pomodoro passito e peperone crusco, si registra un poderoso balzo in avanti per quanto riguarda la concretezza e l’incisività dei sapori. Non a caso le due portate successive valgono un viaggio. Alle orecchiette miste (bianche di semola e nere di grano arso) al ragù di capra garganica con fonduta di pecorino, regala piacevoli sentori di freschezza erbacea il pesto di cavoli. Mentre il robusto baccalà con passata di pomodoro fiaschetto e rucola fritta si avvale di un doppio procedimento di cottura, fritto e al forno. La conclusiva granita di arancia con spuma chantilly viene seguita da un ottimo caffè, e chi voglia fare acquisti ha a disposizione un angolo con tante delizie pugliesi in vendita.

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La magia si riproduce tuttavia in un locale che può legittimamente vantare il privilegio di una posizione straordinaria, ovvero l’Osteria Cantina Brandi, direttamente affacciata sull’intero panorama sottostante, e sull’ampia vallata culminante nel profilo delle colline lucane. Mentre all’interno gli ospiti vengono accolti nei settecenteschi ambienti un tempo appartenuti proprio a un’azienda vinicola a conduzione familiare, con grotta ipogea per il deposito delle maestose botti, e comunque restaurati in modo tale da creare nella luminosa sala da pranzo un evidente gioco di contrasti tra la modernità degli arredi e l’antichità della pietra.

Un analogo criterio è sotteso alle operazioni di cucina dello chef Pietro Carlone (anche titolare insieme al fratello Nicola), che riesce ad applicare raffinate tecniche di cottura a un atavico sapere gastronomico e alle materie prime rigorosamente territoriali e stagionali. Ne forniscono un primo esempio alcune sorprendenti chicche che vengono servite come benvenuto: dalla squisita ricotta di pecora con gel di arance amare, polline d’api e petali di rosa essiccati; fino al burro mantecato alle ortiche, e ad un’imperdibile composta di bucce e di semi di pomodori sott’olio, entrambi da spalmare sul pane fatto in casa. Si continua sulla stessa linea, puntualmente calibrata sulle tradizionali consuetudini alimentari, e caratterizzata da significative soluzioni come il pancotto con le cime di rape con mousse di ricotta e peperoni cruschi, e acciughe.

Oppure come la frittata di sponsali con tartare di puledro, tartufo nero, crema di zucca e fonduta di canestrato; e l’autunnale zuppa di sedano rapa con castagne, primo sale di pecora e funghi cardoncelli. Il tutto prima di assaggiare due piccoli capolavori, resi tali da alcuni dettagli apparentemente marginali, che però si risolvono in autentici colpi di genio. Ecco che i fusilloni con la salsa di pomodoro e la granella di salsiccia di asino affumicata vengono arricchiti dalla presenza della crema di focaccine (cotte nel latte e poi frullate). Mentre ad impreziosire la magistrale animella di vitello croccante con marasciuolo e crema di marasciuolo interviene l’utilizzo della mousse di broccolo bianco e del fondo di cottura. Il tutto con il valore aggiunto del tono familiare e cordiale dell’accoglienza, e di una valida selezione enologica (non soltanto) regionale.

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Oggi sono entrambi impegnati nell’attività, sebbene con ruoli differenti. Se il bancone del pesce è appannaggio esclusivo di Giovanni, che seleziona le materie prime con occhio clinico e consumata esperienza, Graziano si divide tra la cucina e l’accoglienza degli ospiti, e sa proporre con competenza opportuni abbinamenti enologici. Ma non finisce qui, perché gli interventi della sorella Lucrezia e della mamma Clorinda Colucci sono preziosi per la soluzione di alcuni problemi di contorno ma non marginali, come l’esecuzione del recente restauro che ha regalato agli ambienti il fascinoso aspetto attuale. Ed è cosi che tra l’azzurro delle ceramiche di Grottaglie, e delle confortevoli poltroncine, il mare prima invita al relax attraverso le vetrate a parete, e poi sembra voler colorare in proprio l’arredamento; fino a raggiungere un angolo scavato nella roccia che fa pensare al ponte di una barca. Senza tuttavia dimenticare la creazione di suggestivi spazi (esterni e interni) dove è possibile sorseggiare un calice di bollicine come aperitivo, o cenare direttamente sugli scogli nelle sere d’estate.

Il mare comunque si materializza nei piatti, che riescono a riprodurne tutta la freschezza e tutti i profumi, come può ampiamente dimostrare la ricca scelta degli imperdibili crudi. Un attimo prima di procedere con i cavalli di battaglia della casa, che vanno dalla deliziosa chicca delle cozze “alla Pipina”, e cioè marinate in pinzimonio con cipolla e pepe e accompagnate dal provolone; fino ai tubetti rigati conditi con il sugo di scorfano, e agli spaghetti spezzati in brodo di pesce bianco. Si tratta in definitiva di un trionfo delle stagionali ricette della tradizione autoctona, che trovano valido riscontro nel gusto sincero dello sgombro scottato con cornaletti fritti, fave in due consistenze e cipolla in agrodolce. La brigata ai fornelli non perde però l’occasione per misurarsi con qualche variazione sul tema, o con qualche operazione di più spinta creatività. Tra gli spaghetti all’assassina di polpo, che recuperano con ironia una moda corrente, e la sperimentazione delle potenzialità delle paste ripiene. Ovvero i tortelli farciti di burrata e maggiorana con bisque di gamberi rossi, tartare di gamberi rossi e mugnoli;  e la valida alternativa dei ravioli farciti di stracchino e tartufo nero con vellutata di pomodori gialli, riccio, tartare di gamberi rossi, e gocce di gel al basilico. Magari per regalare un tocco cromatico alla gradevolissima esperienza gastronomica.

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Il suo infatti è stato un percorso alquanto singolare, e in parte seguito da autodidatta. Tra gli studi presso la facoltà universitaria di giurisprudenza, dopo il liceo scientifico, e quelli della scuola dell’Alma; passando attraverso le esperienze giovanili, una lunga gavetta come commis (aiutante di cucina) in diverse strutture stellate, e gli insegnamenti di grandi maestri. Per poi tornare alle radici territoriali appunto, e diventare chef executive dello stesso ristorante Carèm, dove ha mosso i suoi primi passi nel settore in veste di appassionato stagista esordiente. E qui oggi opera ai fornelli come se componesse una sinfonia o dipingesse un quadro. Nel senso che cura scrupolosamente l’effetto cromatico delle presentazioni, e che tende a realizzare un risultato finale decisamente armonioso, anche quando si misura con abbinamenti piuttosto arditi tra gli ingredienti. Anzi, si potrebbe dire che l’accostamento dei prodotti del mare e della terra sia una sorta di costante creativa nei suoi piatti, insieme al ricorrente utilizzo del jus, ovvero un condimento di base largamente presente nei manicaretti d’Oltralpe.

Lo possono facilmente scoprire coloro che prendono posto nella gradevole sala da pranzo (in origine un’abitazione privata) con accogliente camino centrale, ampio spazio nel verde per allestire fascinose cene estive, e la chicca dell’oliveto sul retro. Non a caso, una volta a tavola, viene servito un eccellente pane ai sette cereali fatto in casa, da intingere in un eccezionale olio di propria produzione: una ghiotta tentazione alla quale è impossibile resistere. Prima di procedere con le preparazioni di Giuseppe, organizzate nel rispetto di un preciso ordine tematico. A partire dall’esplosione di sapori e dal sorprendente equilibrio della zuppa autunnale: jus di anatra e di alghe marine con funghi e raperosse; oppure dal piccolo capolavoro della tagiatella di seppia con ceci alla cenere e jus di fegato di faraona e canocchie. In alternativa si può optare per le linguine con sinfonia di triglia di scoglio; e, tra i secondi, per il vitello porchettato (con lardo di Colonnata) con tartare di scampi, purea di zucca, chips di topinambur e jus di vitello di mare (anche chiamato smeriglio). Si chiude con la deliziosa fantasia di limone con polvere di olive nere, e con il desiderio di tornare presto a trovare Giuseppe.

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