Che sia per la devozione a San Pio (https://pugliosita.it/2022/10/28/capitone-e-fegato-in-padella-ecco-i-piatti-preferiti-da-san-pio-da-pietrelcina/) o per il maestoso complesso ospedaliero a suo tempo fondato dal padre di Pietrelcina, San Giovanni Rotondo richiama in ogni periodo dell’anno un notevole numero di visitatori.

Di qui la necessità di disporre di un’ampia ed efficiente rete di realtà ricettive, tra alberghi e ristoranti, trattorie a prezzo fisso e bed and breakfast. Naturalmente non tutte queste strutture sono di pari livello, perché l’imponente flusso turistico, e le sue peculiari tipologie, necessitano di un’offerta assai variegata e pronta a soddisfare esigenze molto differenti tra loro.

Si possono infatti trovare anche locali che riescono a distinguersi nettamente nel panorama complessivo, tanto da arrivare a proporsi come un punto di riferimento gastronomico in ambito (non soltanto) regionale, e quindi ad attrarre una selezionata categoria di pubblico, quella dei viaggiatori gourmet.

Salvatore Impagliatelli: dal Gargano alla stella Michelin, e ritorno

Uno di questi locali è Soul Kitchen, inaugurato da pochi mesi dal giovane chef e patron Salvatore Impagliatelli, che può legittimamente vantare un curriculum umano e professionale di notevole spessore.

Anzi, la sua potrebbe essere definita un’autentica gavetta, iniziata quando era ancora adolescente, ed era già impegnato in occasione delle cosiddette “stagioni estive” nelle località turistiche del Gargano.

Per poi sentire l’esigenza di perfezionare la sua preparazione sul piano sia teorico che pratico. Si spiegano così gli studi alla scuola dell’Alma e gli stage con cuochi stellati, nonché le esperienze che lo hanno spinto a spostarsi, per lavorare al confine tra l’Italia e la Slovenia.

Una sorta di trampolino di lancio, in direzione della successiva tappa di Era Ora a Copenhagen, dove stupito e insieme orgoglioso, ha scoperto di trovarsi nel primo ristorante italiano all’estero insignito di una stella Michelin.

Dopo un successivo passaggio nella splendida cornice dell’isola di Capri, Salvatore si è tuttavia lasciato catturare dal richiamo delle radici, e nel corso del fatidico 2020 è rientrato nella città natale.

Qui ha operato in diverse cucine di livello, fino ad aprire la propria recente creatura, Soul Kitchen appunto, il cui nome suona come una dichiarazione d’intenti. Significa cucina dell’anima, e per ammissione dello stesso padrone di casa, vuole essere la diretta espressione della sua passione, del suo vissuto e del suo bagaglio culturale.

Un vissuto e un bagaglio culturale inoltre caratterizzati dalla tradizione familiare, che da generazioni si tramanda da padre in figlio, ed è concretamente rappresentata dalla storica macelleria di Michele Impagliatelli, il papà (e fornitore di materie prime, salumi compresi) di Salvatore.

Tra tartare, pancotto e mushiska: l’esperienza a tavola da Soul Kitchen

Non è quindi casuale la presenza di una cella di frollatura della carne nella raccolta saletta interna del ristorante, con i fornelli a vista, e il dehors ricavato nella bella veranda in legno e vetro.

Mentre la cordiale accoglienza del bravo e simpatico Luca De Fazio invoglia gli ospiti a godere dei piaceri della convivialità. In perfetta sinergia con gli invitanti piatti dello chef (validamente aiutato da Simone La Piccirella), che ora si esprime attraverso l’eleganza della tartare di scottona con limone al sale, cime di cavolfiore, crema di cavolfiore affumicato, tarallo sbriciolato e polvere di cicorie;

e il delicato equilibrio del risotto alla zucca mantecato con burro acido, pesto di peperoni e cavolo nero fritto.

Ora invece si incammina con sicurezza sul fascinoso terreno della tradizione da riscoprire. A partire dalla superba rivisitazione del classico pancotto, con verdure selvatiche, quenelle di patate, una geniale crema di pane raffermo, e le olive.

Magari in alternativa al succulento coniglio alla cacciatora con rösti di patate, funghi cardoncelli fritti e polvere di olive,

oppure ai perfetti ravioli ripieni di ricotta e cannella conditi con ragù di agnello e cialde di pecorino.

La chiusura è da applauso, perché evoca le antiche consuetudini alimentari dei pastori durante la transumanza, ovvero la mushiska (carne secca in origine di pecora) di agnellone, accompagnata dal caciocavallo podolico e dai taralli. La fragrante focaccia, e i biscotti che vengono serviti con il caffè, sono di propria produzione.

Soul Kitchen, via Monsignor Novelli 4, San Giovanni Rotondo (FG). Tel. 351 4942639. Chiusura: martedì e domenica sera. 30-40 euro esclusi i vini.

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Una volta lasciata la statale che collega San Severo a San Marco in Lamis, è necessario percorrere un tratto di strada sterrata piuttosto lungo e tortuoso, che si inoltra nell’agro di Rignano, e penetra nel cuore del Parco Nazionale del Gargano. Un tratto di strada tuttavia molto piacevole, al termine del quale si riceve in premio l’arrivo nella struttura agrituristica Le Caselle.

Situata in una posizione davvero privilegiata, dominano sovrani il silenzio e l’autenticità della natura. Se il silenzio è garantito dalla riposante e rigogliosa vegetazione tutt’intorno, l’autenticità sembra essere una sorta di marchio di fabbrica, a partire dalla stessa definizione di agriturismo e dall’antico podere ristrutturato che lo ospita.

L’attività della famiglia Pignatelli procede infatti lungo due binari paralleli: da un lato l’avviata azienda agricola, con coltivazione di ortaggi e allevamento di mucche; dall’altro il servizio di ristorazione, che si avvale delle materie prime di propria produzione, o di quelle provenienti da analoghe realtà del territorio circostante. Ed è un’attività che vede impegnati tutti, dai genitori alle figlie Federica e Diana, le attuali titolari ufficiali, che si dividono i compiti sulla base delle proprie competenze specifiche.

Diana, in particolare, è responsabile dei fornelli, e li affronta con sicurezza e padronanza delle tecniche culinarie; ma anche con una profonda conoscenza delle tradizioni autoctone, e nell’assoluto rispetto dell’identità dei prodotti impiegati. Non è quindi casuale il suo rientro a casa di qualche anno fa, dopo un lungo periodo di formazione professionale in diverse cucine stellate in Puglia e fuori regione. Come non sono casuali la scelta del riciclo e l’egregio utilizzo di ingredienti vegetali, quali i ravanelli, la rucola, le bietole e gli asparagi, che nei piatti di Diana regalano memorabili sensazioni.

Ci si siede dunque a tavola nella caratteristica sala da pranzo, ovvero negli ambienti in origine adibiti a stalle, tra i caldi toni del legno scuro, il camino centrale, e la panoramica terrazza proiettata nel verde, sulla quale viene allestito il dehors quando lo consentono le condizioni climatiche.

Ecco che le portate di esordio prendono l’avvio dalla meravigliosa semplicità della “vicaiola” (si chiama così perché è tipica di Vico del Gargano), e cioè una bruschetta di pane raffermo grigliato e condito con olio, sale e origano.

Nonché dagli eccellenti formaggi locali, caciocavallo podolico e pecorino, accompagnati da una marmellata di bucce d’arancia e dal caramello di peperone. Ma è soltanto l’inizio di un fascinoso ventaglio di antipasti, completamente dedicati al recupero delle ataviche consuetudini alimentari.

Tra le cipolle caramellate, i friggitelli, e la caponata, si arriva ad assaggiare due soluzioni significative, intelligenti e molto gustose. Stiamo parlando dell’insalata estiva di ravanelli in giardiniera con albicocche, frigitelli crudi, cetrioli e carote; e delle crocchette di fave e cicorie con crema di pomodori arrostiti, pensate per chi non ama la classica purea pugliese. Per poi procedere con le altre meraviglie servite al momento delle proposte centrali, e con la celebrazione di un ulteriore trionfo di sapori veraci, concreti e rappresentativi.

I primi lo dimostrano con totale evidenza. Che si tratti del piccolo capolavoro delle orecchiette con pomodoro, rucola e cacioricotta;

oppure delle ricciole di semola con crema di zucchine, lardo e guanciale, il cui divertente formato è stato creato per un involontario errore (al posto delle più comuni reginelle) da un pastificio di Biccari.

Mentre il capitolo dei secondi di carne, con relativi contorni di verdure, prevede tanto la lonza di maiale laccata con mosto d’uva, purea di patate e bietole saltate;

quanto le bombette ripiene di capocollo e caciocavallo, con asparagi al burro, riduzione di vino e olio all’alloro.

Si chiude con un fragrante sporcamuss, e l’assortimento enologico tende a privilegiare le etichette regionali.

Le Caselle, SS 272, Km 17, San Severo-San Marco in Lamis, Rignano Garganico (FG). Tel. 329.3852885 – 327.1536374. Apertura nel fine settimana.
Menu degustazione a 45 euro.

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«Oggi bisogna parlare di tecnologia, perché il supporto che apportiamo nelle nostre cucine è principalmente dato da tecniche nuove e da tecniche contraddistinte dalla nostra tradizione». Felice Sgarra descrive così le cene a quattro mani da un punto di vista prettamente tecnico. Non solo contaminazione, dunque, ma soprattutto tecnologia.

Quando si parla di cene a quattro mani ci si ritrova spesso a ragionare su due fronti opposti: da un lato chi le considera una semplice trovata di marketing, buona per riempire le sale e far parlare di sé sui social; dall’altro chi, invece, le vive come un momento di confronto autentico tra professionisti.

Ma a cosa servono effettivamente le cene a quattro mani e perché stanno diventando un fenomeno nel mondo della ristorazione?

Un format, due identità

La cena a quattro mani nasce da un’idea semplice: due chef, una cucina, un solo menu condiviso. Non si tratta di una somma di portate, ma di un vero esercizio di contaminazione. Ogni piatto richiede un confronto preventivo, la ricerca di un equilibrio tra due linguaggi gastronomici diversi, spesso anche tra due filosofie di lavoro distinte. Il risultato è un insieme di combinazioni e sapori che non sarebbero mai esistite senza quell’incontro.

Negli ultimi anni le cene a quattro mani sono diventate una presenza quasi costante nel calendario della ristorazione di qualità. Capita spesso che due chef, magari amici di lunga data o semplicemente colleghi che si stimano, decidano di unire le proprie cucine per una serata. Capita tra ristoranti della stessa città, ma anche tra locali distanti centinaia di chilometri.

La cena a quattro mani a Casa Sgarra

Nella cornice di Casa Sgarra a Trani, Felice Sgarra ha aperto i fornelli della sua cucina ad Angelo Sabatelli per una cena a quattro mani. Due chef pugliesi, due percorsi distinti, una sola brigata per una sera.

Una cena che è stata anche un valore aggiunto per la Puglia. Quando i due chef coinvolti provengono dalla stessa regione, come nel caso di Sgarra e Sabatelli, la cena a quattro mani assume anche un significato più ampio: diventa un’occasione per raccontare insieme un territorio, mostrandone le diverse interpretazioni possibili.

«Essenzialmente, si crea una sorta di sinergia, di complicità — spiega Felice Sgarra – e queste quattro mani, due per ognuno dei due grandi chef, non sono, in fondo, per me: sono per i nostri ospiti. Chi si aggiudica quel posto vive una sorta di esperienza e, perché no, anche una complicità che si crea attorno alla tavola: in questo caso, l’unione degli ingredienti, che esprimiamo al meglio, parla sì di territorio, della Puglia stessa, ma anche di viaggi, di contemporaneità, fatta proprio dalle nostre esperienze».

Sul valore umano di queste serate, oltre a quello professionale, si sofferma Angelo Sabatelli, che racconta il rapporto di lunga data con Felice Sgarra:

«Credo sia anche una forma di stare insieme, di amicizia, di condivisione di valori — racconta Angelo Sabatelli. Siamo amici da tanto tempo ed è bello vederci, passare queste poche ore insieme, perché con questo lavoro non si ha mai tempo di stare insieme. Queste, per come la vedo io, non sono giornate di svago: lavoriamo, ma allo stesso tempo ci divertiamo. Sono sempre serate dove ci si incontra, ci si rivede, si scherza, si gioca: sono quei momenti che non riusciamo mai a ritagliarci nelle giornate normali».

Le cene a quattro mani sono già, da tempo, parte del presente della ristorazione di qualità, e continueranno a esserlo non perché siano una formula di marketing vincente, ma perché rispondono a un bisogno autentico: quello di raccontare, attraverso il cibo, le persone che lo creano.

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Il 18 giugno scorso si è celebrato l’International Sushi Day, giornata dedicata a uno dei piatti più amati e iconici della cucina giapponese. Ma le ricorrenze sono solo date su un calendario. Siamo in Puglia e il crudo di mare – il sushi pugliese, diciamolo – può essere onorato anche tutti i giorni. La Puglia sta diventando una destinazione sempre più interessante anche per gli appassionati di cucina nipponica, che lungo il tacco d’Italia hanno più di un indirizzo da segnare in agenda.

Il confine tra tradizione orientale e territorio pugliese non è poi così distante: la freschezza del pesce dell’Adriatico e dello Ionio, la qualità dei prodotti locali e la creatività di chef sempre più attenti alle contaminazioni culinarie stanno dando vita a esperienze gastronomiche sorprendenti, capaci di soddisfare sia i palati più esigenti che chi si avvicina per la prima volta a questa cucina.

Noi di Pugliosità abbiamo selezionato 5 ristoranti in Puglia (con un bonus “per carnivori”) dove fare tappa per gustare roll di altissimo livello.

1.Frank Sushi Club (Terlizzi)

Frank Sushi Club è ospitato in un palazzo storico del centro di Terlizzi, Palazzo Marinelli, e si ispira alla formula dell’izakaya giapponese: tradizione e tecnologia, cultura e modernità, tutto nello stesso posto. La postazione in cui si lavorano i prodotti è stata pensata come un treno con schermi che cambiano continuamente colore.

Il locale ha conquistato per il secondo anno consecutivo le Tre Bacchette nella Guida Sushi 2026 del Gambero Rosso, risultando tra i 42 migliori ristoranti di sushi in Italia e tra i quattro migliori in Puglia.

2.Hagakure Noh Samba (Bari)

Hagakure Noh Samba è l’evoluzione di un progetto familiare nato dalla passione per il sushi dei fratelli De Giglio, armatori baresi con una flotta di pescherecci sull’Adriatico. L’idea era semplice: legare il mondo della pesca a quello della ristorazione. Il risultato è un locale che amplifica al massimo il concetto di fusion tra cucina giapponese, brasiliana, messicana, thai e mediterranea.

Un’esperienza che intreccia Giappone e Sud America con incursioni in Francia e nel Mediterraneo, curata nei dettagli dai due fratelli.

3.Fefino (Trani)

Chi dice che il sushi non possa essere vegetale non è ancora stato da Fefino. Nel cuore di Trani, Gloriana Tesoro ha creato una cucina che definire semplicemente “vegetariana” è riduttivo: inclusiva, creativa, capace di reinterpretare anche il sushi attraverso ingredienti plant-based, compreso un “salmone” vegetale, senza far rimpiangere nulla.

La proposta è pensata tanto per chi già ama la cucina vegetale quanto per chi vuole scoprire sapori nuovi, con materie prime di altissima qualità.

4.Yuki Cucina Giapponese (Noci)

Yuki è stato fondato nel 2018 da Maurizio Tinelli ed è diventato rapidamente una delle mete culinarie più ambite della regione. Il ristorante sorge all’interno di un’antica neviera: una scelta non casuale, perché la neviera è una struttura comune alla cultura pugliese e a quella giapponese.

Da marzo 2019 Yuki ha ottenuto la certificazione JETRO, rilasciata dal Ministero delle Politiche Agricole del Giappone, che attesta la qualità delle materie prime e l’autenticità della cucina proposta.

5. Fugu Restaurant (Lecce)

Devozione, sforzo e un pizzico di follia sono gli ingredienti del successo dietro Ivan Scrimitore, chef giramondo che ha portato la cucina giapponese e thailandese nel Salento quando questi piatti erano ancora poco conosciuti nella zona.

In menu sfilano sushi e sashimi, tartare, ceviche, tempure, pad-thai, ramen e zuppe di miso, tutti preparati con materie prime d’eccellenza: dal tonno rosso Balfegò al gambero viola di Gallipoli. Un indirizzo che tiene insieme rigore e fantasia, nel cuore del Salento.

Al Mulo Cojone (Corato)

C’è anche chi il sushi lo ha completamente reinventato, partendo dalla terra invece che dal mare.

Il sushi di carne diventato simbolo del Mulo Cojone di Corato nasce in un periodo difficile: il lockdown. «Il sushi di carne è nato in un periodo non del tutto idilliaco, perché l’idea è venuta durante il Covid, quando tutte le attività ristorative erano chiuse», racconta Domenico Marcone.

Tre le ragioni alla base della scelta, elencate dallo stesso chef: la passione personale per quel tipo di cucina, l’esperienza come consumatore e una convinzione legata al periodo pandemico. «Ho sempre creduto che in quel periodo il prodotto più facile da trasportare fosse la carne», spiega Marcone.

A guidare la decisione è stato soprattutto un criterio identitario. «All’interno del ristorante e della mia cucina credo fortemente nell’identità», afferma lo chef, che ha escluso da subito l’idea di un sushi tradizionale a base di pesce. «Quando pensai al sushi, mi chiesi che senso avesse, in un ristorante di terra, fare il sushi con salmone, tonno e quant’altro. Non avrebbe avuto senso».

Da quella riflessione nasce il sushi di carne, con i primi abbinamenti messi a punto da Marcone. Nel tempo il piatto è diventato centrale per l’attività: «È diventato a tutti gli effetti il core business del ristorante», dichiara.

Il menù cambia con le stagioni. Nella proposta estiva sono comparsi il ramen di cavallo e i gyoza con olive taggiasche e fiori di zucca. Restano invece fissi alcuni abbinamenti, definiti dallo chef «must» del locale: battuta di cavallo con speck d’anatra e polvere di olive nere; un secondo che richiama la parmigiana, con mortadella e melanzana.

Foto credit: Frank Sushi Club/Hagakure Noh Samba/Fefino/Yuki Cucina Giapponese/Fugu Restaurant/Al Mulo Cojone

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L’espressione “un perfetto gioco di squadra” è una metafora, e serve a indicare il particolare affiatamento che a volte si crea tra persone che lavorano insieme. Un affiatamento umano e professionale, che evidentemente sorregge l’attività gestita da Luca Bello, Fabio Bottalico e Gianroberto Morolla. Si tratta di tre giovani operatori e imprenditori del settore della ristorazione, che hanno il grande vantaggio (o il grande merito) di essere amici, soci e colleghi; e che malgrado la loro età, possono già vantare un lungo curriculum.

Non a caso hanno iniziato quando erano poco più che ragazzini, e sono rimasti per anni alle dipendenze della stessa struttura, tutti con analoghe mansioni da svolgere, fino agli incarichi manageriali. Un’importante e precoce esperienza formativa affrontata con tenace passione, o forse un preciso disegno del destino, ha fatto in modo che il loro sogno nel cassetto si trasformasse in un concreto progetto per il futuro. Già da alcuni anni è quindi nata la loro attuale realtà, in un’elegante strada del centro di Bari e nel cuore della zona dello shopping, tra bei palazzi e raffinate vetrine.

Si chiama Radicale perché è radicale l’impegno dei padroni di casa, che infatti sono sempre presenti e sempre affaccendati, tutti i giorni della settimana a pranzo e a cena, comunque pronti ad accogliere con garbo e cordialità tanto i numerosi clienti stranieri quanto gli ospiti abituali.

All’interno regna dunque una piacevole atmosfera, tra moderni e lineari arredi, spazi divisi tra loro, e qualche angolo più raccolto e appartato.

Mentre nell’ampia sala che funge da ingresso, dominata dall’imponente bancone centrale, è possibile sorseggiare un aperitivo, dolcemente cullati da un accattivante sottofondo musicale.

E una volta seduti a tavola, ci si può lasciare tentare da una notevole selezione di differenti tipologie di caviale. Oppure da un profumato ventaglio di proposte di crudo, che vanno dalle ostriche, dai frutti di mare, e dai carpacci; fino alla deliziosa tartare di gamberi rossi, condita con un’emulsione di olio e limone che riesce ad esaltare (senza coprirli) i delicati sentori dei crostacei.

Per poi procedere con le solide e complessivamente convincenti preparazioni dello chef Pietro Tafuri, inaugurate dalla divertente idea di importare in Puglia l’ispanica consuetudine delle tapas. Magari tapas nostrane, come nel caso della libera e ironica interpretazione del riso patate e cozze, comprensiva del guscio edibile delle stesse cozze; o della frisella con pesce spada affumicato, salsa alla menta e chips di zucchine. In alternativa alle aperture internazionali dei crostini con burro e acciughe del Cantabrico, e delle polpette fritte di baccalà mantecato.

Un esordio che promette davvero bene, per la sua qualità, varietà, e (a tratti) originalità, e che tuttavia funziona come adeguata introduzione alla nutrita serie di cavalli di battaglia del locale, presenti in carta in ogni stagione dell’anno. Ovvero primi e secondi piatti che ora si radicano con vigore sul rassicurante solco della tradizione, e ora si muovono con agilità in direzione di una equilibrata innovazione.

Le materie prime di terra si alternano quindi a quelle ittiche, in un rapido crescendo di intensità di sapori, per rispettare il quale è doveroso iniziare con le note dolci del miele, che servono a sdrammatizzare tutti gli altri ingredienti dei tagliolini con burro, tartufo nero, essenza di guanciale e miele, appunto.

Un attimo prima di confrontarsi con il gusto pieno e voluttuoso del ragù di scorfano, che avvolge in un caldo abbraccio la classica pasta maritata. O prima di entrare nel settore delle carni, i cui vertici sono rappresentati dalle sontuose orecchiette giganti con stracotto di manzo e fonduta di parmigiano;

e dalla guancia di manzo brasata al primitivo, degnamente accompagnata dalla salsa di patate e porri, dalla vellutata di carote e anice, e da un perfetto fondo di cottura.

Si chiude con il delizioso cannolo scomposto, e soprattutto con la confortevole certezza di essersi davvero sentiti a proprio agio.

Radicale Restaurant, via Putignani 71, Bari

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Tale è l’immagine che offre agli ospiti un gioiellino chiamato 3 Rane, a Lecce, ovvero una perfetta sintesi tra l’annunciato punto di “ristoro”, come afferma il biglietto da visita del locale, e luogo di culto gastronomico a livello (non soltanto) regionale.

A regalare un’ulteriore gradevole sorpresa è tuttavia l’accoglienza del bravo e simpatico Giovanni Fortunato, folgorato dalla passione per il settore della ristorazione dopo una laurea in discipline umanistiche. Nonché capace di svolgere il suo compito con tono cordiale e competente, anche quando si tratta di illustrare l’abbinamento dei vini (prodotti naturali compresi) alle pietanze preparate dallo chef e titolare (insieme alla compagna Anna De Marco) Maurizio Raselli.

Piemontese trapiantato in Salento per amore, Maurizio ha iniziato come lavapiatti quando era ancora al liceo. Per poi laurearsi a Genova in scienze della formazione, e contemporaneamente continuare ad operare in diverse strutture, dalla Liguria fino a qualche luogo esotico del pianeta, e dalle cucine più semplici fino a quelle stellari. Esperienze varie ed articolate dunque, che si sono risolte nel suo piccolo regno leccese, dove è riuscito a perfezionare una specifica cifra stilistica. Specifica e strettamente personale, perché caratterizzata tanto da una frizzante ed estrosa creatività, quanto dal puntuale e quotidiano lavoro artigianale; tanto da un’approfondita ricerca, quanto dal piacere ludico del divertimento. E con il valore aggiunto del vivace recupero di suggestioni culinarie e di consuetudini alimentari provenienti ora dalla Francia, ora dalla terra di origine, ed ora dalla città d’adozione.

Gli ortaggi nostrani sono quindi protagonisti della bella impronta vegetale delle prime portate, e in coerente successione arrivano in tavola la tartare di orata con asparagi, bagnacauda e una noce di mascarpone;

la tartare di vitellone con salsa tonnata, tonno crudo, capperi e yogurt greco;

e gli asparagi con crema di patate, vinaigrette alla senape dolce e meringa.

Magari in alternativa al ghiotto uovo in camicia con carciofi trifolati, fonduta di parmigiano e bottarga di muggine;

o al risotto con buccia di limone, calamaretti scottati e polvere di ibisco.

Le soluzioni più significative vengono però servite al momento dei secondi, e in questo caso si aprono fascinosi orizzonti internazionali e francesi in particolare, con ottime materie prime e raffinatissime sinfonie di sapori. Lo dimostra il delicato equilibrio tra le note dolci e le note amare della scaloppa di foie gras con fave fresche, albicocche e amaretti; oppure dell’ironica “quaglia e tiramisù”, che riprende in veste innovativa tutti gli ingredienti del classico dessert.

Si tratta cioè di una succulenta quaglia cotta in modo magistrale, adagiata su un letto di savoiadi, e accompagnata dal mascarpone e dalle fave di cacao. In conclusione, non resta che sperare di tornare presto ad assaggiare i piatti di Maurizio.

L'articolo 3 Rane, il gioiellino di Lecce dove la creatività incontra la tradizione proviene da Pugliosità.

E il tutto trova adeguato coronamento, nonché un momento di significativa sintesi, nel fiore all’occhiello dell’intera attività, l’osteria Origano, ubicata all’interno degli ambienti ristrutturati dell’edificio centrale. A partire dalla reception che domina all’ingresso, si snodano sale e salette di differenti dimensioni, con tavoli sistemati ad un’opportuna distanza l’uno dall’altro, e con la rustica eleganza del legno chiaro, che caratterizza tutte le componenti d’arredo. Per poi risolversi nel sorprendente dehors, dove le bellissime vetrate a parete consentono di ammirare l’ampia distesa dei vigneti.

Qui si viene accolti dal cortese ed efficiente personale, con a capo la direttrice Simona Rotundo, e dal bravissimo Matteo Foscarini, che lavora nella cantina Menhir da quando era adolescente, e contemporaneamente studia enologia all’università. È infatti capace di illustrare con entusiasmo e competenza tutte le caratteristiche dei diversi prodotti, ma anche di trasmettere ai clienti più interessati la passione per gli usi e i costumi della sua terra. La stessa passione che ha motivato il ritorno alle origini dello chef Roberto Musarò, dopo un lungo percorso formativo in giro per il mondo, tra l’Europa e l’estremo oriente. E il recupero delle radici si traduce nell’identità dei piatti, comunque legati alla tradizione autoctona, e al tempo stesso realizzati con un tocco di moderna leggerezza e di raffinatezza tecnica.

Non è quindi casuale la cottura nel forno a legna dell’ottimo pane e della soffice focaccia. Oppure della meravigliosa lasagna con bolognese di carni pugliesi, caciocavallo e besciamella preparata con farina di grano arso e rosmarino; e del croccante di maccheroni e basilico, e cioè una frittata di pasta condita come una parmigiana. Si continua con il piacevole equilibrio della tartare di vacca con alici, capperi e zabaione salato, con il morbido diaframma di bovino alla brace, e con gli appaganti sentori della carne mista al ragù. In alternativa non mancano valide soluzioni ittiche, o interamente dedicate alle materie prime dell’orto, e si chiude con la meringa con ricotta affumicata e fragole.

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Lo si trova infatti impegnato nel lavoro con serietà e costanza, disposto ad occuparsi di ogni dettaglio (compreso l’abbinamento dei vini alle diverse pietanze) all’interno del suo raccolto e minuscolo localino: tra pavimenti d’epoca perfettamente conservati, nicchie in pietra e oggetti vintage.

Può inoltre vantare un curriculum di tutto rispetto, perché è figlio d’arte, e ha trascorso l’infanzia e l’adolescenza tra i fornelli del ristorante tipico gestito dal padre (sempre ad Ostuni). Il tutto prima della decisione di espatriare, con il legittimo desiderio di sperimentare nuove realtà in giro per il mondo. Per poi lasciarsi folgorare dal pittoresco fascino del Brasile, dove ha continuato ad operare fino alla nascita della figlia e al conseguente rientro nella città natale.

Un recupero delle radici che si è naturalmente risolto nell’apertura dell’attuale attività, con l’esplicito intento di rendere omaggio tanto al cognome della mamma, Ricanatti appunto, quanto all’orto di famiglia, dal quale provengono alcuni prodotti impiegati in cucina.

Non può quindi mancare un menu degustazione interamente dedicato ai vegetariani, e la proposta gastronomica varia continuamente, sulla base della disponibilità e della stagionalità delle materie prime autoctone. Oppure sulla base dell’estro dello chef, che sa esprimere una personale idea di cucina, ed è poco incline a seguire le mode correnti. Le piccole delizie che vengono servite come aperitivo comprendono l’ironico aperol spritz al cucchiaio, il fragrante panzerottino con cime di rape e mozzarella, e l’arancino con tartufo e fungo cardoncello.

Un esordio promettente che invita a proseguire, e che trova ampia conferma nelle due successive riletture della tradizione territoriale, ora riprodotta in una soluzione di straordinaria leggerezza, ora vivacizzata dall’equilibrato utilizzo delle contaminazioni. Ecco che il delicato lingotto di melanzane con pomodoro, cacio e basilico, si alterna alla tartare di pecora marinata al lime con insalata di avocado e barattiere, chimichurri e cialda di pecorino.

Originali interpretazioni della classicità si colgono anche nelle seguenti portate. Dalla personale versione dei paccheri al tonno con capperi, polvere di olive e salsa di due pomodori, e dalla lasagnetta con le spugnole (funghi primaverili);

fino alla pancia di manzo cotta a bassa temperatura, con il suo fondo, la spuma di patate e la crema di caciocavallo: un capolavoro! La conclusione è affidata al sorprendente semifreddo con latte di mandorle, liquirizia e caciocavallo; e l’etichetta dell’ottimo olio di propria produzione è impreziosita dai disegni della figlia del patron.

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Si tratta in realtà di un gioiellino fortemente voluto e di recente riaperto da Michele Boccardi, un illuminato imprenditore che opera nel settore da circa un trentennio. Lo si potrebbe considerare il vero deus ex machina dell’intera attività, perché non trascura alcun aspetto e sovrintende a tutto in prima persona: dalla selezione delle eccellenti materie prime, fino alla scelta del personale. Compresa la brigata addetta ai fornelli, composta da Felice Mirizio, Marco De Nicolò e Giuseppe Romanazzi. Lo chef Felice è un professionista tanto serio ed equilibrato quanto schivo ed alieno da ogni forma di protagonismo. Malgrado possa vantare una lunga militanza, iniziata quando era poco più che bambino, e tale da garantirgli l’apprendimento ora delle tecniche della cucina internazionale, ora dei segreti della tradizione autoctona. Due culture gastronomiche completamente diverse, che tuttavia Felice riesce perfettamente a sintetizzare nelle sue creazioni.

Lo dimostra, in prima battuta, la rana pescatrice con pancetta croccante e crema di carote, e con l’aggiunta di un estratto dello stesso pesce che ragala slancio al risultato complessivo. Magari in alternativa all’apparente semplicità e al gusto pulito della triglia con le cicorie di campo, uno dei cavalli di battaglia della casa; o ai moscardini cotti a bassa temperatura e accompagnati da una squisita purea di fave e da un crostino pane di Altamura. Tra la costa e l’entroterra, la degustazione prosegue al momento dei primi piatti. L’opulenta cremosità degli spaghettoni alla polpa di ricci su battuto di gamberi bianchi, si alterna quindi alla frizzante vivacità degli spaghetti aglio, olio e peperoncino su battuto di violette di Gallipoli. Mentre sul versante carne si attestano i ghiotti bottoni ripieni di trònere e conditi con il sugo dello stesso trònere, ottenuto frullando tutti gli ingredienti impiegati nella preparazione. Il trònere appunto, un involtino di carne bovina simile alla braciola barese e tipico di Turi, qui proposto in una magnifica versione che prevede la cottura nel tegame di creta. Ottimo l’olio di propria produzione, e molto interessante l’assortimento enologico.

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Un decennio importante, tuttavia preceduto dal periodo trascorso in una sede precedente, ed evidente punta di diamante di una lunga militanza. Tutto ha infatti avuto inizio nella storica macelleria del papà, dove il futuro chef Donato ha affrontato il suo primo percorso formativo, e ha iniziato a perfezionare alcune competenze. Per poi irrobustirle attraverso studi specifici, presso l’istituto alberghiero e all’università, laureandosi in scienze enogastronomiche. Ma il desiderio di imparare e di migliorare continuamente, e un autentico spirito da autodidatta, spingono Donato a non accontentarsi mai. E se da studente non ha mai trascurato le cosiddette stagioni estive, una volta diventato un professionista si è sempre concesso, e continua a concedersi, sistematiche esperienze come stagista in cucine regionali e nazionali (quasi) sempre stellate, magari approfittando della pausa annuale per le ferie.

Oggi comunque lo si trova negli eleganti ambienti del ristorante su via Bari: tra la modernità degli arredi e i bei tavoli opportunamente distanziati, il dehors in veranda e l’ampia e luminosa sala da pranzo. Qui operano Angelica e Domenica, che riescono a regalare all’accoglienza gradevoli note di affabile e sorridente cordialità, come si addice al loro ruolo di perfette padrone di casa.

Mentre i fornelli a vista sono il regno di Donato, che si avvale delle conoscenze acquisite e di una collaudata padronanza tecnica per creare fascinosi giochi di contrasto tra i sapori. Senza però sottovalutare il sorprendente aperitivo, ovvero un drink accompagnato dalla colomba salata (che vagamente ricorda il casatiello napoletano), e da un eccellente salame proveniente dalla macelleria Calvi.

Si continua con il vortice di sentori ora acidi, ora amari, ora speziati che caratterizzano le due portate successive. Che si tratti della bruschetta di riso nero e riso soffiato con insalata di sedano rapa, nocciole tostate e senape in grani; oppure del carciofo glassato con panna acida al whisky, polvere di barbabietole e polvere di lievito morto.

Un adeguato preludio che serve a introdurre e a valorizzare l’esplosione di aromi dei meravigliosi spaghetti in bianco, non semplici spaghetti al burro, come si potrebbe pensare, ma l’armoniosa fusione di dieci ingredienti diversi.

In alternativa si può virare in direzione del gusto pieno e appagante delle orecchiette al ragù (preparato con le parti meno nobili del manzo) con salsa di pecorino;

e dell’imperdibile ossobuco alla brace con tartare di scottona e maionese alla zenzero, un capolavoro! Si chiude con la piccola delizia del gelato alla cremolata.

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