L’espressione “un perfetto gioco di squadra” è una metafora, e serve a indicare il particolare affiatamento che a volte si crea tra persone che lavorano insieme. Un affiatamento umano e professionale, che evidentemente sorregge l’attività gestita da Luca Bello, Fabio Bottalico e Gianroberto Morolla. Si tratta di tre giovani operatori e imprenditori del settore della ristorazione, che hanno il grande vantaggio (o il grande merito) di essere amici, soci e colleghi; e che malgrado la loro età, possono già vantare un lungo curriculum.

Non a caso hanno iniziato quando erano poco più che ragazzini, e sono rimasti per anni alle dipendenze della stessa struttura, tutti con analoghe mansioni da svolgere, fino agli incarichi manageriali. Un’importante e precoce esperienza formativa affrontata con tenace passione, o forse un preciso disegno del destino, ha fatto in modo che il loro sogno nel cassetto si trasformasse in un concreto progetto per il futuro. Già da alcuni anni è quindi nata la loro attuale realtà, in un’elegante strada del centro di Bari e nel cuore della zona dello shopping, tra bei palazzi e raffinate vetrine.

Si chiama Radicale perché è radicale l’impegno dei padroni di casa, che infatti sono sempre presenti e sempre affaccendati, tutti i giorni della settimana a pranzo e a cena, comunque pronti ad accogliere con garbo e cordialità tanto i numerosi clienti stranieri quanto gli ospiti abituali.

All’interno regna dunque una piacevole atmosfera, tra moderni e lineari arredi, spazi divisi tra loro, e qualche angolo più raccolto e appartato.

Mentre nell’ampia sala che funge da ingresso, dominata dall’imponente bancone centrale, è possibile sorseggiare un aperitivo, dolcemente cullati da un accattivante sottofondo musicale.

E una volta seduti a tavola, ci si può lasciare tentare da una notevole selezione di differenti tipologie di caviale. Oppure da un profumato ventaglio di proposte di crudo, che vanno dalle ostriche, dai frutti di mare, e dai carpacci; fino alla deliziosa tartare di gamberi rossi, condita con un’emulsione di olio e limone che riesce ad esaltare (senza coprirli) i delicati sentori dei crostacei.

Per poi procedere con le solide e complessivamente convincenti preparazioni dello chef Pietro Tafuri, inaugurate dalla divertente idea di importare in Puglia l’ispanica consuetudine delle tapas. Magari tapas nostrane, come nel caso della libera e ironica interpretazione del riso patate e cozze, comprensiva del guscio edibile delle stesse cozze; o della frisella con pesce spada affumicato, salsa alla menta e chips di zucchine. In alternativa alle aperture internazionali dei crostini con burro e acciughe del Cantabrico, e delle polpette fritte di baccalà mantecato.

Un esordio che promette davvero bene, per la sua qualità, varietà, e (a tratti) originalità, e che tuttavia funziona come adeguata introduzione alla nutrita serie di cavalli di battaglia del locale, presenti in carta in ogni stagione dell’anno. Ovvero primi e secondi piatti che ora si radicano con vigore sul rassicurante solco della tradizione, e ora si muovono con agilità in direzione di una equilibrata innovazione.

Le materie prime di terra si alternano quindi a quelle ittiche, in un rapido crescendo di intensità di sapori, per rispettare il quale è doveroso iniziare con le note dolci del miele, che servono a sdrammatizzare tutti gli altri ingredienti dei tagliolini con burro, tartufo nero, essenza di guanciale e miele, appunto.

Un attimo prima di confrontarsi con il gusto pieno e voluttuoso del ragù di scorfano, che avvolge in un caldo abbraccio la classica pasta maritata. O prima di entrare nel settore delle carni, i cui vertici sono rappresentati dalle sontuose orecchiette giganti con stracotto di manzo e fonduta di parmigiano;

e dalla guancia di manzo brasata al primitivo, degnamente accompagnata dalla salsa di patate e porri, dalla vellutata di carote e anice, e da un perfetto fondo di cottura.

Si chiude con il delizioso cannolo scomposto, e soprattutto con la confortevole certezza di essersi davvero sentiti a proprio agio.

Radicale Restaurant, via Putignani 71, Bari

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Tale è l’immagine che offre agli ospiti un gioiellino chiamato 3 Rane, a Lecce, ovvero una perfetta sintesi tra l’annunciato punto di “ristoro”, come afferma il biglietto da visita del locale, e luogo di culto gastronomico a livello (non soltanto) regionale.

A regalare un’ulteriore gradevole sorpresa è tuttavia l’accoglienza del bravo e simpatico Giovanni Fortunato, folgorato dalla passione per il settore della ristorazione dopo una laurea in discipline umanistiche. Nonché capace di svolgere il suo compito con tono cordiale e competente, anche quando si tratta di illustrare l’abbinamento dei vini (prodotti naturali compresi) alle pietanze preparate dallo chef e titolare (insieme alla compagna Anna De Marco) Maurizio Raselli.

Piemontese trapiantato in Salento per amore, Maurizio ha iniziato come lavapiatti quando era ancora al liceo. Per poi laurearsi a Genova in scienze della formazione, e contemporaneamente continuare ad operare in diverse strutture, dalla Liguria fino a qualche luogo esotico del pianeta, e dalle cucine più semplici fino a quelle stellari. Esperienze varie ed articolate dunque, che si sono risolte nel suo piccolo regno leccese, dove è riuscito a perfezionare una specifica cifra stilistica. Specifica e strettamente personale, perché caratterizzata tanto da una frizzante ed estrosa creatività, quanto dal puntuale e quotidiano lavoro artigianale; tanto da un’approfondita ricerca, quanto dal piacere ludico del divertimento. E con il valore aggiunto del vivace recupero di suggestioni culinarie e di consuetudini alimentari provenienti ora dalla Francia, ora dalla terra di origine, ed ora dalla città d’adozione.

Gli ortaggi nostrani sono quindi protagonisti della bella impronta vegetale delle prime portate, e in coerente successione arrivano in tavola la tartare di orata con asparagi, bagnacauda e una noce di mascarpone;

la tartare di vitellone con salsa tonnata, tonno crudo, capperi e yogurt greco;

e gli asparagi con crema di patate, vinaigrette alla senape dolce e meringa.

Magari in alternativa al ghiotto uovo in camicia con carciofi trifolati, fonduta di parmigiano e bottarga di muggine;

o al risotto con buccia di limone, calamaretti scottati e polvere di ibisco.

Le soluzioni più significative vengono però servite al momento dei secondi, e in questo caso si aprono fascinosi orizzonti internazionali e francesi in particolare, con ottime materie prime e raffinatissime sinfonie di sapori. Lo dimostra il delicato equilibrio tra le note dolci e le note amare della scaloppa di foie gras con fave fresche, albicocche e amaretti; oppure dell’ironica “quaglia e tiramisù”, che riprende in veste innovativa tutti gli ingredienti del classico dessert.

Si tratta cioè di una succulenta quaglia cotta in modo magistrale, adagiata su un letto di savoiadi, e accompagnata dal mascarpone e dalle fave di cacao. In conclusione, non resta che sperare di tornare presto ad assaggiare i piatti di Maurizio.

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E il tutto trova adeguato coronamento, nonché un momento di significativa sintesi, nel fiore all’occhiello dell’intera attività, l’osteria Origano, ubicata all’interno degli ambienti ristrutturati dell’edificio centrale. A partire dalla reception che domina all’ingresso, si snodano sale e salette di differenti dimensioni, con tavoli sistemati ad un’opportuna distanza l’uno dall’altro, e con la rustica eleganza del legno chiaro, che caratterizza tutte le componenti d’arredo. Per poi risolversi nel sorprendente dehors, dove le bellissime vetrate a parete consentono di ammirare l’ampia distesa dei vigneti.

Qui si viene accolti dal cortese ed efficiente personale, con a capo la direttrice Simona Rotundo, e dal bravissimo Matteo Foscarini, che lavora nella cantina Menhir da quando era adolescente, e contemporaneamente studia enologia all’università. È infatti capace di illustrare con entusiasmo e competenza tutte le caratteristiche dei diversi prodotti, ma anche di trasmettere ai clienti più interessati la passione per gli usi e i costumi della sua terra. La stessa passione che ha motivato il ritorno alle origini dello chef Roberto Musarò, dopo un lungo percorso formativo in giro per il mondo, tra l’Europa e l’estremo oriente. E il recupero delle radici si traduce nell’identità dei piatti, comunque legati alla tradizione autoctona, e al tempo stesso realizzati con un tocco di moderna leggerezza e di raffinatezza tecnica.

Non è quindi casuale la cottura nel forno a legna dell’ottimo pane e della soffice focaccia. Oppure della meravigliosa lasagna con bolognese di carni pugliesi, caciocavallo e besciamella preparata con farina di grano arso e rosmarino; e del croccante di maccheroni e basilico, e cioè una frittata di pasta condita come una parmigiana. Si continua con il piacevole equilibrio della tartare di vacca con alici, capperi e zabaione salato, con il morbido diaframma di bovino alla brace, e con gli appaganti sentori della carne mista al ragù. In alternativa non mancano valide soluzioni ittiche, o interamente dedicate alle materie prime dell’orto, e si chiude con la meringa con ricotta affumicata e fragole.

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Lo si trova infatti impegnato nel lavoro con serietà e costanza, disposto ad occuparsi di ogni dettaglio (compreso l’abbinamento dei vini alle diverse pietanze) all’interno del suo raccolto e minuscolo localino: tra pavimenti d’epoca perfettamente conservati, nicchie in pietra e oggetti vintage.

Può inoltre vantare un curriculum di tutto rispetto, perché è figlio d’arte, e ha trascorso l’infanzia e l’adolescenza tra i fornelli del ristorante tipico gestito dal padre (sempre ad Ostuni). Il tutto prima della decisione di espatriare, con il legittimo desiderio di sperimentare nuove realtà in giro per il mondo. Per poi lasciarsi folgorare dal pittoresco fascino del Brasile, dove ha continuato ad operare fino alla nascita della figlia e al conseguente rientro nella città natale.

Un recupero delle radici che si è naturalmente risolto nell’apertura dell’attuale attività, con l’esplicito intento di rendere omaggio tanto al cognome della mamma, Ricanatti appunto, quanto all’orto di famiglia, dal quale provengono alcuni prodotti impiegati in cucina.

Non può quindi mancare un menu degustazione interamente dedicato ai vegetariani, e la proposta gastronomica varia continuamente, sulla base della disponibilità e della stagionalità delle materie prime autoctone. Oppure sulla base dell’estro dello chef, che sa esprimere una personale idea di cucina, ed è poco incline a seguire le mode correnti. Le piccole delizie che vengono servite come aperitivo comprendono l’ironico aperol spritz al cucchiaio, il fragrante panzerottino con cime di rape e mozzarella, e l’arancino con tartufo e fungo cardoncello.

Un esordio promettente che invita a proseguire, e che trova ampia conferma nelle due successive riletture della tradizione territoriale, ora riprodotta in una soluzione di straordinaria leggerezza, ora vivacizzata dall’equilibrato utilizzo delle contaminazioni. Ecco che il delicato lingotto di melanzane con pomodoro, cacio e basilico, si alterna alla tartare di pecora marinata al lime con insalata di avocado e barattiere, chimichurri e cialda di pecorino.

Originali interpretazioni della classicità si colgono anche nelle seguenti portate. Dalla personale versione dei paccheri al tonno con capperi, polvere di olive e salsa di due pomodori, e dalla lasagnetta con le spugnole (funghi primaverili);

fino alla pancia di manzo cotta a bassa temperatura, con il suo fondo, la spuma di patate e la crema di caciocavallo: un capolavoro! La conclusione è affidata al sorprendente semifreddo con latte di mandorle, liquirizia e caciocavallo; e l’etichetta dell’ottimo olio di propria produzione è impreziosita dai disegni della figlia del patron.

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Si tratta in realtà di un gioiellino fortemente voluto e di recente riaperto da Michele Boccardi, un illuminato imprenditore che opera nel settore da circa un trentennio. Lo si potrebbe considerare il vero deus ex machina dell’intera attività, perché non trascura alcun aspetto e sovrintende a tutto in prima persona: dalla selezione delle eccellenti materie prime, fino alla scelta del personale. Compresa la brigata addetta ai fornelli, composta da Felice Mirizio, Marco De Nicolò e Giuseppe Romanazzi. Lo chef Felice è un professionista tanto serio ed equilibrato quanto schivo ed alieno da ogni forma di protagonismo. Malgrado possa vantare una lunga militanza, iniziata quando era poco più che bambino, e tale da garantirgli l’apprendimento ora delle tecniche della cucina internazionale, ora dei segreti della tradizione autoctona. Due culture gastronomiche completamente diverse, che tuttavia Felice riesce perfettamente a sintetizzare nelle sue creazioni.

Lo dimostra, in prima battuta, la rana pescatrice con pancetta croccante e crema di carote, e con l’aggiunta di un estratto dello stesso pesce che ragala slancio al risultato complessivo. Magari in alternativa all’apparente semplicità e al gusto pulito della triglia con le cicorie di campo, uno dei cavalli di battaglia della casa; o ai moscardini cotti a bassa temperatura e accompagnati da una squisita purea di fave e da un crostino pane di Altamura. Tra la costa e l’entroterra, la degustazione prosegue al momento dei primi piatti. L’opulenta cremosità degli spaghettoni alla polpa di ricci su battuto di gamberi bianchi, si alterna quindi alla frizzante vivacità degli spaghetti aglio, olio e peperoncino su battuto di violette di Gallipoli. Mentre sul versante carne si attestano i ghiotti bottoni ripieni di trònere e conditi con il sugo dello stesso trònere, ottenuto frullando tutti gli ingredienti impiegati nella preparazione. Il trònere appunto, un involtino di carne bovina simile alla braciola barese e tipico di Turi, qui proposto in una magnifica versione che prevede la cottura nel tegame di creta. Ottimo l’olio di propria produzione, e molto interessante l’assortimento enologico.

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Un decennio importante, tuttavia preceduto dal periodo trascorso in una sede precedente, ed evidente punta di diamante di una lunga militanza. Tutto ha infatti avuto inizio nella storica macelleria del papà, dove il futuro chef Donato ha affrontato il suo primo percorso formativo, e ha iniziato a perfezionare alcune competenze. Per poi irrobustirle attraverso studi specifici, presso l’istituto alberghiero e all’università, laureandosi in scienze enogastronomiche. Ma il desiderio di imparare e di migliorare continuamente, e un autentico spirito da autodidatta, spingono Donato a non accontentarsi mai. E se da studente non ha mai trascurato le cosiddette stagioni estive, una volta diventato un professionista si è sempre concesso, e continua a concedersi, sistematiche esperienze come stagista in cucine regionali e nazionali (quasi) sempre stellate, magari approfittando della pausa annuale per le ferie.

Oggi comunque lo si trova negli eleganti ambienti del ristorante su via Bari: tra la modernità degli arredi e i bei tavoli opportunamente distanziati, il dehors in veranda e l’ampia e luminosa sala da pranzo. Qui operano Angelica e Domenica, che riescono a regalare all’accoglienza gradevoli note di affabile e sorridente cordialità, come si addice al loro ruolo di perfette padrone di casa.

Mentre i fornelli a vista sono il regno di Donato, che si avvale delle conoscenze acquisite e di una collaudata padronanza tecnica per creare fascinosi giochi di contrasto tra i sapori. Senza però sottovalutare il sorprendente aperitivo, ovvero un drink accompagnato dalla colomba salata (che vagamente ricorda il casatiello napoletano), e da un eccellente salame proveniente dalla macelleria Calvi.

Si continua con il vortice di sentori ora acidi, ora amari, ora speziati che caratterizzano le due portate successive. Che si tratti della bruschetta di riso nero e riso soffiato con insalata di sedano rapa, nocciole tostate e senape in grani; oppure del carciofo glassato con panna acida al whisky, polvere di barbabietole e polvere di lievito morto.

Un adeguato preludio che serve a introdurre e a valorizzare l’esplosione di aromi dei meravigliosi spaghetti in bianco, non semplici spaghetti al burro, come si potrebbe pensare, ma l’armoniosa fusione di dieci ingredienti diversi.

In alternativa si può virare in direzione del gusto pieno e appagante delle orecchiette al ragù (preparato con le parti meno nobili del manzo) con salsa di pecorino;

e dell’imperdibile ossobuco alla brace con tartare di scottona e maionese alla zenzero, un capolavoro! Si chiude con la piccola delizia del gelato alla cremolata.

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Stiamo parlando di un locale di recente apertura, che all’interno dispone di ambienti d’epoca un tempo appartenuti a un rimessaggio nautico, ed oggi restaurati con sobria e moderna eleganza, senza tuttavia rinunciare all’autenticità della pietra viva e alla trasparenza della cucina a vista. Eppure, dietro l’apparenza di una consueta attività del settore, si nascondono valori e significati profondi, che corrispondono alla realizzazione di un sogno nel cassetto. O meglio, alla realizzazione di un progetto che ha avuto una lunga gestazione, e che ha finalmente visto la luce grazie al tenace impegno e alla commovente passione dello chef e patron, Antonio Acquaviva. Dopo due decenni di esperienze presso alcuni importanti stellati inglesi e australiani, Antonio ha deciso di rientrare nella città natale, e ha voluto chiamare Intrecci la propria creatura con il programmatico intento di promuovere una continua sinergia tra elementi diversi. L’internazionalità si coniuga quindi con la territorialità, le tecniche raffinate con l’identità, il lavoro dello chef con gli apprezzamenti della clientela. Inizia così un fascinoso percorso tra sapori differenti tra loro, eppure riconoscibili e ben armonizzati, e puntualmente valorizzati dal sapiente utilizzo di salse e creme, demi glace e fondi di cottura.

A partire dal benvenuto, costituito dal riciclo degli scarti della ricciola (con sedano e spuma di crostacei) che subito dopo viene servita con una meravigliosa salsa alla pizzaiola, capperi, mostarda e olio al prezzemolo; e in alternativa al calamaro accompagnato dal (forse troppo) robusto ragù di polpo con carciofi grigliati e limone salato. La vera eccellenza si raggiunge però al momento dei primi piatti. Che si tratti dei perfetti cavatelli di grano arso ai frutti di mare con crema di cicerchia, aglio, olio e peperoncino; o dei cremosi gnocchetti di zucca con cicala di mare, demi glace di cicala, salicornia e borragine. Mentre tra i secondi, convincono i sentori agrodolci dell’anatra glassata al miele con barbabietola, arancia, involtino di cosce d’anatra (un capolavoro!), e fondo di cottura aromatizzato con la melagrana. Si chiude con la deliziosa mousse di castagne e rum con biscotto al cioccolato e gelato alle fave tonka, e uno specifico encomio meritano la fragrante focaccia e l’ottimo pane fatti in casa. L’interessante selezione enologica si lascia apprezzare per l’assenza quasi totale di etichette convenzionali.

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Si tratta infatti di prodotti ittici di qualità, che nelle mani di Daniel Graziano (l’altro socio titolare) si trasformano in piatti sempre interessanti e sensati, grazie all’utilizzo delle sapienti tecniche di cottura che lo chef ha appreso nel corso delle sue esperienze, tanto in Puglia quanto a Londra. Tecniche ma non gratuito tecnicismo, perché l’eleganza delle presentazioni e la delicatezza delle esecuzioni non danneggia affatto la concretezza dei sapori, sistematicamente valorizzata dell’aggiunta di un elemento vegetale che regala vigore all’esito finale. Il tutto con il valore aggiunto della complessiva atmosfera di garbo che regna all’interno. Magari in virtù della cura dei dettagli d’arredo, tra i bellissimi tavoli in legno, le comode poltroncine, e le rassicuranti volte in pietra. O forse per la presenza in sala del giovane e bravo Mauro Baldassarre (il terzo protagonista di questa bella realtà), che qui si è formato e qui ha imparato ad amare il mondo della ristorazione, fino ad abbandonare gli iniziali studi di chimica.

Mauro riesce a mettere a proprio agio gli ospiti, e sa fornire opportune indicazioni enologiche in abbinamento alle pietanze servite. A partire dal geniale benvenuto, caratterizzato dalla pelle di pesce croccante da intingere nella salsa barbecue. Per poi continuare con due soluzioni vagamente fusion. Ovvero il ceviche di dentice con leche de tigre (una salsa peruviana), olio al prezzemolo e mais tostato, e il tentacolo di polpo alla brace con crema di patate e paprica; rispettivamente vivacizzati e aromatizzati dall’aggiunta dell’aneto e del peperone verde marinato. Indimenticabili, tuttavia, sono soprattutto le superlative linguine con gamberi e vinaigrette, che precedono la sofisticata pescatrice laccata, accompagnata da un carciofo alla brace e impreziosita dalla crema di topinambur. Non mancano proposte legate alla classicità, come gli spaghetti alle vongole e i crostacei al ghiaccio, e la conclusione del convincente percorso è affidata alla divertente piccola pasticceria da gustare con il caffè.

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Di recente tuttavia si è verificato un cambio al vertice, che forse sarebbe più appropriato definire un passaggio di consegne, in virtù della sorprendente coincidenza di intenti e di filosofia gastronomica tra la storica gestione e quella odierna. Si direbbe infatti che i nuovi padroni di casa, Massimiliano Di Lauro e Vittoria Scagliusi (una coppia nella vita e nel lavoro), abbiano rilevato l’attività con una sorta di programmatico rispetto, e con il preciso obiettivo di recuperarne l’identità originale, per garantire una proficua continuità con il passato. Se Massimiliano può vantare una lunga militanza come sommelier e direttore di sala a Polignano, in Puglia e in giro per l’Italia; Vittoria, che proviene dal settore del marketing, sa muoversi nell’attuale dimensione professionale con classe ed innata eleganza. E con la valida collaborazione della mamma, la gentile signora Anna De Donato. Tutti insieme formano una squadra perfettamente affiatata, e sanno dividersi i compiti con criterio: tra l’accoglienza degli ospiti e il coordinamento del servizio, tra la selezione delle eccellenti materie prime e il notevole assortimento enologico.

Si entra dunque nella luminosa sala da pranzo, sempre molto frequentata anche all’ora di pranzo di un qualsiasi giorno feriale, e si viene subito colpiti dalle tante bottiglie a vista, e dall’invitante bancone del pesce. Evidenti allusioni ai piaceri della convivialità, che trovano immediato riscontro nel meraviglioso paté di olive che viene servito sul pane caldo, e nel freschissimo e sontuoso crudo di mare. Non a caso qui la ricerca dei prodotti di qualità procede in tutte le direzioni, tanto verso il porto quanto verso l’orto, e gli ortaggi impiegati nelle diverse preparazioni sono di straordinaria bontà. A partire dalle bietole che accompagnano il tonno scottato con tarallo sbriciolato e crema di datterino giallo, il cui sentore agrumato regala slancio al risultato complessivo; per poi continuare con i tentacoli di polpo su crema di patate, cime di rape, chips di polenta e pomodori essiccati di Torre Guaceto. Mentre il sugo preparato con gli stessi pomodori svolge un ruolo da protagonista, o da coprotagonista, in un piatto che da solo vale un viaggio. Si tratta dei cremosi spaghetti ai gamberi, impreziositi della piacevole nota di freschezza dei germogli di piselli, e seguiti da un delicatissimo scorfano gratinato al forno. Il sorbetto finale chiude un’esperienza davvero doddisfacente, da tutti i punti di vista.

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La professionalità di Lele e Daniele comunque non è improvvisata, al contrario è il frutto di una lunga esperienza giovanile all’estero, il primo ai fornelli e il secondo in sala. Il tutto fino al fatidico duemiladieci, quando entrambi sono tornati a casa (anche per volontà della mamma) e hanno iniziato a gestire un localino nel centro storico. Molto suggestivo ma forse troppo piccolo, tanto da indurli a trasferirsi in una zona piuttosto periferica della città, che ormai da qualche anno fa da cornice all’attuale sede. Si entra dunque nei luminosi e moderni ambienti interni, con ampie vetrate, cucina a vista, e un gazebo per il dehors estivo; e resi particolarmente vivaci dalla presenza di tanti commensali, anche all’ora di pranzo di un qualsiasi giorno feriale. Un tono di disinvolta cordialità si registra nell’accoglienza dello stesso Daniele, con il valido supporto dell’esperta sommelier Valentina Antini, i cui meditati abbinamenti enologici accompagnano e valorizzano le creazioni gastronomiche di Lele. Davvero creazioni, perché lo chef lavora sostanzialmente sul recupero della tradizione, riuscendo tuttavia a renderla gentile, leggera ed elegante, attraverso appropriate tecniche di esecuzione e di presentazione.

Magari si comincia un po’ in sordina, con il tortino di ricotta e broccoli, crema di carote, mosto cotto e capocollo; oppure con l’insalata di mare con verdure invernali e crema di patate. Ma a partire dalla confortevole zuppa di verdure dell’orto con uovo in camicia, pomodoro passito e peperone crusco, si registra un poderoso balzo in avanti per quanto riguarda la concretezza e l’incisività dei sapori. Non a caso le due portate successive valgono un viaggio. Alle orecchiette miste (bianche di semola e nere di grano arso) al ragù di capra garganica con fonduta di pecorino, regala piacevoli sentori di freschezza erbacea il pesto di cavoli. Mentre il robusto baccalà con passata di pomodoro fiaschetto e rucola fritta si avvale di un doppio procedimento di cottura, fritto e al forno. La conclusiva granita di arancia con spuma chantilly viene seguita da un ottimo caffè, e chi voglia fare acquisti ha a disposizione un angolo con tante delizie pugliesi in vendita.

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