“Fuori squadro” è un’espressione usata in edilizia per indicare una parete che non forma un angolo retto con il pavimento perché non è perfettamente perpendicolare, come di frequente avviene negli edifici dei centri storici delle nostre città. Compresi quelli del centro storico di Foggia, dove in un angolo caratteristico e tranquillo appare all’improvviso il portoncino di legno che dà accesso al locale di Gianfranco Brescia e Francesca Strisciuolo Capozzi.

Si chiama proprio Fuori Squadro, come l’espressione usata in edilizia per indicare una parete che non forma un angolo retto con il pavimento perché non è perfettamente perpendicolare, cosa che accade di frequente negli edifici dei centri storici delle nostre città. E se gli antichi muri, in effetti, possono non formare una linea retta, gli ambienti sono stati di recente ristrutturati dai padroni di casa con cura, garbo e tanto amore.

Tra i bellissimi vecchi tavoli recuperati, il parquet per terra, e le fascinose opere d’arte della mamma di Francesca esposte con criterio nelle salette interne. Un criterio tanto preciso quanto personale non manca neanche nella linea di cucina di Gianfranco, che però è uno chef completamente autodidatta, e ha imparato il mestiere operando sul campo, in ambiti e situazioni differenti tra loro.

Gianfranco Brescia, l’autodidatta che è tornato a casa

Prima fra tutte la gavetta affrontata con entusiasmo in una struttura agrituristica in provincia, alla fine del secolo scorso, alla quale ha fatto seguito quasi un ventennio di gestione in autonomia di due diverse attività di ristorazione, sempre nel capoluogo della Capitanata. Chiunque altro lo avrebbe considerato un traguardo importante, ma l’anarchico e intraprendente Gianfranco per sua natura non è abituato ad accontentarsi, e ha deciso di partire dalla Puglia per cercare nuovi orizzonti geografici e professionali.

Orizzonti che si sono concretizzati nelle tappe di Roma e successivamente dell’Ucraina, nonché nei rispettivi impegni: dalle consulenze fino alla formazione degli studenti. Fino al rientro in patria, e al conseguente fatidico incontro con Francesca, che ha rappresentato per entrambi una radicale trasformazione della vita privata e del lavoro, risoltasi nel mese di aprile di quest’anno con l’apertura della comune creatura. Nata per altro quasi per gioco, negli stessi spazi in precedenza occupati da una vineria di cui erano assidui frequentatori.

Qui Francesca si occupa dell’accoglienza con classe ed eleganza, malgrado sia una neofita del settore, e provenga da tutt’altra formazione culturale (ha studiato lingue orientali a Venezia).

La cucina di Fuori Squadro, tra territorio e memoria

Ai fornelli Gianfranco esprime una convincente filosofia gastronomica, che attraverso le prime portate viene testimoniata dal sapiente utilizzo degli ingredienti vegetali. Come nel caso della rapida sequenza degli antipasti, a partire dal fragrante e sottile cannolo con verdure di campo miste e stracciatella affumicata.

Per poi continuare con la mousse di sponsali (gli sponsali sono i cipollotti freschi, chiamati così nel dialetto pugliese) con capocollo di Martina Franca e formaggio erborinato di bufala;

e con la cosiddetta torretta, ovvero una millefoglie di ortaggi di stagione con vellutata di zucca e germogli di lenticchie rosse, definita così per la posizione in verticale della presentazione.

Si tratta tuttavia dell’esordio di un lungo percorso, che prevede primi e secondi piatti dotati di un carattere deciso e di sapori netti e riconoscibili. Ecco che le robuste candele spezzate alla genovese si alternano ai ricordi di infanzia, di quando cioè cucinava la mamma dello chef, la cui memoria viene felicemente sollecitata dalle orecchiette di grano arso con i talli di zucchine, il cacioricotta e la crema di pomodoro.

Un discorso a parte merita, comunque, la morbida e succulenta guancia di vacca podolica al primitivo, da applauso.

Almeno quanto l’imperdibile delizia di un’altra millefoglie, questa volta dolce, con la crema all’arancia e le minuscole pigne importate dall’Ucraina, che vengono preparate come le più comuni amarene: una chicca tutta da scoprire.

L’assortimento enologico comprende cantine di nicchia, tra le quali molte regionali. E nel dehors ricavato nel vicolo, durante le sere d’estate, è possibile sorseggiare l’originale aperitivo dello spritz in versione foggiana, con vino (o birra) e gazzosa.

Fuori Squadro, vicolo Arco Contini 13, Foggia. Tel. 351.3707085.

Chiusura: lunedì e martedì.

30-40 euro esclusi i vini.

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A chi le rivolge una domanda diretta sulla sua formazione, Agnese De Donatis, titolare, chef e pastry chef della Villa De Donatis a Casarano, risponde senza esitazioni di essere nata pasticciera. L’affermazione riesce sicuramente ad essere la legittima rivendicazione di una specifica professionalità, ma rischia di risultare riduttiva se si pensa alla multiforme attività della stessa Agnese, e alla notevole poliedricità delle sue competenze.

Non a caso, in occasione delle importanti esperienze settoriali in giro per il mondo, tra il Belgio, la Russia e gli Emirati Arabi, ha persino svolto mansioni di docente. E non a caso oggi è alla guida di due realtà tutte da scoprire, nel triplice ruolo di titolare, chef e pastry chef.

Lavorando instancabilmente dalla mattina fino alla tarda serata, si divide infatti tra il Bistrot situato nel borgo di Casarano e la Villa De Donatis, immersa in un riposante verde quasi alle porte dell’abitato. La definizione di bistrot non è tuttavia né appropriata né esaustiva, perché questo locale è anche una sorta di boulangerie francese, con annesso laboratorio di panificazione e di pasticceria.

Per l’intero arco dell’anno, oltre alla vendita delle proprie delizie, offre quindi un servizio al pubblico che inizia al momento della prima colazione e si conclude in pausa pranzo. Magari con un lunch veloce ma di qualità, e con un menu (imperdibile il risotto alle barbabietole con formaggio erborinato di vacca) che riflette la filosofia gastronomica di Agnese, basata sul concetto di artigianalità e di autenticità.

La casa di famiglia diventata rifugio nel verde del Salento

Ci si trasferisce dunque nella seconda struttura, con alcune confortevoli camere per gli ospiti, il cui nome di per sé è una garanzia di autenticità. Si tratta in effetti della casa di campagna costruita dal padre di Agnese negli anni cinquanta del secolo scorso, e ora recuperata nel pieno rispetto dell’architettura originaria, attraverso qualche impercettibile e inevitabile modifica.

Ecco che all’interno si trovano ancora i bellissimi vecchi tavoli, i mobili d’epoca e le poltrone vintage appartenuti alla famiglia, e negli ambienti regna un’accogliente atmosfera intima e casalinga.

Mentre la luminosa sala da pranzo e il dehors in giardino sono accomunati dalla meravigliosa vista, che spazia su un ampio panorama del territorio salentino, tra Gallipoli e Ugento. Uno scenario che regala charme alle cene estive, e si risolve in un adeguato preludio alla degustazione orchestrata da Agnese.

In tavola, tra tradizione salentina e alta pasticceria

Se le eccellenti materie prime locali compongono un prezioso scrigno di prelibatezze oramai quasi introvabili, le operazioni di cucina coniugano il recupero delle ataviche consuetudini alimentari autoctone con le raffinate tecniche della pasticceria internazionale. Lo dimostrano due memorabili preparazioni.

Tanto il pollo (ruspante di masseria) in umido alla salentina, magnifico per la consistenza della carne e per la sinfonia di aromi mediterranei, quanto la cassata preparata con una ricotta di capra che da sola vale un viaggio.

Comunque valide alternative al trionfo di tipicità che merita un applauso convinto, ovvero le orecchiette e i minchiareddi (un formato di pasta fresca arrotolata a mano, tipico della cucina casalinga salentina) al sugo con le polpettine.

Ma non finisce qui, e tali vertici assoluti si inseriscono da protagonisti in un lungo e fascinoso percorso, che cambia periodicamente e procede in costante sinergia con la reperibilità stagionale dei prodotti. A cominciare da un ottimo pecorino accompagnato dai fichi colti direttamente dai propri alberi, e dai peperoni mbuttunati (cioè ripieni di pane fritto, olive e acciughe).

Per poi continuare con la classica pitta di patate (la torta salata di patate schiacciate, con cipolle, capperi e olive, diffusa in tutto il Salento), oppure con la parmigiana di melanzane proposta nella versione leccese, che prevede l’inserimento dell’uovo sodo, e si avvale di una squisita salsa di pomodoro.

In conclusione non può mancare la celebrazione del sacro rito dei dessert, che dalla (apparente) semplicità delle crostate di frutta fresca, si muovono in direzione di soluzioni molto più sofisticate. Squisiti tutti i tipi di pane.

Informazioni utili

Villa De Donatis, via Caravaggio 6, Casarano (LE). Tel. 349.8340530. Chiusura il lunedì; apertura a cena, a pranzo la domenica. Circa 40 euro esclusi i vini.

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Nel giardino de La Fiermontina Luxury Home, tra ulivi secolari e statue, si affaccia lo Zéphyr Restaurant: il tavolo che a Lecce racconta il Salento con la cucina libera di Antonio De Carlo. Ma per capirne l’anima, bisogna partire da una storia di famiglia.

Un’eredità di famiglia, tra Puglia e Parigi

L’intera storia ruota intorno all’emozionante esistenza e alla leggendaria figura di Antonia Fiermonte. E cioè di una donna del sud della prima metà del secolo scorso, tuttavia capace di infrangere ogni schema pur di affermare la propria libertà di pensiero e di condotta. Non a caso dalla natìa Puglia si è trasferita prima a Roma e poi a Parigi, dove è diventata pittrice e musicista, e in momenti diversi musa ispiratrice del lavoro artistico e delle passioni amorose di due grandi dell’epoca (amici tra loro): René Letourneur e Jacques Zwobada.

Mentre il fratello Enzo Fiermonte conquistava il successo nel pugilato, e successivamente nella carriera di attore cinematografico negli Stati Uniti. A salvare dall’oblio un tale patrimonio di ricordi e significative testimonianze ci hanno pensato i nipoti di Antonia Fiermonte, i fratelli Fouad Giacomo Filali e Antonia Yasmina Filali, attraverso la creazione di una piccola catena di boutique hotel, con realtà alberghiere in Marocco, Francia e Lecce.

Nel capoluogo salentino, in particolare, Antonia Yasmina si occupa della celebrazione della nonna materna, e insieme a tutto il personale garantisce professionalità e charme squisito alla struttura a lei intitolata. Il suo nome è infatti La Fiermontina Luxury Home, e si sviluppa in rapporto simbiotico con altre due dimore, comunque impreziosite dalla presenza di pregevoli collezioni.

Che si tratti della sontuosa antichità del palazzo Bozzi Corso, o della chicca del Fiermonte Museum (dotato di quattro suite dedicate alla musica, alla pittura, alla scultura e al cinema), dove oltre all’esposizione di opere di Letourneur e Zwobada vengono allestite mostre temporanee.

 Zéphyr Restaurant: la cucina libera di Antonio De Carlo

Ci si lascia quindi conquistare dal fascino degli eleganti ambienti interni della Fiermontina: tra il moderno design degli arredi, e il calore della pietra locale; la cura scrupolosa di ogni dettaglio, e il raffinato comfort delle camere. Per poi affacciarsi sul verde del giardino con piscina, che nasconde importanti statue tra gli ulivi secolari, ed accoglie il dehors dello Zéphyr Restaurant, affidato alle cure del bravo maître Alessandro Di Domenico.

Responsabile dei fornelli è invece lo chef e pastry chef Antonio De Carlo, che regala un’impronta personale alla riscoperta delle radici. Eppure, Antonio non ama definirsi pasticciere, al contrario afferma di essere sempre pronto a trasgredire le regole della pasticceria, magari per ottenere canonici risultati, senza però seguire i convenzionali procedimenti.

Forse perché non ha al suo attivo una preparazione specifica nel settore, ma una formazione a largo raggio, in virtù degli studi presso l’istituto alberghiero di Otranto, della militanza in diverse cucine stellate in Italia e in Europa, e degli insegnamenti di un importante maestro. O forse perché preferisce farsi guidare dall’istinto e dal suo spirito libero e indipendente, che lo spingono a non accontentarsi mai degli obiettivi raggiunti, nella convinzione che il progetto da realizzare in futuro sarà sicuramente più soddisfacente di quello già messo in archivio.

Dall’antipasto al dessert: l’esperienza a tavola

Da qualche tempo è comunque impegnato all’interno di questa splendida cornice, e dalla minestra al dessert, due suoi cavalli di battaglia sono i tradizionali triddhi, e cioè briciole di pasta con burro alle erbe mediterranee, limone marocchino, curry e pesce marinato;

e il semifreddo al mustacciolo glassato con crumble al cacao salato e gelato al cioccolato.

Ma è più opportuno seguire l’ordine logico delle portate, e quindi assaggiare la tartare di ricciola con latte di mandorle, fichi secchi mandorlati e olio all’alloro, che evoca i tipici fichi «maritati»;

oppure la soluzione vegetariana del sedano rapa con nocciole, riduzione di aceto balsamico e salsa verde.

Prima di raggiungere i vertici del risotto con burro, parmigiano e cumino, e della spigola laccata alla salsa barbecue con consommé profumato, rispettivamente rinfrescati dalla spuma all’acqua di pomodoro, e dal critmo (finocchio marino).

Tutti piatti che vengono anche proposti agli ospiti in occasione di alcune cene a quattro mani, organizzate nella magica atmosfera delle sere d’estate sotto le stelle. Come nel caso del recente evento di cui sono stati protagonisti lo stesso Antonio De Carlo e Giuseppe Amato del ristorante Carèm di Martano, chef capaci di creare in perfetta sinergia due paralleli percorsi gastronomici.

E a coloro che hanno la fortuna di pernottare è riservata l’esperienza della prima colazione, indimenticabile tanto per l’impeccabile servizio quanto per l’ottimo menu (anche) alla carta.

Zéphyr Restaurant by La Fiermontina Luxury Home, piazza Scipione De Summa 4, Lecce. Tel. 0832.1798282. Chiusura: da gennaio a marzo. Menu degustazione da 110 e 130 euro.

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Che sia per la devozione a San Pio (https://pugliosita.it/2022/10/28/capitone-e-fegato-in-padella-ecco-i-piatti-preferiti-da-san-pio-da-pietrelcina/) o per il maestoso complesso ospedaliero a suo tempo fondato dal padre di Pietrelcina, San Giovanni Rotondo richiama in ogni periodo dell’anno un notevole numero di visitatori.

Di qui la necessità di disporre di un’ampia ed efficiente rete di realtà ricettive, tra alberghi e ristoranti, trattorie a prezzo fisso e bed and breakfast. Naturalmente non tutte queste strutture sono di pari livello, perché l’imponente flusso turistico, e le sue peculiari tipologie, necessitano di un’offerta assai variegata e pronta a soddisfare esigenze molto differenti tra loro.

Si possono infatti trovare anche locali che riescono a distinguersi nettamente nel panorama complessivo, tanto da arrivare a proporsi come un punto di riferimento gastronomico in ambito (non soltanto) regionale, e quindi ad attrarre una selezionata categoria di pubblico, quella dei viaggiatori gourmet.

Salvatore Impagliatelli: dal Gargano alla stella Michelin, e ritorno

Uno di questi locali è Soul Kitchen, inaugurato da pochi mesi dal giovane chef e patron Salvatore Impagliatelli, che può legittimamente vantare un curriculum umano e professionale di notevole spessore.

Anzi, la sua potrebbe essere definita un’autentica gavetta, iniziata quando era ancora adolescente, ed era già impegnato in occasione delle cosiddette “stagioni estive” nelle località turistiche del Gargano.

Per poi sentire l’esigenza di perfezionare la sua preparazione sul piano sia teorico che pratico. Si spiegano così gli studi alla scuola dell’Alma e gli stage con cuochi stellati, nonché le esperienze che lo hanno spinto a spostarsi, per lavorare al confine tra l’Italia e la Slovenia.

Una sorta di trampolino di lancio, in direzione della successiva tappa di Era Ora a Copenhagen, dove stupito e insieme orgoglioso, ha scoperto di trovarsi nel primo ristorante italiano all’estero insignito di una stella Michelin.

Dopo un successivo passaggio nella splendida cornice dell’isola di Capri, Salvatore si è tuttavia lasciato catturare dal richiamo delle radici, e nel corso del fatidico 2020 è rientrato nella città natale.

Qui ha operato in diverse cucine di livello, fino ad aprire la propria recente creatura, Soul Kitchen appunto, il cui nome suona come una dichiarazione d’intenti. Significa cucina dell’anima, e per ammissione dello stesso padrone di casa, vuole essere la diretta espressione della sua passione, del suo vissuto e del suo bagaglio culturale.

Un vissuto e un bagaglio culturale inoltre caratterizzati dalla tradizione familiare, che da generazioni si tramanda da padre in figlio, ed è concretamente rappresentata dalla storica macelleria di Michele Impagliatelli, il papà (e fornitore di materie prime, salumi compresi) di Salvatore.

Tra tartare, pancotto e mushiska: l’esperienza a tavola da Soul Kitchen

Non è quindi casuale la presenza di una cella di frollatura della carne nella raccolta saletta interna del ristorante, con i fornelli a vista, e il dehors ricavato nella bella veranda in legno e vetro.

Mentre la cordiale accoglienza del bravo e simpatico Luca De Fazio invoglia gli ospiti a godere dei piaceri della convivialità. In perfetta sinergia con gli invitanti piatti dello chef (validamente aiutato da Simone La Piccirella), che ora si esprime attraverso l’eleganza della tartare di scottona con limone al sale, cime di cavolfiore, crema di cavolfiore affumicato, tarallo sbriciolato e polvere di cicorie;

e il delicato equilibrio del risotto alla zucca mantecato con burro acido, pesto di peperoni e cavolo nero fritto.

Ora invece si incammina con sicurezza sul fascinoso terreno della tradizione da riscoprire. A partire dalla superba rivisitazione del classico pancotto, con verdure selvatiche, quenelle di patate, una geniale crema di pane raffermo, e le olive.

Magari in alternativa al succulento coniglio alla cacciatora con rösti di patate, funghi cardoncelli fritti e polvere di olive,

oppure ai perfetti ravioli ripieni di ricotta e cannella conditi con ragù di agnello e cialde di pecorino.

La chiusura è da applauso, perché evoca le antiche consuetudini alimentari dei pastori durante la transumanza, ovvero la mushiska (carne secca in origine di pecora) di agnellone, accompagnata dal caciocavallo podolico e dai taralli. La fragrante focaccia, e i biscotti che vengono serviti con il caffè, sono di propria produzione.

Soul Kitchen, via Monsignor Novelli 4, San Giovanni Rotondo (FG). Tel. 351 4942639. Chiusura: martedì e domenica sera. 30-40 euro esclusi i vini.

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Una volta lasciata la statale che collega San Severo a San Marco in Lamis, è necessario percorrere un tratto di strada sterrata piuttosto lungo e tortuoso, che si inoltra nell’agro di Rignano, e penetra nel cuore del Parco Nazionale del Gargano. Un tratto di strada tuttavia molto piacevole, al termine del quale si riceve in premio l’arrivo nella struttura agrituristica Le Caselle.

Situata in una posizione davvero privilegiata, dominano sovrani il silenzio e l’autenticità della natura. Se il silenzio è garantito dalla riposante e rigogliosa vegetazione tutt’intorno, l’autenticità sembra essere una sorta di marchio di fabbrica, a partire dalla stessa definizione di agriturismo e dall’antico podere ristrutturato che lo ospita.

L’attività della famiglia Pignatelli procede infatti lungo due binari paralleli: da un lato l’avviata azienda agricola, con coltivazione di ortaggi e allevamento di mucche; dall’altro il servizio di ristorazione, che si avvale delle materie prime di propria produzione, o di quelle provenienti da analoghe realtà del territorio circostante. Ed è un’attività che vede impegnati tutti, dai genitori alle figlie Federica e Diana, le attuali titolari ufficiali, che si dividono i compiti sulla base delle proprie competenze specifiche.

Diana, in particolare, è responsabile dei fornelli, e li affronta con sicurezza e padronanza delle tecniche culinarie; ma anche con una profonda conoscenza delle tradizioni autoctone, e nell’assoluto rispetto dell’identità dei prodotti impiegati. Non è quindi casuale il suo rientro a casa di qualche anno fa, dopo un lungo periodo di formazione professionale in diverse cucine stellate in Puglia e fuori regione. Come non sono casuali la scelta del riciclo e l’egregio utilizzo di ingredienti vegetali, quali i ravanelli, la rucola, le bietole e gli asparagi, che nei piatti di Diana regalano memorabili sensazioni.

Ci si siede dunque a tavola nella caratteristica sala da pranzo, ovvero negli ambienti in origine adibiti a stalle, tra i caldi toni del legno scuro, il camino centrale, e la panoramica terrazza proiettata nel verde, sulla quale viene allestito il dehors quando lo consentono le condizioni climatiche.

Ecco che le portate di esordio prendono l’avvio dalla meravigliosa semplicità della “vicaiola” (si chiama così perché è tipica di Vico del Gargano), e cioè una bruschetta di pane raffermo grigliato e condito con olio, sale e origano.

Nonché dagli eccellenti formaggi locali, caciocavallo podolico e pecorino, accompagnati da una marmellata di bucce d’arancia e dal caramello di peperone. Ma è soltanto l’inizio di un fascinoso ventaglio di antipasti, completamente dedicati al recupero delle ataviche consuetudini alimentari.

Tra le cipolle caramellate, i friggitelli, e la caponata, si arriva ad assaggiare due soluzioni significative, intelligenti e molto gustose. Stiamo parlando dell’insalata estiva di ravanelli in giardiniera con albicocche, frigitelli crudi, cetrioli e carote; e delle crocchette di fave e cicorie con crema di pomodori arrostiti, pensate per chi non ama la classica purea pugliese. Per poi procedere con le altre meraviglie servite al momento delle proposte centrali, e con la celebrazione di un ulteriore trionfo di sapori veraci, concreti e rappresentativi.

I primi lo dimostrano con totale evidenza. Che si tratti del piccolo capolavoro delle orecchiette con pomodoro, rucola e cacioricotta;

oppure delle ricciole di semola con crema di zucchine, lardo e guanciale, il cui divertente formato è stato creato per un involontario errore (al posto delle più comuni reginelle) da un pastificio di Biccari.

Mentre il capitolo dei secondi di carne, con relativi contorni di verdure, prevede tanto la lonza di maiale laccata con mosto d’uva, purea di patate e bietole saltate;

quanto le bombette ripiene di capocollo e caciocavallo, con asparagi al burro, riduzione di vino e olio all’alloro.

Si chiude con un fragrante sporcamuss, e l’assortimento enologico tende a privilegiare le etichette regionali.

Le Caselle, SS 272, Km 17, San Severo-San Marco in Lamis, Rignano Garganico (FG). Tel. 329.3852885 – 327.1536374. Apertura nel fine settimana.
Menu degustazione a 45 euro.

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L’espressione “un perfetto gioco di squadra” è una metafora, e serve a indicare il particolare affiatamento che a volte si crea tra persone che lavorano insieme. Un affiatamento umano e professionale, che evidentemente sorregge l’attività gestita da Luca Bello, Fabio Bottalico e Gianroberto Morolla. Si tratta di tre giovani operatori e imprenditori del settore della ristorazione, che hanno il grande vantaggio (o il grande merito) di essere amici, soci e colleghi; e che malgrado la loro età, possono già vantare un lungo curriculum.

Non a caso hanno iniziato quando erano poco più che ragazzini, e sono rimasti per anni alle dipendenze della stessa struttura, tutti con analoghe mansioni da svolgere, fino agli incarichi manageriali. Un’importante e precoce esperienza formativa affrontata con tenace passione, o forse un preciso disegno del destino, ha fatto in modo che il loro sogno nel cassetto si trasformasse in un concreto progetto per il futuro. Già da alcuni anni è quindi nata la loro attuale realtà, in un’elegante strada del centro di Bari e nel cuore della zona dello shopping, tra bei palazzi e raffinate vetrine.

Si chiama Radicale perché è radicale l’impegno dei padroni di casa, che infatti sono sempre presenti e sempre affaccendati, tutti i giorni della settimana a pranzo e a cena, comunque pronti ad accogliere con garbo e cordialità tanto i numerosi clienti stranieri quanto gli ospiti abituali.

All’interno regna dunque una piacevole atmosfera, tra moderni e lineari arredi, spazi divisi tra loro, e qualche angolo più raccolto e appartato.

Mentre nell’ampia sala che funge da ingresso, dominata dall’imponente bancone centrale, è possibile sorseggiare un aperitivo, dolcemente cullati da un accattivante sottofondo musicale.

E una volta seduti a tavola, ci si può lasciare tentare da una notevole selezione di differenti tipologie di caviale. Oppure da un profumato ventaglio di proposte di crudo, che vanno dalle ostriche, dai frutti di mare, e dai carpacci; fino alla deliziosa tartare di gamberi rossi, condita con un’emulsione di olio e limone che riesce ad esaltare (senza coprirli) i delicati sentori dei crostacei.

Per poi procedere con le solide e complessivamente convincenti preparazioni dello chef Pietro Tafuri, inaugurate dalla divertente idea di importare in Puglia l’ispanica consuetudine delle tapas. Magari tapas nostrane, come nel caso della libera e ironica interpretazione del riso patate e cozze, comprensiva del guscio edibile delle stesse cozze; o della frisella con pesce spada affumicato, salsa alla menta e chips di zucchine. In alternativa alle aperture internazionali dei crostini con burro e acciughe del Cantabrico, e delle polpette fritte di baccalà mantecato.

Un esordio che promette davvero bene, per la sua qualità, varietà, e (a tratti) originalità, e che tuttavia funziona come adeguata introduzione alla nutrita serie di cavalli di battaglia del locale, presenti in carta in ogni stagione dell’anno. Ovvero primi e secondi piatti che ora si radicano con vigore sul rassicurante solco della tradizione, e ora si muovono con agilità in direzione di una equilibrata innovazione.

Le materie prime di terra si alternano quindi a quelle ittiche, in un rapido crescendo di intensità di sapori, per rispettare il quale è doveroso iniziare con le note dolci del miele, che servono a sdrammatizzare tutti gli altri ingredienti dei tagliolini con burro, tartufo nero, essenza di guanciale e miele, appunto.

Un attimo prima di confrontarsi con il gusto pieno e voluttuoso del ragù di scorfano, che avvolge in un caldo abbraccio la classica pasta maritata. O prima di entrare nel settore delle carni, i cui vertici sono rappresentati dalle sontuose orecchiette giganti con stracotto di manzo e fonduta di parmigiano;

e dalla guancia di manzo brasata al primitivo, degnamente accompagnata dalla salsa di patate e porri, dalla vellutata di carote e anice, e da un perfetto fondo di cottura.

Si chiude con il delizioso cannolo scomposto, e soprattutto con la confortevole certezza di essersi davvero sentiti a proprio agio.

Radicale Restaurant, via Putignani 71, Bari

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Tale è l’immagine che offre agli ospiti un gioiellino chiamato 3 Rane, a Lecce, ovvero una perfetta sintesi tra l’annunciato punto di “ristoro”, come afferma il biglietto da visita del locale, e luogo di culto gastronomico a livello (non soltanto) regionale.

A regalare un’ulteriore gradevole sorpresa è tuttavia l’accoglienza del bravo e simpatico Giovanni Fortunato, folgorato dalla passione per il settore della ristorazione dopo una laurea in discipline umanistiche. Nonché capace di svolgere il suo compito con tono cordiale e competente, anche quando si tratta di illustrare l’abbinamento dei vini (prodotti naturali compresi) alle pietanze preparate dallo chef e titolare (insieme alla compagna Anna De Marco) Maurizio Raselli.

Piemontese trapiantato in Salento per amore, Maurizio ha iniziato come lavapiatti quando era ancora al liceo. Per poi laurearsi a Genova in scienze della formazione, e contemporaneamente continuare ad operare in diverse strutture, dalla Liguria fino a qualche luogo esotico del pianeta, e dalle cucine più semplici fino a quelle stellari. Esperienze varie ed articolate dunque, che si sono risolte nel suo piccolo regno leccese, dove è riuscito a perfezionare una specifica cifra stilistica. Specifica e strettamente personale, perché caratterizzata tanto da una frizzante ed estrosa creatività, quanto dal puntuale e quotidiano lavoro artigianale; tanto da un’approfondita ricerca, quanto dal piacere ludico del divertimento. E con il valore aggiunto del vivace recupero di suggestioni culinarie e di consuetudini alimentari provenienti ora dalla Francia, ora dalla terra di origine, ed ora dalla città d’adozione.

Gli ortaggi nostrani sono quindi protagonisti della bella impronta vegetale delle prime portate, e in coerente successione arrivano in tavola la tartare di orata con asparagi, bagnacauda e una noce di mascarpone;

la tartare di vitellone con salsa tonnata, tonno crudo, capperi e yogurt greco;

e gli asparagi con crema di patate, vinaigrette alla senape dolce e meringa.

Magari in alternativa al ghiotto uovo in camicia con carciofi trifolati, fonduta di parmigiano e bottarga di muggine;

o al risotto con buccia di limone, calamaretti scottati e polvere di ibisco.

Le soluzioni più significative vengono però servite al momento dei secondi, e in questo caso si aprono fascinosi orizzonti internazionali e francesi in particolare, con ottime materie prime e raffinatissime sinfonie di sapori. Lo dimostra il delicato equilibrio tra le note dolci e le note amare della scaloppa di foie gras con fave fresche, albicocche e amaretti; oppure dell’ironica “quaglia e tiramisù”, che riprende in veste innovativa tutti gli ingredienti del classico dessert.

Si tratta cioè di una succulenta quaglia cotta in modo magistrale, adagiata su un letto di savoiadi, e accompagnata dal mascarpone e dalle fave di cacao. In conclusione, non resta che sperare di tornare presto ad assaggiare i piatti di Maurizio.

L'articolo 3 Rane, il gioiellino di Lecce dove la creatività incontra la tradizione proviene da Pugliosità.

E il tutto trova adeguato coronamento, nonché un momento di significativa sintesi, nel fiore all’occhiello dell’intera attività, l’osteria Origano, ubicata all’interno degli ambienti ristrutturati dell’edificio centrale. A partire dalla reception che domina all’ingresso, si snodano sale e salette di differenti dimensioni, con tavoli sistemati ad un’opportuna distanza l’uno dall’altro, e con la rustica eleganza del legno chiaro, che caratterizza tutte le componenti d’arredo. Per poi risolversi nel sorprendente dehors, dove le bellissime vetrate a parete consentono di ammirare l’ampia distesa dei vigneti.

Qui si viene accolti dal cortese ed efficiente personale, con a capo la direttrice Simona Rotundo, e dal bravissimo Matteo Foscarini, che lavora nella cantina Menhir da quando era adolescente, e contemporaneamente studia enologia all’università. È infatti capace di illustrare con entusiasmo e competenza tutte le caratteristiche dei diversi prodotti, ma anche di trasmettere ai clienti più interessati la passione per gli usi e i costumi della sua terra. La stessa passione che ha motivato il ritorno alle origini dello chef Roberto Musarò, dopo un lungo percorso formativo in giro per il mondo, tra l’Europa e l’estremo oriente. E il recupero delle radici si traduce nell’identità dei piatti, comunque legati alla tradizione autoctona, e al tempo stesso realizzati con un tocco di moderna leggerezza e di raffinatezza tecnica.

Non è quindi casuale la cottura nel forno a legna dell’ottimo pane e della soffice focaccia. Oppure della meravigliosa lasagna con bolognese di carni pugliesi, caciocavallo e besciamella preparata con farina di grano arso e rosmarino; e del croccante di maccheroni e basilico, e cioè una frittata di pasta condita come una parmigiana. Si continua con il piacevole equilibrio della tartare di vacca con alici, capperi e zabaione salato, con il morbido diaframma di bovino alla brace, e con gli appaganti sentori della carne mista al ragù. In alternativa non mancano valide soluzioni ittiche, o interamente dedicate alle materie prime dell’orto, e si chiude con la meringa con ricotta affumicata e fragole.

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Lo si trova infatti impegnato nel lavoro con serietà e costanza, disposto ad occuparsi di ogni dettaglio (compreso l’abbinamento dei vini alle diverse pietanze) all’interno del suo raccolto e minuscolo localino: tra pavimenti d’epoca perfettamente conservati, nicchie in pietra e oggetti vintage.

Può inoltre vantare un curriculum di tutto rispetto, perché è figlio d’arte, e ha trascorso l’infanzia e l’adolescenza tra i fornelli del ristorante tipico gestito dal padre (sempre ad Ostuni). Il tutto prima della decisione di espatriare, con il legittimo desiderio di sperimentare nuove realtà in giro per il mondo. Per poi lasciarsi folgorare dal pittoresco fascino del Brasile, dove ha continuato ad operare fino alla nascita della figlia e al conseguente rientro nella città natale.

Un recupero delle radici che si è naturalmente risolto nell’apertura dell’attuale attività, con l’esplicito intento di rendere omaggio tanto al cognome della mamma, Ricanatti appunto, quanto all’orto di famiglia, dal quale provengono alcuni prodotti impiegati in cucina.

Non può quindi mancare un menu degustazione interamente dedicato ai vegetariani, e la proposta gastronomica varia continuamente, sulla base della disponibilità e della stagionalità delle materie prime autoctone. Oppure sulla base dell’estro dello chef, che sa esprimere una personale idea di cucina, ed è poco incline a seguire le mode correnti. Le piccole delizie che vengono servite come aperitivo comprendono l’ironico aperol spritz al cucchiaio, il fragrante panzerottino con cime di rape e mozzarella, e l’arancino con tartufo e fungo cardoncello.

Un esordio promettente che invita a proseguire, e che trova ampia conferma nelle due successive riletture della tradizione territoriale, ora riprodotta in una soluzione di straordinaria leggerezza, ora vivacizzata dall’equilibrato utilizzo delle contaminazioni. Ecco che il delicato lingotto di melanzane con pomodoro, cacio e basilico, si alterna alla tartare di pecora marinata al lime con insalata di avocado e barattiere, chimichurri e cialda di pecorino.

Originali interpretazioni della classicità si colgono anche nelle seguenti portate. Dalla personale versione dei paccheri al tonno con capperi, polvere di olive e salsa di due pomodori, e dalla lasagnetta con le spugnole (funghi primaverili);

fino alla pancia di manzo cotta a bassa temperatura, con il suo fondo, la spuma di patate e la crema di caciocavallo: un capolavoro! La conclusione è affidata al sorprendente semifreddo con latte di mandorle, liquirizia e caciocavallo; e l’etichetta dell’ottimo olio di propria produzione è impreziosita dai disegni della figlia del patron.

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Si tratta in realtà di un gioiellino fortemente voluto e di recente riaperto da Michele Boccardi, un illuminato imprenditore che opera nel settore da circa un trentennio. Lo si potrebbe considerare il vero deus ex machina dell’intera attività, perché non trascura alcun aspetto e sovrintende a tutto in prima persona: dalla selezione delle eccellenti materie prime, fino alla scelta del personale. Compresa la brigata addetta ai fornelli, composta da Felice Mirizio, Marco De Nicolò e Giuseppe Romanazzi. Lo chef Felice è un professionista tanto serio ed equilibrato quanto schivo ed alieno da ogni forma di protagonismo. Malgrado possa vantare una lunga militanza, iniziata quando era poco più che bambino, e tale da garantirgli l’apprendimento ora delle tecniche della cucina internazionale, ora dei segreti della tradizione autoctona. Due culture gastronomiche completamente diverse, che tuttavia Felice riesce perfettamente a sintetizzare nelle sue creazioni.

Lo dimostra, in prima battuta, la rana pescatrice con pancetta croccante e crema di carote, e con l’aggiunta di un estratto dello stesso pesce che ragala slancio al risultato complessivo. Magari in alternativa all’apparente semplicità e al gusto pulito della triglia con le cicorie di campo, uno dei cavalli di battaglia della casa; o ai moscardini cotti a bassa temperatura e accompagnati da una squisita purea di fave e da un crostino pane di Altamura. Tra la costa e l’entroterra, la degustazione prosegue al momento dei primi piatti. L’opulenta cremosità degli spaghettoni alla polpa di ricci su battuto di gamberi bianchi, si alterna quindi alla frizzante vivacità degli spaghetti aglio, olio e peperoncino su battuto di violette di Gallipoli. Mentre sul versante carne si attestano i ghiotti bottoni ripieni di trònere e conditi con il sugo dello stesso trònere, ottenuto frullando tutti gli ingredienti impiegati nella preparazione. Il trònere appunto, un involtino di carne bovina simile alla braciola barese e tipico di Turi, qui proposto in una magnifica versione che prevede la cottura nel tegame di creta. Ottimo l’olio di propria produzione, e molto interessante l’assortimento enologico.

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