Sin da metà luglio, con un certo anticipo, è partita la vendemmia in alcune zone del Sud Italia cose che denota – come direbbe qualcuno – che non ci sono più le mezze stagioni. Iniziata a fine agosto, in Puglia la vendemmia appare con buone prospettive e una forte crescita del Primitivo rispetto agli scorsi anni, sia in termini quantitativi che qualitativi. Ma, al di là di questi dati interessanti, il tempo della vendemmia è un momento di grande fascino, che al giorno d’oggi si avvale di tanta tecnologia pur rimanendo legato a gesti ancestrali e allo stare insieme. Proprio per questo sono tanti i piatti che caratterizzano questo periodo e che hanno l’uva come ingrediente d’accompagnamento o addirittura principale protagonista.
La grande disponibilità di questo meraviglioso prodotto della terra in tutte le nostre regioni lo ha reso parte importante di piatti salati con il baccalà e con le carni sia d’allevamento che selvatiche, ma anche di focacce e dolci. E da noi, in Puglia? Il primo prodotto che deriva dall’uva è il vincotto, una riduzione del mosto che si ottiene cuocendolo a lungo in modo da far evaporare la parte acquosa e ottenere uno sciroppo naturalmente dolce che servirà soprattutto per la preparazione delle nostre tipiche leccornie natalizie, come le cartellate.
Ma, tantissimi anni fa, proprio nel mese di settembre, la signora Clara, mamma di un mio caro amico e nativa di Massafra, mi invitò a pranzo e mi fece assaggiare per la prima volta quello che, essendo io barese, mi apparve insolito eppure tanto buono. Si trattava del purè di fave, che è, senza dubbio alcuno, uno dei piatti più tipici e rappresentativi della cucina pugliese, con un abbinamento che, all’epoca, non avevo mai neppure immaginato: un bel grappolo di uva Primitivo. Quel tipo di uva, coltivato per fare il nostro vino più conosciuto e più largamente apprezzato, vi posso assicurare che è anche molto gustoso da sgranocchiare.
I suoi grappoli si presentano formati da piccoli chicchi raccolti in maniera molto compatta, quindi non adatti al consumo da tavola, però, calandosi nella memoria delle vendemmie di tanti anni fa, va considerato il fatto che c’era la necessità di interrompere il lavoro per meno tempo possibile e allo stesso tempo caricarsi di energia, quindi l’abbinamento con un purè di fave già bello e pronto era perfetto per il suo carico di proteine e carboidrati, che facevano pasto completo e unico con gli zuccheri della frutta, i grassi buoni dell’olio extravergine e magari anche una bella fetta di pane casereccio. Ma poi che gusto! La cremosità del purè, la complessa dolcezza dell’uva che ha anche una nota asprigna e poi il nostro meraviglioso olio extravergine pugliese formano un connubio semplice ma dai sapori contrastanti.
Provo ad immaginare questo momento conviviale durante le vendemmie del passato e vedo tutti coloro che erano impegnati nei vari compiti, fermarsi, magari all’ombra di un cannicciato o sotto qualche albero dalle grandi fronde, con in mano una scodella di purè, un pezzo di pane e un grappolo d’uva. Una merenda in cui il pane può essere usato come un cucchiaio per raccogliere fino all’ultima traccia di purè, un morso al grappolo d’uva e un bicchiere di acqua fresca o vino a chiudere. Ma uno solo, che c’è tanto ancora da lavorare!
