Il crudo di mare, per chi è nato e vissuto a Bari non è semplicemente una gradevole consuetudine alimentare, ma molto spesso diventa un rito irrinunciabile, da celebrare con assoluta devozione. E come ogni sacra celebrazione necessita di luoghi deputati al culto, nel caso specifico rappresentati dai numerosi locali cittadini che garantiscono prodotti di qualità, magari serviti alla giusta temperatura. Tra i tanti riesce a distinguersi un ristorante che, paradossalmente, attira l’attenzione proprio in virtù della sua posizione defilata. Si trova infatti in una tranquilla e signorile strada del centro murattiano, che tuttavia rimane a debita distanza tanto dalle zone visitate dai turisti, quanto dagli angoli chiassosi frequentati dalla cosiddetta movida notturna.
Stiamo parlando del Sale, che accoglie gli ospiti in una complessiva atmosfera di elegante discrezione e di rassicurante classicità. Anche grazie alla presenza del padrone di casa, Nicola De Girolamo (validamente supportato dalla moglie, la signora Antonella Servidio), che vigila su ogni dettaglio, tra i fornelli, il controllo dell’operato dell’ostricaro e la mise en place, e che può legittimamente essere definito figlio d’arte. Non a caso per un lungo periodo ha lavorato con il papà, che dalla fine degli anni sessanta del secolo scorso era il titolare di una storica trattoria di cucina marinara, situata in posizione strategica davanti al porto. Per poi gestire in proprio l’attuale attività (oramai da oltre tre lustri), negli ambienti un tempo appartenuti a un esercizio commerciale di tutt’altra natura.
Il gusto del pesce Nicola l’ha quindi assorbito con il latte materno, e naturalmente è diventato un profondo conoscitore e un esperto selezionatore delle materie prime ittiche, a partire da quelle dell’Adriatico, e da quelle che compongono il fresco e profumato plateau, portato in tavola come spettacolare esordio. Davvero spettacolare per la bontà delle ostriche, degli scampi e dei gamberi; nonché per le seppioline che si sciolgono in bocca. Ma non è tutto, perché il superlativo antipasto prevede anche le cozze (tarantine) chiamate alla Maria Antonietta, e condite con olio e aceto; e i crostini con le alici sotto sale, da non confondere con le piu inflazionate acciughe del Cantabrico. Mentre i carpacci di sarago, scorfano e triglia vengono ulteriormente valorizzati dal colpo di genio di farli arrivare in compagnia delle rispettive lische fritte. Naturalmente si continua sulla stessa linea, concepita per rendere omaggio ai sapori autentici degli ingredienti, che in effetti parlano da soli e meritano rispetto. Dai sontuosi paccheri al sugo di scorfano, fino agli spaghetti con le triglie; passando attraverso “gli spaghetti bianchi che diventano neri”, ovvero con olio aromatizzato all’aglio, pomodorini e nero di seppia. Al momento del secondo ci si può affidare alla reperibilità del pescato quotidiano, che ora si materializza nella fragrante frittura delle triglie, ora nella perfetta cottura dei gamberoni alla griglia. Un sorbetto di lime e zenzero conclude degnamente la memorabile cena, e l’assortimento enologico è vivace e sfizioso.
