Prima di aprile 2024, a parte i loro clienti abituali, non erano in tanti a conoscerli. Ma poi cosa è successo? Ce lo racconta proprio Francesco Bondanese, titolare del ristorante Nonna Maria di Noicattaro:
“Lunedì 15 aprile il telefono squillava continuamente. Tutta gente che voleva prenotare un tavolo al locale per assaggiare i nostri spaghetti all’assassina, perché avevano saputo che, soltanto il giorno prima alle 21, eravamo risultati vincitori nella gara tra i ristoranti per designare La Migliore Assassina.
Noi avevamo partecipato quasi senza volerlo, in quanto al contest ci aveva iscritto un’affezionata cliente a nostra insaputa. La gara era partita online con le votazioni per designare i 16 finalisti e già in quella fase eravamo risultati al secondo posto tra i più votati. Quindi ci siamo presentati alla gara con i nostri ingredienti e le nostre padelle e abbiamo prima vinto la semifinale, qualificandoci per la finale, che si è tenuta la domenica. Non senza sacrificio, ma con grande spirito di mettersi in gioco, dopo l’estenuante giornata al ristorante, abbiamo partecipato alla finale sottoponendoci al giudizio di una giuria altamente professionale e competente, tra cui c’erano anche i due figli di Enzo Francavilla, unico vero inventore del piatto. Alla fine il nostro piatto è risultato quello che è piaciuto più di tutti, nonostante gli avversari fossero tutti bravissimi e così abbiamo vinto il premio “La Migliore Assassina”, il primo e unico campionato che si è tenuto su questo piatto della cucina barese.
Ovviamente ci sono stati molti servizi televisivi e la notizia è finita su tutti i giornali, così, la mattina seguente, al ristorante non si capiva più nulla, telefonate, gente che veniva e voleva assolutamente un tavolo.
Posso affermare senza remore che, da quel giorno, le cose per noi sono cambiate tantissimo, in meglio ovviamente. Già non potevamo certo lamentarci perché abbiamo sempre lavorato tanto, e la clientela ci è affezionata, ma da quella vittoria le cose sono cambiate, sono venuti a cercarci da tutta Italia e persino dall’estero”.
Il “Nonna Maria” di Noicattaro, quindi, da aprile 2024 è diventato un vero punto di riferimento per chi vuole assaggiare il piatto ben eseguito, talmente apprezzato al punto da non riuscire più a stare dietro ai quantitativi richiesti, costringendo Bondanese a toglierlo dal menù e servirlo a parte in assaggini centrali. Un po’ come accadeva proprio ad Enzo Francavilla, che, però, lo serviva alla fine, come “complimento”, cioè una specie di omaggio finale.
“La mia più grande soddisfazione, inoltre – prosegue Francesco – è che alla fine sono stato avvicinato da Lino e Pina Francavilla e ho ricevuto i loro sinceri complimenti. In particolare Lina, la figlia dello storico inventore, proprio da papà Enzo segnalata in un’intervista come colei che aveva persino superato il maestro, mi ha detto con un po’ di commozione che il mio piatto è simile se non uguale a quello che le preparava il padre”.
Ma quali sono le caratteristiche del piatto fatto da chef Bondanese?
“La mia assassina non è bruciata, ma ben rosolata, il sugo è caramellato e avvolge la pasta, la piccantezza c’è ma non è eccessiva. Le uniche differenze sulla ricetta originaria sono che non sbollento la pasta ma la faccio direttamente in padella, non di ferro ma in alluminio antiaderente”.
Comunque al ristorante “Nonna Maria” non si va solo per l’assassina, anzi è un luogo nel quale la tradizione pugliese e barese in particolare, viene rispettata sin dall’apertura, con piatti di pesce molto ben eseguiti, e la pizza che è quella classica sottile da sempre in voga a Bari.
“Il ristorante l’ho aperto nel 2006 insieme a mia moglie Ezia Difino che è un importante perno del Nonna Maria. Era un desiderio di mia madre vedermi proprietario e non più dipendente ma, purtroppo, non ha fatto in tempo a vivere questa soddisfazione. Però Nonna Maria, cioè mia madre, l’ho voluta qui con noi, nel nome del locale, a condividere le nostre gioie e soddisfazioni”.
Io ho voluto provare la loro cucina, per cui un giorno sono andato a trovarlo e sono rimasto colpito dalla varietà e dalla qualità delle proposte di questo ristorante, repentinamente ma meritatamente balzato agli onori della cronaca. In particolare ho iniziato con un sontuoso piatto di frutti di mare crudi, completo di ricci, gamberi rossi e scampi locali, cozze pelose, cozze nere e tagliatelle di seppie crude, queste ultime servite simpaticamente in piccole vaschette azzurre che riproducono in miniatura i vasconi in plastica nei quali i baresi amano arricciare i molluschi cefalopodi. Poi, con un meraviglioso piatto di ostriche mi ha colpito al cuore, essendo io particolarmente appassionato del mondo variegato di questa prelibatezza, che comprendeva le Tarbouriech, le Gillardeau, la Regal Oro, la pugliese San Michele e la rara, minuscola, eccezionale Baby Kiss.
Nel ricco antipasto di mare anche il salmone marinato con sale e zucchero di canna, una tartare di gamberi rossi con matignon di verdurine, i carpacci di ombrina e di tonno e un saporitissimo piatto di cozze alla Pipina, cioè marinate con olio, aceto, limone e cipolla di Tropea. Divertenti e gustosi i “Chupa Chupa” di caciocavallo, cioè bocconcini di formaggio impanati, fritti e montati su stecco di legno, che hanno anticipato la sorpresa che chef Bondanese ha voluto riservare in mio onore: gli spaghetti focaccia che, com’è ormai universalmente noto, sono una mia invenzione. Lui li ha preparati magistralmente, servendoli molto scenograficamente in una teglia di quelle nere classiche che normalmente si usano per la focaccia. Altro ottimo primo i paccheri con ragù di scorfano, seguiti come secondo piatto proprio dal brutto (ma buono) pescione, nel quale non si poteva resistere alla tentazione di intingervi pane e crostini. Anche la pizza è buona, sia nella versione barese, cioè sottile, sia nella versione classica napoletana, così come il “Ciccio” alle mandorle, una loro specialità che dovrebbe servire da accompagnamento, ma non fatevelo portare subito. Servito in tavola appena fatto e caldo, finirebbe anche prima degli antipasti, quindi meglio chiedere di portarlo contemporaneamente e non prima!
E poi ci si commuove con i dolci. Esagero? Forse sì, anche se non parlo soltanto della qualità della proposta, che è varia e di qualità, pur non essendo Bondanese un pasticciere. La lacrimuccia può spuntare dagli occhi quando a centro tavola arriva il vassoio carico di ogni leccornia, abitudine che a me fa ricordare i ristoranti baresi degli anni ’70/’80. Mi ha divertito molto vedere in tavola una vasta scelta di dolci, che mi hanno ricordato anche la classica guantiera di paste delle tavole domenicali o i “dòlge casarùle” delle feste comandate. Nel ricco vassoio il classico tiramisù, la tradizionale veneziana noiana, il tipico calzone dolce di ricotta e tanta frutta di stagione – ormai nei ristoranti immeritatamente e quasi totalmente in disuso – accompagnata da creme e panna montata. Tutto il pranzo è stato accompagnato dal Minutolo Terre Carsiche 1939 e chiuso con l’amaro fatto in casa da mirto, alloro, noce e finocchietto selvatico.
Vi è venuta voglia di andarci? Fatelo, ne vale la pena, ma ricordate di prenotare, perché il Nonna Maria è sempre pieno, anche durante i primi giorni della settimana. Ma nonostante il grande successo, Francesco Bondanese, sua moglie Ezia Difino e tutto lo staff vi faranno star bene con la loro genuina e sempre misurata e discreta accoglienza.
