Da San Giuseppe a San Giovanni. 98 giorni di attesa. Speranza. Devozione e richieste di intercessione dei due Santi affinché il raccolto del pomodoro possa essere appagante, in grado di soddisfare le esigenze familiari. E non solo. Una devozione popolare che si tramanda da generazioni a Carovigno, un piccolo borgo del nord brindisino. Qui in questo lambo di territorio tra la Valle d’Itria e l’Alto Salento gli ulivi millenari proteggono dalle gelate invernali il primo germoglio del “fiaschetto”. Si tratta di una varietà di pomodoro che da anni caratterizza le produzioni all’interno di un’oasi naturale. Questo pomodoro infatti nasce tra i terreni che ricadono nell’Area Marina Protetta di Torre Guaceto. Un luogo di conservazione e tutela del patrimonio naturale, che esalta le caratteristiche di questo prodotto, realizzato –all’interno della Riserva- in regime biologico.
E come tradizione vuole, per alcune aziende che portano avanti questa coltura, il trapianto all’interno dei terreni a poche decine di metri dalle sponde dell’Adriatico avviene il 19 marzo. Proprio il giorno di San Giuseppe. Lunghi giorni di attesa. Di cura delle piccole piantine. Dedizione soprattutto degli agricoltori capaci di raccogliere l’eredità dei loro antenati, recuperando questa particolare varietà. Un lungo intervallo di tempo, fino al 24 giugno, nel giorno della festività di San Giovanni quando si avvia la raccolta. E dai campi della Puglia la trasformazione del pomodoro Fiaschetto di Torre Guaceto, finisce fino al Sol Levante. Si proprio in Giappone è possibile rintracciare questa eccellenza della Puglia centrale, grazie a imprese che nel corso degli anni sono riuscite a creare un sistema produttivo virtuoso. È il caso dell’azienda Pietrasanta della famiglia Leobilla. Qui papà Salvatore con i figli Donatello e Raffaele nel recente passato hanno deciso di avviare un nuovo processo di lavoro, con la decisione di passare all’agricoltura biologica. La scelta è stata di quelle rischiose, puntando tutto sulla qualità, e non più alla quantità. Sono i risultati successivi a premiare tale scelta.
Al centro la tradizione e la cultura contadina dei luoghi. Di supporto una tecnologia mai invasiva, capace solo di velocizzare alcuni processi di trasformazione, come il caso del pomodoro “Fiaschetto” dove si mantiene intatta tutta la sua naturale composizione.
E da contrada Scianolecchia, nel cuore di Torre Guaceto in Puglia, fino a Nagoya nel profondo Giappone: qui l’azienda Pietrasanta ha da poco consegnato la prima fornitura della passata di “Fiaschetto” all’interno dell’attività dell’imprenditore Ken Nakashima.
Alla base di questo successo una tradizione di famiglia, ma anche un’identità territoriale marchiata, a segnare un profondo legame con la città ed il territorio che da secoli custodiscono le distese di ulivi plurisecolari ed il rosso fiammante dei pomodori da cui si ricavano prodotti in grado di ammaliare ed emozionare palati diversi.
Ed all’interno delle storie familiari e dei luoghi alcuni particolari “riti” che uniscono generazioni diverse, intorno proprio al pomodoro. A Carovigno come in tanti centri della Puglia l’estate è la stagione della “salsa”, la trasformazione del prodotto appena raccolto in passata. Mentre i processi di lavorazione antichi prevedono tempi più lunghi dalla raccolta alla produzione, Salvatore, Donatello e Raffaele Leobilla hanno deciso quasi di osare. Di “sfidare” le tecniche dei nonni. A differenza di quanto avveniva nel passato, l’azienda Pietrasanta, infatti, trasforma il “Fiaschetto” in salsa entro le 12 ore dalla raccolta, riuscendo a preservare maggiore freschezza, profumi, gusto e valori nutrizionali.
Così avviene l’incontro tra il sapere di generazioni diverse. Un legame indissolubile, raccontando storia e cultura del proprio territorio.
