Quante volte avete sentito l’espressione “brutto/a come uno scorfano”? Sicuramente tante, perché nel nostro linguaggio comune questo pesce dall’aspetto rugoso, pieno di spine e dall’aria poco rassicurante è veramente brutto. Ma quanto è buono! Lo scorfano è il re delle zuppe, sicuramente tra i pesci più pregiati per le sue carni bianche, saporite e magre. Infatti, la carne dello scorfano è molto apprezzata anche da dietologi e nutrizionisti sia per il suo sapore che per essere molto magra e carica di Omega 3.
Le due specie utilizzate in cucina sono lo scorfano nero (scorpaena porcus) e lo scorfano rosso (scorpaena scrofa) facilmente distinguibili fra loro dalla forma e dal colore. Quello nero che, personalmente ho sempre visto di piccole dimensioni, è particolarmente apprezzato nelle zuppe, mentre il rosso, più grande e carnoso, si presta a svariate preparazioni anche in forno, in guazzetto o anche in padella a filetti. Eccezionale è anche sfilettato e preparato crudo al carpaccio, con un filo di ottimo olio extravergine d’oliva, meglio se gal gusto non troppo aggressivo come un’Ogliarola barese, in modo da valorizzare al meglio le sue delicate carni.
È un pesce strano lo scorfano, un predatore micidiale che vive acquattato sul fondale cacciando all’aspetto e, sfruttando il suo mimetismo, è pronto ad aggredire ed inghiottire con la sua grande bocca piccoli pesci, gamberetti, molluschi e vermi. Una volta pescato va maneggiato con molta cura, in quanto possiede dodici robuste spine dorsali e tre ventrali, in grado di inoculare un veleno capace di procurare dolori lancinanti. Ancor più dolorosa è la puntura se il pesce è ancora vivo e di grandi dimensioni, però facendo molta attenzione nel pulirlo si è ripagati in cottura dal suo grande sapore.
Con il sugo preparato con le sue carni potete condire dei paccheri o degli spaghetti o anche della pasta fresca come i troccoli, ma se farete una zuppa nella quale inserire anche delle seppie, un polpo, gamberi e scampi, canocchie e magari altri pesci carnosi come il palombo, la gallinella, pescatrice e magari anche cozze e vongole, otterrete un piatto dal sapore indescrivibile. Accompagnato magari da crostini di pane all’aglio piacerà anche a chi non ama districarsi con le spine, perché ce ne saranno davvero poche e facilmente eliminabili.
Ma potete prepararlo al cartoccio o anche, se avete un pescivendolo di fiducia capace di sfilettarvelo, al forno su una base di patate. Sempre ben sfilettato, come già detto, potete ricavare delle sottili strisce da condire a crudo con olio e pepe bianco e, se gradito, il succo di un limone o un’arancia, per un pasto leggero ma proteico e di grandissima soddisfazione. Insomma con lo scorfano potete davvero farci di tutto e non è raro che, in qualche ristorante, vi portino anche la sua lisca impanata e fritta, per far sì che vengano gustati anche i residui di carne rimasti dopo la sfilettatura.
