Parlare di pomodoro in Puglia è una cosa seria, infatti, esistono oltre cinquanta tipologie differenti, tra presidi Slow Food e prodotti agroalimentari tradizionali (PAT). Abbiamo i pomodori appesi, i pomodori da serbo gialli, i prunil, questi sono solo alcuni dei proddotti inseriti nell’elenco dei Pat, mentre il pomodoro giallorosso di Crispiano e il pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto sono due esempi di presidi Slow Food. Oggi vogliamo citare una tipologia di pomodoro poco conosciuta e dalla piccola produzione e diffusione: il Perino di Egnazia, l’antica varietà di pomodoro riscoperta da Miss Freschezza, marchio nato dalla collaborazione delle famiglie Leggiero e Liso che si impegna a offrire un’ampia gamma di frutta e verdura fresche, coltivate tutto l’anno nel cuore della Puglia.
Il pomodoro Perino di Egnazia nasce in Puglia, precisamente nell’alto Salento ai confini tra i comuni di Monopoli e Fasano, a 300 mt dal mare in una zona conosciuta come Egnazia. Il seme viene tramandato da generazioni e non è possibile trovarlo in commercio, viene irrigato con acqua salmastra, questa procedura gli conferisce un sapore unico e una consistenza della polpa superiore. È Rigorosamente raccolto a mano e adatto per la passata fatta in casa.
Realizziamo una suddivisione delle varie tipologie di pomodoro, seguendo le sue caratteristiche:
- I Tondini. Abbiamo: il tondino di Matera, il tondino di Manduria, il tondino di Galatina e il tondino di Palagiano. Sono pomodori pugliesi (e non solo) molto succosi e ricchi di semi, che li rendono ideali per la preparazione della frisa, anche ottime passate di pomodoro e pomodorini in salsa. Questa tipologia di pomodoro è possibile provare a coltivarla anche in balcone perché sono molto resistenti e altamente produttivi.
- I pomodori col pizzo sono prodotti tipici pugliesi, con il pizzo si intende la puntina che spunta sulla parte inferiore del pomodoro. Il pomodoro Fiaschetto di Torre Guaceto è un esempio di pomodoro col pizzo, con questo pomodoro si crea una passata eccezionale, è un presidio Slow Food e vanta una tradizione molto antica. È buono a crudo ma altrettanto buono per dar vita ed un gustoso sugo per la pasta.
- I pomodori da serbo, da grappolo o da pendola sono quelli che si coltivano e mettono da parte per la stagione invernale. Vengono raccolti e legati in appositi grappoli con filo di cotone. Durante l’inverno trovano diversi usi, come per esempio la preparazione dei noti pomodori schiattarisciati pugliesi. La più famosa varietà per quest’uso è il pomodoro Regina di Torre Canne (Presidio Slow Food). Con questi pomodori si prepara la famosa passata di pomodoro giallo da penda.
- Il datterino pugliese è particolarmente diffuso e gradito in Puglia ed al di fuori. Lo si usa a crudo, ma è ottimo anche per dar vita a prodotti come la passata di e pomodori datterini cotti. Di questo tipo di pomodoro esistono diverse varianti, citiamo i pomodori datterini gialli, per esempio, dai quali si ricava anche la salsa di datterino giallo, molto apprezzata nelle cucine di chef blasonati.
