Galeotto fu il corso di cucina. Giorgio Trovato e Stefania Erroi, ora compagni nella vita e nel lavoro, si sono conosciuti proprio in occasione di un corso per diventare personal chef professionista, di cui lui era docente e lei discente. Più che di un incontro si è trattato di una folgorazione, e da quel momento Stefania ha gettato la toga alle ortiche e dalle pratiche forensi ha virato a vele spiegate verso l’arte della pasticceria. Mentre Giorgio già da diversi anni si divideva tra l’Italia e l’estero, tra l’attività legata alla FIPCC (Federazione Italiana Professional Personal Chef), l’organizzazione di eventi, e la consulenza nel settore della ristorazione. Tutto questo fino alla fondamentale svolta del 2018, quando di comune accordo decidono di entrare in un giardino segreto del Salento, terra d’origine di Stefania. Nasce così il Giardino dei Tolomei Restaurant, a Racale, ricavato nella magica cornice di uno storico palazzo nobiliare, un tempo appartenuto proprio alla famiglia toscana dei baroni Tolomei.
Varcato il maestoso arco d’ingresso, ci si immerge in un’atmosfera d’altri tempi, tra il fascino degli ambienti in pietra di un’antica residenza privata, e il piacere di sedersi a tavola sull’ampia terrazza, o nell’accogliente corte con giardino. Qui nelle sere estive Stefania riceve gli ospiti nella duplice veste di padrona di casa e di pastry chef, e spiega loro la filosofia di cucina che ispira le preparazioni di Giorgio ai fornelli. Una filosofia di cucina che pare risolversi nell’idea di un viaggio di ricerca, per scoprire i misteri nascosti in diverse culture gastronomiche, attraverso originali contaminazioni e la sperimentazione di insoliti ingredienti, come il plancton, i fiori e i germogli. Insieme alla selezione di materie prime d’eccellenza di ogni provenienza, a partire dalla presenza delle carte delle acque minerali e dei caffè. E a partire dal sorprendente servizio dell’aperitivo, che si trasforma in un autentico colpo di teatro, per la varietà della presentazione e l’eleganza dell’apparecchiatura. Dalle diverse qualità di burro arricchito con aromi locali, e dagli squisiti prodotti da forno fatti in casa; fino alla sfera di frisella al pomodoro con tabasco, e al cannolo di melanzana con burrata, pomodoro confit e pistacchi, che richiama ironicamente un classico dolce siciliano. Altrettanto ironiche (o un omaggio alla cucina vegana) ci sono sembrate tanto la tartare di barbabietole, quanto il carpaccio vegetale di anguria cotta a bassa temperatura. Un attimo prima di procedere con i piatti forti, che si susseguono in un crescendo d’intensità di sapori. Se la fregola sarda viene proposta con l’uovo (anch’esso cotto a bassa temperatura) e una nota di piccante, e gli spaghettoni in fondo di crostacei con battuto di gambero viola e plancton prevedono un processo di affumicatura con legno di melo e ciliegio; i torcinelli alla birra rossa con patate, quenelle di mela al wasabi e polvere di liquirizia meritano una standing ovation. Chiusura di alto livello con la deliziosa e intelligente soluzione della zuppetta di pastiera concepita da Stefania.
Giardino dei Tolomei Restaurant, via Regina Margherita 32, Racale (Le). Tel. 324.9241810. Chiusura: aperto a cena da aprile a ottobre, chiuso il lunedì. Carte di credito: tutte.
50 euro esclusi i vini.
www.giardinodeitolomei.it
