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L’avventura di Da Gianni braceria inizia nel1989 affermandosi come una certezza per la serata carne a Terlizzi (Bari). Un successo che si evolve e passa da mano di papà Gianni Dello Russo al figlio Valerio. Un ristorante di carne, questo è l’upgrade per gli intenditori. Con Valerio abbiamo tracciato il percorso di cambiamento fatto di idee chiare coronate dal riconoscimento della guida Braciamiancora pubblicata da Michele Ruschioni, che ha inserito Da Gianni nella classifica delle migliori 50 steakhouse italiane.
Come tutto è iniziato
“Il brand Da Gianni in città è un’istituzione ed è un locale storico a tutti gli effetti. Seguire questa strada, fatta di sacrifici, impegni, weekend saltati, non era nelle mie corde”. Così Valerio inizia il racconto del percorso che l’ha portato dalla giovinezza alla brace, è il caso di dirlo. “L’idea di fare l’imprenditore mi ha sempre spaventato perché non volevo annullare la vita fuori dal lavoro. Quindi ho viaggiato tanto alla ricerca della mia strada e, dopo l’esperienza all’estero, ho scoperto nuove possibilità che hanno allargato la visione del lavoro che avrei potuto importare a Terlizzi. Frequentando diversi ristoranti di carne ho scoperto che si poteva fare molto di più con la materia prima animale. Ho studiato le possibili frontiere da raggiungere, capendo che anche in un piccolo contesto ma ben noto – proprio come Da Gianni braceria – avrei potuto replicare un modello elegante di ristorante di carne. Insomma, era arrivato il momento di fare un upgrade e creare la mia strada”.
Il focus per Valerio è rimasto la carne alla brace, ma il processo di cambiamento non è stato prorompente. “Ho iniziato a piccoli passi perché il cliente non va mai privato della sua comfort zone. Quindi piccole modifiche, come dire basta al vino della casa, emblematico per la braceria di paese. Inoltre ho affinato alcuni piatti rendendoli meno rustici e più eleganti, senza mai sacrificare il gusto. Mi sono fatto sempre più presente a tavola, spiegando cosa ci fosse nel piatto o cosa avremmo grigliato, consigliando i tagli e spiegandone le differenze. Il nuovo corso di Da Gianni è iniziato così, con l’obiettivo di diventare un vero e proprio ristorante di carne”. Quando Valerio ne parla, mentre dal braccio si intravede un tatuaggio con l’emblematica parola “credici” viene fuori l’energia delle nuove generazioni che non si arrendono, che scappano ma tornano, perché credono nella propria terra e non hanno paura di investire.
Selezione di materie prime e zero waste
A questo punto arriva l’esigenza di una sede al passo con i tempi, elegante e di stile industrial. Un progetto ambizioso che Valerio ha voluto portare avanti per dare alla sua Terlizzi un luogo per estimatori carnivori. “Un locale dedicato alla carne può diventare un luogo in cui fare esperienza, soprattutto se il personale è formato a riguardo. Per questo mi sono circondato di professionisti della materia in modo da accompagnare il cliente nella migliore scelta per la sua serata”. Quindi tutto si fa più vicino, dal fornitore di carne che diventa sempre più piccolo, attento al benessere dell’animale e abituato a lavorare solo con interlocutori diretti. “Ne è un esempio Filippo Avidano, allevatore che crede nell’allevamento allo stato brado. Da lui ritiriamo tagli pregiati di manzo della Maremma. La differenza in cottura – che da noi avviene rigorosamente con il metodo Josper – è tangibile. La braciera a camera chiusa e il saper far riposare le carni prima e dopo della cottura, rendono il taglio ancor più succulento; poi c’è il servizio che viene completato con una salsa demiglace dedicata al taglio scelto. Secondo la tecnica dello zero waste qui non viene scartato nulla”.
Per rendere il team vincente c’è bisogno di compattezza e professionalità. Lo dimostra il manager di sala, Andrea Fortunato, chef Vincenzo Antonino che suggerisce nuovi accostamenti dal piglio raffinato, proponendo piatti adatti anche ai vegetariani, qui sempre benvenuti. Ogni figura ha la sua funzione che è quella di mettere il cliente al centro di un percorso gustativo che si rivelerà completo dal punto di vista enogastronomico.
Il riconoscimento di Braciami Ancora
“Entrare nella 50 top delle migliori steakhouse italiane per noi è un punto di partenza. Siamo stati premiati per un approccio moderno che rende il nostro locale non la classica braceria, ma un luogo in cui si sperimenta. E se dovessi definirlo in tre parole direi benessere, brace, cura – continua Valerio – Benessere perché ci piace lavorare con fornitori che rispettano la materia prima. Brace perché senza questa non avremmo potuto assicurare grigliate cotte a puntino, cura nel servizio e nel dettaglio. Il cliente per noi è il perno di ogni serata e per noi è fondamentale dargli tutte le attenzioni per cui paga, ma senza mai invadere il suo spazio”.
“Il nostro nuovo corso è appena iniziato e non ci fermeremo – afferma Valerio – Anzi, vogliamo proporre sempre qualcosa di nuovo Da Gianni. Ci piacerebbe entrare nel circuito internazionale delle bracerie premiate, ma per farlo occorre alzare l’asticella sempre di più e crederci”. Bollono in pentola progetti importanti dedicati alla frollatura delle carni, ma a fronte di nuove consapevolezze che il giovane imprenditore acquisisce giorno per giorno. “Tutto ciò non ci basta, vogliamo crescere anche nell’offerta del pairing carne e vino, puntando anche a offrire calici internazionali grazie al sommelier professionista Ais Andrea Fortunato”.
Ma il pezzo forte di Da Gianni potrebbe concretizzarsi prossimamente con un menù audace, simbolo dell’Italia carnivora. “Vorrei creare un percorso degustazione dedicato alla cacciagione. Lepre, cinghiale e carni affini, tutte reperibili sul nostro territorio e dai gusti ormai rari da trovare. Ciò non andrebbe a escludere il nostro pezzo forte del locale, un menù degustazione fatto di tagli meno nobili, ora disponibile solo su prenotazione”. Da Gianni oggi è sinonimo di un fermento culinario e culturale, quello della provincia, quello sincero e autentico che sa appassionare gli amanti della buona cucina.
