Io lo definisco “Il cuoco in pantaloncini”, perché sotto la bianca divisa indossa, nei mesi caldi, sempre un paio di bermuda invece dei pantaloni lunghi, informalità che contrasta nettamente con la seriosità di tanti suoi colleghi. Sto parlando di Gianfranco Palmisano chef/patron del Ristorante Gaonas di Martina Franca. La sua cucina, però, a dispetto di questa leggerezza nel porsi, è rigorosamente territoriale, ma la tradizione viene ripresa con rispetto, a volte anche smontandola, per ricomporla in chiave contemporanea con l’ausilio di tecniche moderne. Il risultato è quello di non cambiare i sapori ma di alleggerire quelli che, una volta, erano spesso considerati piatti unici.
Conosco Gianfranco da almeno una decina d’anni e posso testimoniare che è stato sempre così, coerente a se stesso e al sua essere un martinese “capa tosta”. Tanto capa tosta che, quando frequentava l’istituto alberghiero di Castellana Grotte, si fece bocciare al terzo anno anche per qualche intemperanza che non fu gradita da professori e dal severo preside della scuola.
“Ma ora sono cambiato – tiene a dirmi Gianfranco – mi sono molto calmato, non sono più quello con la testa matta che, devo ammetterlo, proprio non funzionava bene”.
Palmisano ha 45 anni e tanto lavoro alle spalle nella ristorazione, cominciata sin dall’età di 11, quando girava le melanzane e bucava i panzerotti in un ristorante di Martina. Poi, quattordici anni fa, apre il suo attuale ristorante e, sin da subito, cerca di offrire qualità e accoglienza oltre ad una scelta di vini di tutto rispetto.
“Dopo tanti anni – afferma con orgoglio – al Gaonas siamo in un periodo che posso definire di consapevolezza. Sono maturato e oggi posso dire di essere un buon punto di riferimento per chi voglia una cucina sana e di qualità nella valle d’Itria, tanto da avere avuto alla nostra tavola importanti personaggi, che hanno prenotato da noi”.
Chi, ad esempio?
Qualche mese fa mi chiamarono per prenotare un tavolo a pranzo per quattro. Verso le 11 ero a tavola con la brigata di cucina e vedo entrare queste persone. Infastidito, me ne vado borbottando in cucina, non avendo potuto concludere il mio pranzo e dovendo organizzare quello degli ospiti arrivati troppo presto. Per fortuna ho collaboratori davvero in gamba come Martino e Graziana e, in men che non si dica, organizzammo il tutto. Ero ancora contrariato quando Graziana venne a dirmi che uno dei quattro era un importante chef stellato londinese. Così mi affacciai e riconobbi quell’icona della cucina britannica che è Marco Pierre White, mito della cucina mondiale, tre stelle Michelin e maestro di chef del calibro di Gordon Ramsay. Presi coraggio e andai al tavolo spiegando al grande maestro che le brasciole da lui ordinate erano chiuse con il filo di cotone, ovviamente da togliere. Lui, non si fece problemi, senza scomporsi più di tanto lo sfilò e si mise a succhiarlo con gusto prima di riporlo nel piatto e gustare la carne. Godimento suo e mio nel vederlo.
Cos’altro ha mangiato quel giorno?
Polpette, capocollo di Martina Franca e orecchiette. E poi si è complimentato e mi ha detto di continuare così. Inutile dire che la gioia è stata tanta.
Gli hai chiesto l’autografo?
No, ci siamo fatti la foto insieme, mica è un calciatore ! (ride)
Altri personaggi sono passati da Gaonas?
Non dimenticherò mai quel lunedì mattina, quando arrivai al ristorante e trovai Polizia, Carabinieri e un nutrito gruppo di persone che, poi, ho scoperto essere la security di Roberta Mètsola, presidente del Parlamento Europeo. Il suo staff mi aveva prenotato il venerdì precedente e persino la Digos mi aveva contattato. È venuto anche Mika, il cantautore e showman libanese, simpaticissimo e altissimo! Pure lui mangiò capocollo, polpette e brasciole, oltre al nostro “pizzitello”, tradizionale focaccia con le cipolle.
C’è qualche chef a cui ti ispiri?
Stimo tantissimo Angelo Sabatelli. Mi piacciono tanto anche Antonio Zaccardi e Niko Romito per il loro modo di trattare i vegetali.
Ma, a parte i personaggi di cui sopra, a Gaonas ho pranzato anch’io, bevendo uno strepitoso Brindisi Doc Susumaniello Torre Testa delle Tenute Rubino e assaggiando, nell’ordine:
- Bao al vapore con ragù 30 ore, colatura di caciocavallo fuso su fondo di cavolo marinato agli agrumi
- Melanzana arrosto con stracciatella e pomodorini confit
- Polpette classiche martinesi di maiale, con formaggio, uova e pangrattato, passata di datterino giallo, pomodorino arrosto, colata di caciocavallo e olio verde al prezzemolo
- Spaghetti di Gragnano Pastificio Dei Campi, cotti in acqua di cavoli, con olio, aglio, alici, cavoli, crumble mediterraneo di pomodoro secco, capperi e olive. aglio nero fermentato
- Brasciola di vitello legata con filo di cotone, salsa di pomodoro, sale, pepe e pecorino, cotta in bagno termostatico
- Panna cotta alle mandorle, gel al limone, crumble ai frutti di bosco, pralinato alle mandorle.
Ecco questo è Gaonas, ristorante di Martina Franca aperto tutti i giorni, nel quale vi può capitare di incontrare questi e altri personaggi in visita alla città. Ma dove – e questo è invece sicuro – incontrerete la simpatia di quella testa matta del “cuoco in pantaloncini”!
