L’arrivo dell’autunno e dei suoi prodotti nelle nostre cucine ci fa capire quasi drasticamente che l’estate è ormai alle spalle.
Personalmente adoro i prodotti simbolo di questa stagione e, tra essi, in particolar modo i funghi.
Ho i miei fornitori che, soprattutto quando ci sono i primi buoni porcini, mi telefonano per invitarmi all’acquisto, e raramente riesco a resistere alla golosità.
Ma poi perché resistere? Mia figlia Sara, inoltre, è golosissima di funghi e ormai è tradizione che, appena i miei amici cercatori me ne forniscono una buona quantità e varietà, mi impegno a preparare un’ottima cenetta a base di queste leccornie che la terra offre in questa stagione.
Ho comprato, quindi, porcini, ovoli e galletti e mi sono divertito a prepararli, occasione anche per passare qualche oretta insieme a lei e al mio meraviglioso nipotino Massimo.
I porcini e gli ovoli – si sa – sono i più pregiati e profumati e non temono confronti di sapore con nessun altro fungo, ma i galletti, altrimenti chiamati finferli o gallinacci, si prestano a varie preparazioni e, inoltre, sono molto meno costosi.
Non essendo un esperto preferisco non dare consigli su come e dove raccoglierli, sui funghi non si può scherzare.
Se, come me, avete gente di fiducia da cui poterli acquistare, considerate che sono davvero tra i funghi che potrete preparare in vari modi.
Basta trifolarli e metterli su una fetta di pane casereccio per farne ottime bruschette, oppure usarli con la pasta, con i legumi o anche per cuocerli insieme ad un brasato di carne.
Tuffati in una pastella leggera oppure in uovo e pangrattato e poi fritti diventano una golosità senza pari, ma un modo più semplice e molto soddisfacente è farne una bella frittata.
La prima cosa da fare è lavarli bene, perché sono sempre molto carichi di terreno, avendo una forma molto irregolare, un po’ a trombetta, che tende a trattenerne un bel po’.
Pertanto, riempite di acqua fredda una grande bacinella e metteteci i funghi. Muoveteli energicamente e vedrete l’acqua sporcarsi e i funghi pulirsi. Cambiate l’acqua e ripetete l’operazione, poi tagliate la parte finale del gambo, quella con la quale il fungo si attacca al terreno, che è la parte naturalmente più sporca.
Importante è che l’operazione di lavaggio sia fatta il più velocemente possibile, facendo in modo che i finferli non si impregnino di acqua.
A questo punto mettete i funghi in una padella con olio extravergine e aglio e cuoceteli per una decina di minuti. Nel frattempo aprite le uova e mescolatele ai galletti con un pizzico di sale e del pepe a piacere. Se piace ci si può mettere anche del prezzemolo tritato, quindi cuocete la frittata da un lato e poi rivoltatela per completarne la cottura.
È gustosissima in un bel panino croccante o tra due fette di pane casereccio.
Volete provare un risotto con i galletti? Tostate a secco del riso Carnaroli e aggiungete del brodo vegetale oppure, ancora meglio, fatto con gli scarti dei funghi dopo averli ripuliti.
A metà cottura aggiungete i galletti e aggiustate di sale.
Quando il riso sarà cotto ma ancora “al dente”, spegnete la fiamma e mantecate con burro freddissimo e Parmigiano, finché non è – come si usa dire – “all’onda”.
Per un tocco di sapore in più si può aggiungere anche della scamorza affumicata, poi aspettate qualche minuto prima di servirlo, tritando in superficie dello speck o del capocollo reso croccante in padella.
