Ogni anno nella città di Fano si tiene il Festival del Brodetto, che vede cuochi provenienti da varie regioni d’Italia sfidarsi su queste ricette della tradizione marinara.
La gara, condotta da Monica Caradonna, giornalista tarantina e volto tv di Linea Verde Life, ha messo a confronto 8 chef con ricette tipiche e rivisitazioni delle varie zuppe di pesce delle loro regioni di provenienza, quest’anno Abruzzo, Marche, Toscana, Umbria, Veneto, Liguria, Emilia Romagna e Puglia.
Quest’anno la Puglia è stata degnamente rappresentata dal venticinquenne chef Gabriele Biscotti del ristorante “Le Antiche Sere” di Lesina, che, alla sua prima gara ha affrontato, senza timore reverenziale ma con grande spirito di partecipazione e sano confronto, la giuria popolare e, soprattutto, quella tecnica composta dal direttore di Italia a Tavola Alberto Lupini, dallo chef Igles Corelli e dal giornalista del Sole 24 ore Nicola Dante Basile.
Gabriele ha fatto gli studi alberghieri a Vieste e Termoli ed è figlio d’arte degli chef Nazario Biscotti e Lucia Schiavone e già dal 2018 si occupa del ristorante di famiglia insieme a papà Nazario, la sua fidanzata Valentina e suo fratello Primiano.
Il giovane chef ha coraggiosamente portato in gara il piatto più iconico della laguna di Lesina, la minestra di anguilla, un pesce che non piace a tutti, c’è chi la ama e chi la odia, perché molti non ne gradiscono la consistenza delle carni e il suo aspetto serpentiforme.
Ma Gabriele, che avrebbe potuto decidere di partecipare con una meno divisiva zuppa di pesce della sua zona, ha voluto rappresentare degnamente la sua terra con quella che è la ricetta tramandata da secoli nella laguna di Lesina.
Ovviamente, dovendo confrontarsi con una giuria popolare e non soltanto con quella squisitamente tecnica, la vittoria gli è sfuggita, ma il bello di questo giovanissimo ragazzo, con il quale ho chiacchierato prima che partisse per Fano, è che a lui non importava vincere ma fare divulgazione, partecipando solo con l’intento di portarsi a casa una nuova esperienza da inserire nel suo personale bagaglio di conoscenza.
“È stata una bellissima esperienza – ha detto Gabriele Biscotti al suo rientro dalla gara – io non sono uno che sente la pressione ma rappresentare la Puglia è stato davvero emozionante, a prescindere dal risultato”.
Alla mia domanda se portare una minestra di anguilla non sia stato un azzardo, mi ha risposto:
“L’anguilla mi rappresenta perché io amo lavorare con i prodotti del territorio, come i gamberetti di laguna e il cefalo, che qui è protagonista di tanti piatti e la sua bottarga che – cosa poco conosciuta ai più – qui si fa da sempre in casa, non c’è una vendita come in Sardegna, ma è una preparazione molto antica. Gli altri cuochi in gara hanno portato brodetti con ingredienti più classici, con merluzzo, pescatrice, scorfano e pesci più comuni, io ho voluto far conoscere la minestra di anguilla tradizionale. Sono contento di averlo fatto, perché è stata molto apprezzata e ho ricevuto molti complimenti sia per il mio cooking show che per il coraggio, forse la sana incoscienza della mia giovane età. Cucino nel nostro ristorante da alcuni anni e tutto quello che ho imparato lo devo a mio padre e mia madre, ora tocca a me mettere a frutto i loro insegnamenti di cucina e di attaccamento alla nostra terra. Quando ero bambino dissi a mio padre che sarei stato capace di cucinare un’orata senza averlo mai fatto prima e lui mi rispose che sarei stato un fesso se non fossi stato capace dopo averlo visto fare centinaia di volte da lui e da mamma. Sin da piccolo ho imparato a sfilettare il pesce con le varie tecniche”.
Gabriele, ma per un ragazzo della tua età non è pesante portare avanti un ristorante così importante come Le Antiche Sere? E nel tuo futuro cosa c’è?
Sono appassionato del mio lavoro e non mi pesa e, certamente, da questa esperienza mi porto una sicurezza in più. Al ristorante mi concentro su ciò che devo fare, ma quando sono fuori mi svago facendo tanto sport. Vado in bici e faccio sci nautico e pesca, anche perché la mia è una famiglia di pescatori da generazioni e mio zio Emanuele fa ancora questo difficile mestiere. Per tutto questo il mio futuro io lo vedo qui, in questo ristorante che ho il desiderio di portare sempre più in alto e con l’aiuto di tutti i miei cari spero di riuscirci. E poi qui c’è la ragazza di cui sono innamorato, io sono un po’ “capa matta” (ndr :testa matta) e lei, che è una ragazza dolce e tranquilla, è il mio equilibrio, il mio punto di riferimento.
Insomma, il Brodetto Fest è stato vinto dallo chef Daniele Tantucci delle Marche, ma Gabriele Biscotti non ne è certo uscito sconfitto.
Anzi ha vinto anche lui, ha vinto la Puglia, ha vinto la cultura gastronomica di una terra poco conosciuta ai più come la zona dei laghi di Lesina e Varano, ricca di storia e di tradizioni portate in giro per l’Italia da un ragazzo che – ne sono certo – saprà diventare, nel tempo, una certezza nel mondo ristorativo della regione.
