Non accenna a fermarsi la valanga di Enrico Bartolini, chef a 13 stelle Michelin, che ha appena inaugurato il suo decimo ristorante a Noceto. È ubicato all’interno di una residenza storica a quindici minuti da Parma, completamente rimaneggiata da Alessandro Utini, presidente del Consorzio del Prosciutto di Parma, con la moglie Maria Cristina e i figli Filippo e Maria Chiara. Alla gente del posto è ben nota per avere ospitato dai primi anni ’70 un ristorante stellato leggendario, l’Aquila romana, frequentato da vip come Mina. Una magia che oggi si rinnova grazie a investimenti cospicui: oltre al ristorante fine dining, ci sono le suite, il bistrot e nel palazzo di fianco, tuttora in ristrutturazione, una Spa.
Per questa nuova avventura Bartolini, abile talent scout oltre l’estro ai fornelli, ha concordato ogni dettaglio con la famiglia e il suo architetto Stefano Guidotti. Quale resident chef ha voluto Roberto Monopoli, già stellato a Villa Grey, che ha origini pugliesi.
“Sono nato a Conversano, dove entrambi i miei genitori lavoravano come parrucchieri da donna”, racconta. “Anche se mia mamma Pasqua era ed è un’ottima cuoca, ha sempre fatto roba casareccia come le paste al forno e i timballi, buonissimi. La passione per la cucina è nata un po’ per caso, nel senso che durante l’alberghiero ero un po’ disinteressato. Poi quando è sorta l’esigenza di evadere, l’unico modo che mi si è presentato per guadagnare qualcosa è stato entrare nella ristorazione e mi sono via via appassionato. Sono partito nelle Marche, in un albergo dove facevamo numeri, poi sono passato da Sadler a Milano e da Caino a Montemerano. Quindi ho lasciato quasi subito la Puglia, dove sono tornato solo l’anno scorso al Relais La Sommità di Ostuni. Ho avuto sempre la fortuna di poter scegliere, ma purtroppo ho ricevuto poche proposte dalla mia terra. Nel frattempo, fra le altre cose, ero stato capopartita e poi secondo al Piccolo Principe di Viareggio e avevo conquistato la stella a Villa Grey nel 2021-2022”.
Come ti ha scelto Enrico Bartolini?
L’incontro con Bartolini è avvenuto un po’ per caso, tramite Donato Ascani, che conosco attraverso amici di amici. Dopo la presentazione ci siamo sentiti diverse volte, lui mi ha descritto il progetto e abbiamo preso accordi. Da gennaio lavoro a Noceto per mettere insieme la brigata, trovare i prodotti e organizzare il tutto. Bartolini mi ha lasciato carta bianca, anche se gli sottopongo i menu e poi li assaggiamo insieme. Con lui ho fatto soprattutto lunghe chiacchierate conoscitive, in cui mi ha spiegato che impronta dare alla cucina, concentrandomi sul territorio. Per esempio facciamo gnocchi fondenti al Parmigiano e saltimbocca di rombo, cotti confit nel grasso di prosciutto della casa. A Villa Grey, che si trova a Forte dei Marmi, facevo per forza di cose una cucina dalla forte impronta di mare con frequenti ispirazioni toscane, vedi gli spaghetti con le arselle. Qui è prettamente ispirata al territorio, non nel senso della rivisitazione, ma degli ingredienti, che per l’80% sono regionali. Ho riscontrato un’enorme difficoltà nel reperire pesce di qualità, mentre carni e vegetali sono eccellenti.
Resta un po’ di Mediterraneo?
Certo, anche perché c’è tanto vegetale. Né manca una leggera impronta francese, visto che ho lavorato per quattro anni nel gruppo Ducasse, che mi è rimasto nel cuore per i metodi di lavoro, la precisione, l’organizzazione; più un’altra esperienza a nord della Costa Azzurra, allo Chèvre d’Or. Di pugliese resta la classica focaccia barese nel servizio del pane, preparata con l’impasto di patate, le olive e i pomodorini; ma la farina viene dal Molino Figna, a pochi chilometri da Noceto. È un piccolo momento autobiografico.
A casa invece come mangi con la tua famiglia?
Mi piacciono le cose semplici. Lo esprimo anche nei miei piatti, che possono essere complessi nella preparazione, ma restano semplici nella sostanza.
