La pizza come forma di rivalsa verso una vita che non sempre ha saputo regalare gioie, una storia non comune, che a tratti assomiglia alla sceneggiatura di un film dal finale a sorpresa. Parliamo di Francesco Calò, oggi pizzaiolo di grande successo, infatti, nella Guida “Top 50 Pizza Europa” che ha decretato le migliori 50 pizzerie sparse per il vecchio Continente, ha conquistato il terzo posto del podio con la sua Via Toledo Enopizzeria a Vienna, aggiudicandosi anche il premio Pizza of the Year 2024 – Latteria Sorrentina Award con la Nero di Marinara.
Francesco è originario della Puglia, precisamente è di Oria, in provincia di Brindisi, l’arte bianca e la panificazione sono stati sempre un affare condiviso con la famiglia. Nel 2008 stanco dai ritmi così impegnativi del papà, infatti, l’ha vissuto poco a causa del suo lavoro, decide così di cercare una strada alternativa a quella già pronta del panificio e si arruola nella Marina Militare.
Nel 2010 il padre realizza un panificio moderno con gastronomia, Francesco torna a lavorare con il papà proprio per seguire questo progetto così ambizioso, che alla fine non decolla, un’idea troppo avveniristica per il loro paesino da 18 mila anime. Francesco ha una forte voglia di rivalsa nei confronti della vita e ha l’esigenza di esprimersi per realizzare da solo qualcosa che fosse solo sua. Parte nel 2013 alla volta di Vienna con quella che poi sarebbe diventata sua moglie e la mamma della loro bimba, Chiara Maggio, donna competente e di coraggio che gli cammina a fianco, accompagnandolo nella sua voglia di cambiare vita. Dopo un paio di anni spesi a lavorare in diverse pizzerie viennesi nel 2015 una banca gli approva al 100% il suo progetto ed è così che il 19 novembre 2016 prende vita “Via Toledo” Enopizzeria. Già nel nome si comprende l’amore verso la città di Napoli, infatti, la sua pizza segue uno stile napoletano contemporaneo, ridisegnano il concetto della tonda partendo dalle farine.
“La mia pizza ha anni di gavetta alle spalle, nel 2020 realizzo il mio blend di farine, eliminando quelle “tipo 0” e inserendo il germe di grano perché quando sono in forno voglio sentire quel profumo unico invadere la mia pizzeria. Le mie pizze hanno un 78% d’idratazione, risultano più scure e hanno in bocca una scioglievolezza trascinante. Con la pizza ho un rapporto di fratellanza e ciò che mi soddisfa è vedere i clienti felici nel mangiarle”.
Il successo conquistato oggi a Vienna, in cui Francesco è un professionista indiscusso e riconosciuto, non l’ha sempre accompagnato, infatti i primi anni dall’apertura di “Via Toledo Enopizzeria” sono stati difficili, al giorno si preparavano dalle venti alle 30 pizze, poi il coraggio e lo zampino della moglie Chiara li ha spinti a investire un capitale di 150 mila euro in pubblicità all’interno dell’aeroporto. Questa scelta si rivelò vincente e unita alla vittoria al campionato mondiale di Pizza Doc hanno trasformato Francesco in una star del mondo della pizza. La svolta effettiva arriva il 19 novembre del 2019 dopo un articolo scritto su di lui dal giornale “Heute”. Quel giorno io vedo in pizzeria un movimento strano già dalle 11:30 di mattina, io pensavo ad una manifestazione, invece, iniziò a formarsi una fila fuori al mio locale e da quel momento e per tutto il periodo del Covid abbiamo realizzato mille pizze al giorno, oggi ci attestiamo su una media di 800, grazie al supporto dei 32 dipendenti.
“Io vengo dal niente e mi sono fatto da solo e quando cerco qualcuno che lavori con me voglio gente che abbracci il mio progetto”.
Cosa ti manca della Puglia?
Gli affetti in primo luogo e poi il calore e la solarità della gente, qui è più difficile entrare in empatia e l’inserimento è complicato. Quando ritorno in Puglia lo sento. Quando scendo mi vedono come se fossi un Dio, la mia famiglia è orgogliosa di me. Devo tanto alla mia terra e sono molto legato alle mie radici. Sono genuino. L’80% del mio successo è merito di mia moglie Chiara, il resto l’ho fatto io.
