“La ràsce: come la uè, la fasce” (la razza la fai come vuoi).
Recita così un antico detto barese che, con poche semplici parole, fa intendere perfettamente che la razza è uno tra i pesci che in cucina può essere preparato in mille modi diversi.
Pesce che potremmo definire “povero”, al punto che con una decina di euro riesci a portarne a casa un chilo o anche di più, dal quale si ricava tanta delicatissima carne.
Apprezzata si dai tempi dell’antica Roma, si tratta di un pesce che è facile trovare nei mercati dal pescivendolo di fiducia, poiché, vivendo appostata sui fondali sabbiosi, viene pescata con le reti a strascico, mentre è difficilissimo trovarla nella grande distribuzione non essendo allevata e considerata, a torto, di poco pregio.
Nella mia carriera di pescatore subacqueo ne ho catturate parecchie, soprattutto quelle della specie pastinaca, dotata di un pericoloso aculeo sulla pinna caudale, che recidevo immediatamente per non rischiare il colpo di coda con l’inoculazione del veleno in esso contenuto.
In cucina è davvero un pesce che merita molta attenzione, in quanto ha carni delicatissime, soprattutto quelle delle sue ali, mentre la parte della testa può essere utilizzata per farne brodi e fumetti da utilizzare, magari, per cuocere il risotto ai frutti di mare.
Dalle ali si rimuovono facilmente le cartilagini e si ricavano deliziosi filetti che possono essere piastrati, fritti o cotti al forno e conditi in vari modi.
Oppure si può lessare, e la carne, una volta cotta, si stacca con grande semplicità dalle spine cartilaginee, e può essere utilizzata facendone gustosissime insalate, condita molto semplicemente con succo di limone, olio extravergine e pepe bianco, da sola o in abbinamento a verdure di stagione come zucchine, pomodori o qualsiasi altra cosa possa piacere.
Si tratta, inoltre, di carne molto magra, che può essere di grande aiuto in diete ipocaloriche, favorendo la perdita di peso con un valido apporto di proteine nobili.
Personalmente la cucino in tanti modi. L’ho fatta semplicemente nel forno in una teglia con patate viola, peperoni cruschi, erba cipollina olive e capperi e mi è piaciuta tanto.
Tanto buona anche in carta Fata con pomodori al filo, olive, capperi, aglio, basilico, prezzemolo, origano, pepe bianco e nero.
Strepitosa, poi la minestra di razza, quella che i laziali chiamano “minestra di arzilla”, con pomodori e cavolfiore, gustosissimo piatto unico.
Si parte preparando un semplice brodo fatto con sedano, cipolla e carota, e cuocendo il cavolfiore romanesco insieme a pomodoro e acciuga.
Si unisce, poi, il brodo al cavolfiore e si versano gli spaghetti spezzati. Una volta cotti si aggiunge la polpa della razza e questa meravigliosa minestra si può servire calda in un piatto fondo
Ma la razza è perfetta anche in una zuppa di pesce insieme a tutti i pesci che preferite. Io ne ho fatta una che ho apprezzato tantissimo, praticamente senza spine, con codette di pescatrice, polpo, gamberi, palombo a pezzi, totani, filetti di scorfano, peperoni, aglio, cipolle, prezzemolo, peperoncino e pomodori, accompagnata da crostini di pane all’aglio.
Oppure, se volete concedervi una frittura, potete usare le ali diliscate e sono da sballo.
Insomma, se trovate la razza al mercato del pesce, non lasciatela sul bancone…
