Con l’arrivo della primavera, delle prime giornate calde e delle prime fioriture, arriva anche il tempo degli asparagi selvatici.
Con un po’ di esperienza basta addentrarsi nei campi percorrendo sentieri sterrati e, costeggiando i muretti a secco o alla base degli ulivi, potremo vedere la tipica pianta spinosa da cui spuntano i cosiddetti “turioni”, cioè i germogli che utilizzeremo in cucina.
L’asparago selvatico o asparago acutifolius cresce in pianura ma lo si può trovare fino ai 1300 metri sul livello del mare e ciò che è commestibile sono, appunto, i turioni, giovani getti teneri di colore verde violaceo.
La raccolta è divertente, poiché avviene nelle lunghe passeggiate in campagna al tepore dei primi calori della bella stagione e poi la soddisfazione in cucina è davvero tanta.
Si possono cucinare in tanti modi e in tante pietanze, sfruttandone il delicato sapore amarognolo.
Buonissima è la frittata e saporitissimo il risotto, ottimi sono anche con le uova, fritte, strapazzate o in camicia, ma si possono mangiare anche crudi, in insalate miste con altre erbe di campo.
Ecco, quindi, alcune buone, semplici idee per gustarli nel modo migliore.
Risotto con asparagi selvatici, cipollotti primaverili, pomodori secchi caramellati e scamorza affumicata
Pulire gli asparagi tenendo la parte tenera e usando gli scarti per fare un brodo con i cipollotti e del sedano.
Tagliare a listarelle i pomodori secchi e ripassarli in padella con olio e zucchero per caramellarli. Una volta pronti tenerli da parte.
Tostare il riso Carnaroli con il cipollotto tritato e man mano aggiungere il brodo. Solo verso la fine della cottura aggiungere gli asparagi e, a fuoco spento, mantecare con burro, parmigiano e scamorza affumicata.
Servire all’onda decorando con i pomodori secchi caramellati.
Frittata di asparagi
Stufare per pochi minuti gli asparagi in padella con poco olio e un filo d’acqua, facendo molta attenzione a non bruciarli perché diventerebbero amari.
Mescolare le uova con una forchetta, aggiungere sale, pepe e gli asparagi, poi friggere il tutto in una padella di dimensioni adeguate. Se volete sentire il vero sapore degli asparagi selvatici, è sconsigliato aggiungere formaggio.
Asparagi selvatici, primo sale alla piastra, uovo fritto e uovo in camicia, pane casereccio tostato
Stufare gli asparagi in padella, piastrare il primo sale a fette e tostare le fettine di pane.
Comporre il tutto in un piatto e coprire con un uovo fritto e uno in camicia.
Misticanza di campo con asparagi selvatici crudi
Preparare un’insalatina con erbe di campo e tutto ciò che abbiamo a disposizione di vegetale. In questo periodo potremo raccogliere anche erbe spontanee come paparina, sivoni, marasciuolo, rucola, malva e fiori eduli come borragine, malva, calendula, acetosella. Aggiungere a piacere olive, pomodori, mandorle e qualsiasi altra cosa ci sia gradita.
Spazio alla fantasia, insomma. Condire il tutto con aceto di mele, melagrana o lampone e ottimo olio extravergine di Ogliarola.
Risotto asparagi selvatici e fiori di borragine
Preparare un risotto con riso Carnaroli e asparagi selvatici, bagnandolo spesso con brodo vegetale. Mantecare con burro e parmigiano e completare con fiori di borragine.
Spaghetti asparagi selvatici e lupini (o vongole)
Un semplice piatto di spaghetti alle vongole arricchito dal sapore intenso degli asparagi. Completare con una generosa dose di pepe bianco macinato.
Spaghetti asparagi selvatici, seppie, mazzancolle
Preparare il condimento degli spaghetti saltando in padella le seppie tagliate a listerelle con l’aglio e, in ultimo, la polpa di mazzancolle.
Unire gli spaghettoni precedentemente lessati e mantecare il tutto in padella. Se con gli scarti avete preparato una bisque, il piatto sarà ancora più buono.
Spaghettoni asparagi selvatici, aglio nero, bottarga di muggine
In padella preparare il condimento con olio, aglio nero e asparagi, unire gli spaghettoni lessati e completare il tutto con scaglie di bottarga.
Queste ricette sono soltanto delle idee, ma con gli asparagi selvatici ci si può davvero divertire tantissimo, sia nel raccoglierli che nel cucinarli. E poi, grazie al contenuto di vitamina A, C, K, zinco, selenio, potassio, ferro e magnesio, fanno davvero bene alla salute. Sono ricchi di fibre e antiossidanti, riducono il colesterolo e sono diuretici.
A questo proposito, immediatamente dopo averli mangiati, noterete che la vostra pipì puzzerà un po’ di zolfo. Si tratta della degradazione dell’acido asparagusico contenuto negli asparagi, ma non preoccupatevi, è assolutamente normale.
Foto credits: Sandro Romano
