Nella nostra tradizione cristiana il mercoledì delle Ceneri segna l’inizio della Quaresima, periodo sacro di 40 giorni che, subito dopo il Carnevale, ci accompagna alla celebrazione della Santa Pasqua, caratterizzato da penitenza, preghiera, carità e, possibilmente, digiuno, finalizzato ad un rinnovamento interiore per avvicinarsi a Dio.
Tale periodo richiede un grande impegno spirituale che simboleggia la rinuncia ai piaceri materiali e, per chi è praticante, rimane fondamentale l’astinenza dal consumo di carne tassativamente il mercoledì delle Ceneri e tutti i venerdì.
Così nella nostra tradizione gastronomica si sono create delle ricette che tengano conto di questo principio e altre che si adattano perfettamente perché fatte di vegetali e/o pesce.
Una ricetta particolarmente adatta a questo periodo è il Pasticcio di Altamura, che tradizionalmente si preparava l’8 dicembre, festa dell’Immacolata, ma che ormai si prepara anche in altri periodi, compatibilmente con la reperibilità degli ingredienti, tipici della stagione fredda.
Si tratta di una delle tante pizze chiuse o calzoni – come abitualmente usiamo chiamarli in Puglia – che racchiudono al loro interno dei golosi ripieni, soprattutto di magro.
Il Pasticcio altamurano contiene, infatti, sponsali (cipolle porraie) spadellate, olive, acciughe e Baccalà, ingrediente che lo rende diverso da ogni altro calzone pugliese e, certamente, uno tra i più gustosi.
Se siete di passaggio dalla Leonessa di Puglia, la bellissima città di Altamura, oltre a portarvi a casa un Cappello di prete o uno Scquanète, cioè le due forme consentite della Dop del Pane di Altamura, non fatevi scappare la possibilità di assaggiare un meraviglioso Pasticcio, magari prenotandolo prima poiché non sempre lo si trova pronto nelle panetterie della città.
Oppure preparatevelo da soli in casa facendo un impasto lievitato di semola di grano duro da dividere in due sfoglie.
La Ricetta
La prima sfoglia verrà stesa in una teglia e ricoperta di sponsali spadellati con olio extravergine, olive, acciughe e baccalà precedentemente lessato. C’è chi spadella il baccalà insieme agli sponsali e qualcuno aggiunge al ripieno anche del tonno in scatola sgocciolato ma, personalmente, sono per la ricetta classica.
Il tutto va chiuso con l’altra sfoglia accavallando i bordi di quella inferiore su quella superiore, che si spennellerà con olio prima di mettere il Pasticcio in forno a 250 gradi fino a doratura della superficie e completa cottura.
Per me, è uno tra i prodotti di arte bianca più buoni della nostra regione e anche, stranamente, uno tra i meno conosciuti, ma tanti sono i panifici della città dove potrete prenotare questa prelibatezza. Ne segnalo alcuni: Panetteria delle Mura, il Pane di Nunzio, Forno Santa Chiara e Forno Santa Caterina che, addirittura, mi ha simpaticamente omaggiato sfornandone uno con le mie iniziali.
Ma tutti loro, avvisati per tempo, saranno in grado di farvi trovare calda e fragrante questa prelibatezza tipica esclusivamente della città di Altamura.
E, se non siete di passaggio da quelle parti, il consiglio è di andarci apposta – credetemi – ne vale la pena!
Foto credits: Sandro Romano
