Giacomo Barattini con Giuseppe Continisio e Roberto Loporcaro hanno un sogno, riportare agli antichi fasti il forno pubblico più antico di Altamura. Stiamo parlando del Forno Santa Caterina che la storia cittadina l’ha scritta sin dal 1391. Oggi qui si sfornano focacce e pagnotte a tutta forza, e questo luogo si candida a polo di attrazione social e live, sempre all’insegna della convivialità. Il legante? La signora Graziella che, tra una ricetta tradizionale e una battuta sferrata al momento giusto, è diventata una influencer di tutto rispetto.
Siamo nel pieno centro storico di Altamura, tra strictule e claustri cittadini, dove si snodano le abitazioni di un tempo. Proprio qui sorge il Forno di Santa Caterina che ha iniziato a cuocere il pane dei cittadini. Un po’ per necessità – data l’antica tassa sul frumento – e un po’ per mantenere la sicurezza nelle abitazioni, tutti ne usufruivano. L’usanza ha attraversato i tempi, le dominazioni – dall’ecclesiastica alla statale – fino ad arrivare a noi che, per diletto, abbiamo utilizzato il forno per dare quel tocco in più alla mitica pasta al forno della domenica o per un lievitato tradizionale.
Il forno, con l’evolversi dell’epoca moderna, non ha più lavorato a regime fino a spegnersi definitivamente durante il periodo del Covid. Proprio in questi anni, quando si è riscoperta la voglia di fare il pane in casa e di impastare, tre ragazzi giovani – tutti under 35 – hanno pensato di rilevare i locali e di riportare all’antica luce ciò che è stato. L’aspirazione è rendere questo luogo un polo di attrazione per il centro storico, ma nessuno di loro si sarebbe aspettato un’ascesa social così forte. Eppure è successo e come ce lo racconta Giacomo Barattini. “Abbiamo riaperto a luglio 2023 credendo nel rilancio della storia cittadina. In un quartiere che si era spento abbiamo voluto ricreare il concetto del forno di quartiere, coinvolgendo la comunità tornando ad essere punto di riferimento”.
A questo punto ci viene in mente un unico nome che oramai, campeggia trionfale nei nostri feed Instagram. Graziella. Abbiamo chiesto a Giacomo chi è e come nasce questo mito in grado di farci venire l’acquolina in bocca a tutte le ore e scatenare un sereno e spensierato sorriso senza pensieri. “Graziella è una nostra vicina, ora anche memoria storica in fatto di ricette tradizionali altamurane e murgiane. Per il suo essere travolgente è fondamentale che ci sia in video e dal vivo, come garanzia di qualità e di genuinità, dando quasi un’idea di casa. Si è rivelata una guida per quello che è il nostro percorso e, con la sua forza, coinvolge il vicinato a ravvivare ancora di più il forno. Graziella si presta favorevolmente a comunicare e promuovere il territorio con il suo essere prorompente del tutto naturale”.
Un case history quello del Forno Santa Caterina che ruota sempre allo stesso tema: qualità e saper fare squadra. È diventato un caso di successo – guardando un po’ i dati con Giacomo – per una serie di fattori. “Assicuriamo un buon prodotto e poi il resto lo fa Graziella, che di suo è già un vulcano di suo e perfettamente a suo agio nell’organizzazione giovanile. È il connubio tra la nostra e la sua, che si incontrano con garbo, spensieratezza e ironia. I social ci hanno premiato per questo. Per l’autenticità e per la conferma di un prodotto all’altezza della situazione. A dircelo sono i local e non solo”.
Quali sono le ricette che fanno del forno una tappa must è presto detto. “Certamente è il pane che, in attesa del bollino Dop (abbiamo aperto solo 9 mesi fa) viene comunque prodotto secondo il disciplinare restrittivo dedicato al Pane di Altamura. Non manca la focaccia a terra che, cotta nel forno di 600 anni, ha tutto un altro sapore. Non mancano gli abbinamenti gustosi studiati con Graziella che orchestra la nostra produzione, con la special guest Teresa. Ad avere più successo su Instagram e tra gli avventori del forno, è sicuramente la focaccia ripiena al ragù di Graziella, cioè un sugo al pomodoro con misto di agnello, vacca e maiale, finito con pecorino. Un post realizzato con questa focaccia ha raggiunto più di 4 milioni di persone”. Poi c’è l’incontro con gusti strong per stomaci di ferro che si misurano con la parmigiana e la variante con i lardelli, storica qui ad Altamura. È essenziale però, che siano tutte focacce con ingredienti a chilometro zero. Questo è il nostro unico compromesso possibile.
Il forno, come lo intendono i ragazzi e come lo si intendeva in passato, è un luogo di incontro e di condivisione. Per questo i tre hanno voluto pensare a un ritorno della tradizione, mantenendo sì la dimensione casalinga, ma senza fare distinzione tra il turista e l’habitué locale. “Il nostro interesse è promuovere azioni che possano avvicinare alla comunità. Vogliamo attivare corsi che promuovano la cultura del cibo altamurano che, ovviamente, non prescinde dalla panificazione. Su tutto ci piace l’idea di fare informazione sulla scelta del prodotto giusto e di qualità, dando messaggi positivi sulla sostenibilità. Non solo, vogliamo dare al forno una connotazione di ritrovo per le persone del quartiere, alcune sole, come gli anziani che ancora abitano il centro storico. Perché infondo – chiosa Giacomo – il pane è e rimane un gesto d’amore”.
