Il nuovo corso del ristorante Bacco di Barletta, unico in Puglia ad essere stato insignito in passato delle due stelle Michelin, è affidato a Ruggiero Doronzo, chef 40 enne, barlettano, cresciuto alla corte del maestro Franco Ricatti, ex patron dello storico locale.
Ma la storia lavorativa di Ruggiero parte dall’Istituto alberghiero di Molfetta, già fucina di talenti del calibro di Fabio Pisani, Felice Lo Basso, e Antonio Bufi, solo per citarne alcuni tra i più conosciuti e apprezzati in Puglia e in Italia.
È presso il ristorante “Antica Cucina” di Barletta che inizia a farsi le ossa, ma poi capisce che, per crescere come cuoco deve fare nuove esperienze, così inizia a girare un po’ l’Italia passando per Rimini, Bologna ma soprattutto Roma dove si ferma per un paio d’anni.
Nel 2006 torna a Barletta e affianca Angela Campana, moglie di Ricatti, nella cucina del prestigioso Ristorante Bacco, ma dopo solo un anno si trasferisce a Roma nella brigata dell’Antico Arco, dove si ferma un paio d’anni, fa nuove esperienze e matura ulteriormente.
Nel 2009 torna a Bacco, che nel frattempo aveva trasferito a Bari la sua sede, e affianca gli chef Cosimo Cassano e Takeshi Daigo diventando il responsabile dei primi.
Nel 2014 Bacco si ritrasferisce a Barletta e, nel 2019, allorquando Ricatti decide interrompere la sua lunga e fulgida carriera, Doronzo diventa titolare di questo storico baluardo della ristorazione pugliese.
Il resto è storia recente e, il 15 marzo prossimo chef Doronzo sarà alla Scuola del Gusto di Molfetta dove terrà il corso “dal Gargano all’Adriatico… una passeggiata in Puglia”.
Chef, quali piatti insegnerai in questo corso?
Farò 3 piatti: lo sgombro con cardoncelli burrata e barbabietola, le costolette d’agnello con aglio nero e carciofi e le mandorle, il cioccolato bianco e i lamponi.
Come definiresti la tua cucina?
La mia è una cucina “di pancia”, solida, legata molto al territorio e alle tradizioni.
Hai un ingrediente preferito?
Sicuramente preferisco cucinare pesci e carni e da buon italiano e pugliese adoro cucinare la pasta.
Parlami del tuo rapporto con Franco Ricatti.
Franco è stato il patron storico del ristorante e io ho avuto il piacere e l’onore di lavorare a stretto contatto con uno dei mostri sacri della ristorazione pugliese. Grazie a lui ho avuto modo di capire cosa significa l’alta ristorazione dato che, per svariati anni, il ristorante era insignito della stella Michelin. Il mio più grande augurio è quello di riportare il ristorante al successo che gli compete.
Nella tua vita hai mai pensato di fare un altro mestiere?
Sinceramente no. Sin da piccolo vedevo mio nonno materno cucinare nelle giornate di festa in cui eravamo tutti insieme ed è sempre stato il mio mito. Quando vedevo lui impazzivo e adoravo dargli un aiuto.
Sempre belle le storie di famiglia e bello sentirti dire che la tua passione per la cucina parte dall’ammirazione per tuo nonno. E la tua famiglia attuale?
Sono sposato con Luisa e ho due meravigliose bambine, Elena di 6 anni e Giorgia di 2, la mia “piccola peste”.
Quali sono le tue ambizioni future?
Fare sempre meglio, continuare a crescere professionalmente, cercare di stupire e far bene per i miei clienti.
Pugliosìtà è il nome di questo magazine, ma è un termine che non esiste, inventato per definire il nostro modo di raccontare la misura etica, produttiva ed estetica della Puglia. A cosa ti fa pensare la “pugliosità”?
Per me la Pugliosità è il sangue che scorre nelle vene di tutti noi. I pugliesi si riconoscono dappertutto, sono stato in Giappone dove ho rappresentato la Puglia nel Mondo e ho avuto il piacere e l’onore di cucinare piatti tipicamente pugliesi nel Sol Levante, dal baccalà, al calamaro farcito con la ricotta e i dolci a base di mandorle. Questa è per me la Pugliosità, un qualcosa di innato in tutti noi Pugliesi.