Il nome è proprio Krudo, con la lettera kappa maiuscola. E il biglietto da visita si avvale anche di una sorta di sottotitolo altrettanto eloquente: Fishlab. Evidentemente in questo locale di Foggia, di recente inaugurato a poche centinaia di metri dalla stazione ferroviaria, non possono e non devono nascere dubbi sul carattere specifico della proposta gastronomica. Una proposta impostata a trecentosessanta gradi sulla qualità delle materie prime ittiche: dal servizio al naturale, il crudo appunto, fino al laboratorio del pesce, e cioè alla ricerca di preparazioni un po’ più elaborate, che tuttavia non snaturano affatto l’identità originaria degli ingredienti utilizzati.
Ma procediamo con ordine. L’idea di aprire un ristorante decisamente proiettato verso il mare (per altro con possibilità di asporto) nel capoluogo della Capitanata è il frutto di una scelta precisa di Romolo Romeo, un imprenditore impegnato in un settore professionale di tutt’altro genere, e più in particolare nell’ambito dell’industria del legno a livello internazionale. Non meno incline però a coltivare le sue passioni per la nautica e per la pesca, fino a lasciarsi infondere da loro il desiderio di intraprendere una nuova avventura in tale direzione. È nato così Krudo, con ambienti interni che registrano una moderna classicità: tra bottiglie a vista, arredi di design, e tavoli opportunamente distanziati.
L’ossimoro moderna classicità non è un azzardo, perché in un certo senso si riflette nelle operazioni dell’intera brigata di cucina. Operazioni nel complesso concrete e saldamente ancorate alla tradizione marinara, sebbene non manchino alcune divertenti variazioni sul tema, insieme a qualche virata in direzione della cosiddetta “contaminazione” (fusion). Ecco che la tartare di tonno viene condita con l’avocado, il mandarino tardivo siciliano e note di vincotto pugliese. Magari in alternativa al gambero con pancetta, cipolla rossa e pomodorini, e al sincero crostino con carpaccio di ricciola affumicata. A seguire una versione inedita (e comunque gustosa) della romana gricia, che debutta con il baccalà, il guanciale croccante e il pecorino. Quelli che invece si potrebbero definire i cavalli di battaglia della casa riescono a far emergere la solida tipicità di fondo, ora ottimamente espressa negli impeccabili troccoli allo scoglio, ora ingentilita nell’elegante soluzione delle linguine alle vongole veraci con gambero rosso e ragù di crostacei.
Per poi arrivare alla bella soddisfazione del pesce San Pietro al forno con olive e patate, eccellente per il sapore, la cottura e la consistenza, e con il tocco di classe di lasciare la prelibata testa a disposizione dei commensali. E secondo disponibilità, chi vuole può anche optare per raffinate chicche come le acciughe del Cantabrico, le ostriche francesi, il caviale con burro di Bretagna, e gli astici pregiati. Da segnalare, tra i dessert, due deliziosi dolci al cucchiaio: il cuore fondente al cioccolato, e soprattutto il convincente caffè leccese rivisitato. La selezione enologica regionale, nazionale ed estera è adeguatamente articolata.
