“Se vuoi fare sugo di pesce finto prendi un rotolo (1) di conchiglie o di pietre di mare con l’aliga (alga). E le metterai in una cazzarola con 5 caraffe (2) e farai bollire dolcemente per togliere la schiuma che salirà. Quando avrai bene schiumato ci porrai il bianco di 1 sellero (sedano), 1 cipolla pulita, 4 teste di pepe, 1 rotolo di pomi d’oro, 1 misurella (3) di olio, aumenterai il fuoco e farai tutto cuocere. Passerai per setazzo (setaccio). Lo terrai caldissimo.
Lesserai un rotolo di vermicelli e li porrai in vassoio con sugo di pesce fuggito bollente”.
Questa ricetta si trova in alcuni dei tanti libri di cucina scritti da Luigi Sada, che pare l’abbia scoperta nel 1960 tra i manoscritti del settecentesco medico-fisico barese Sebastiano Mola, decodificandone le unità di misura e stabilendo che un rotolo equivaleva a 890 grammi, una caraffa a 721 grammi e una misurella a 100 grammi.
Personalmente ho fatto ricerche per capire chi fosse Sebastiano Mola, ma non ho mai trovato nulla, né questa ricetta sui vari libri in cui è indicata ha mai un riferimento bibliografico, motivo per cui nutro qualche legittimo dubbio riguardo la sua originalità.
Ciò non toglie, però, che nella povertà ci si attaccava a tutto, spesso anche alla fantasia, per avere la sensazione di portare in tavola una prelibatezza che non ci si poteva permettere, com’è, appunto, il caso di questo piatto.
Il pesce fuggito, infatti, altro non era che il pesce che non ci si poteva permettere, a causa di una povertà che costringeva persino a immaginarselo per soddisfare anche il gusto oltre la fame.
Ma il mare – si sa – porta in sé profumi caratteristici, tant’è vero che è decisamente più gratificante assaporare dei ricci o delle cozze direttamente sugli scogli ‘nganne a màre (vicino al mare), piuttosto che a casa o al ristorante, forse per suggestione, forse perché l’aria iodata e salmastra stimola la vista e l’olfatto prima ancora del gusto, aiutando lo stomaco ad aprirsi per accogliere quei sapori così intensi.
Non potendosi permettere il pesce, quindi, per immaginarseli bastava aggiungere al sugo qualche pietra, magari ricoperta di alga, perché rilasciasse quei profumi, quella sensazione salmastra e quel lontano sapore di mare che faceva pensare a un prelibato piatto.
Tanti sono gli esempi di ricette legati all’immaginazione che si potrebbero fare, come la teglia di patate e agnello scappato, dove le patate al forno sono condite e aromatizzate, ma l’agnello è – buon per lui – fantasiosamente scappato prima di finire in forno.
Luigi Sada nei suoi scritti riporta la sua personale rivisitazione dei Vremecìedde cu suche du pèssce fesciùte, che è la seguente:
“Fare soffriggere mezza cipolla bianca tritata e aggiungervi 3-4 sassi di mare con alga, versare pomodori pelati e allungare il sugo con un po’ d’acqua. Lasciare bollire per 30 minuti. Cuocere la pasta al dente, scolarla e versarla nel sugo, dopo aver eliminato sassi e alghe”.
Così, un giorno, ho provato anch’io, ero in Sardegna in vacanza e decisi di provare a fare gli spaghetti con le pietre e qualche cozza patella, senza pomodori; per la verità, il risultato non è stato male, praticamente una pasta aglio e olio al profumo, al profumo di mare.
Se volete provarci non dovete fare altro che recarvi a mare in un tratto dove l’acqua è veramente pulita e raccogliere qualche pietra, di quelle ricoperte da una patina di alghe e, nel giusto periodo qualche foglia di lattuga di mare (ulva lactuca), dalle riconoscibilissime foglie larghe di colore verde chiaro.
Preparate, quindi, un soffritto leggero, con olio e aglio, e se le pietre non sono troppo grandi mettetele direttamente nella padella aggiungendo dell’acqua di cottura della pasta per recuperarne i sapori.
Se preferite potreste bollirle a parte, molto lentamente, creando un brodo che servirà poi alla mantecatura degli spaghetti.
Nel frattempo avrete lessato la pasta, quindi versatela in padella e, dopo aver eliminato le pietre e i gusci delle patelle, mantecatela nell’acqua di pesce fuggito.
A cottura ultimata aggiungete un’abbondante macinata di pepe, prezzemolo e un giro di olio extravergine.
Questa mia versione è in bianco, ma se volete potete fare un sugo facendo cuocere lentamente della salsa con l’aglio e le pietre di mare.
Condendo gli spaghetti con questa salsa e con la stessa immaginazione dei nostri avi, sembrerà anche a voi di avere il pesce in tavola.
- rotolo = 890 grammi
- caraffa = 721 grammi
- misurella = 100 grammi
