La Carota è una verdura considerata da molti un prodotto comune, spesso la ritroviamo solo come contorno e mai come portata principale. In Puglia convivono diverse varietà di carote che nel tempo hanno ottenuto successo e consenso da parte dei consumatori, riuscendo a ritagliarsi pezzi considerevoli di mercato. La carota di Polignano, la carota di Zapponeta e la carota giallo-viola di Tiggiano, conosciuta come Pestanaca di Sant’Ippazio, coltivata quasi esclusivamente nei territori di Tiggiano, di Tricase e Specchia in provincia di Lecce. Oggi continua a essere coltivata grazie al lavoro contadino e alla devozione popolare.
Oggi la sua sopravvivenza è data dal legame dei contadini a questo prodotto e alla devozione popolare verso Sant’Ippazio, santo protettore della virilità, benefico per l’ernia inguinale, in quanto egli stesso ne fu sofferente per un calcio ricevuto da eretici ariani. La forma della Pestanaca e il fatto che essa raggiunga dimensioni considerevoli, hanno favorito l’associazione con i poteri taumaturgici del Santo. Il 19 Gennaio, festa patronale di Sant’Ippazio, per tradizione i tiggianesi vendono le Pestanache con le giuggiole, piccoli frutti di forma sferica. Inoltre ogni anno, sempre in occasione di questa festa, si ripete il rituale dello stannardhu: i maschi del paese si contendono un palo lungo sette metri e piuttosto pesante, che devono riuscire ad issare in corsa, pregiudicando il buon esito dell’anno e le sorti della comunità.
La festa della Candelora di Specchia e quella di San Biagio a Corsano sono delle festività che rimandano al concetto di fertilità e di propiziazione delle potenze della natura a cui la carota giallo viola di Tiggiano è legata, infatti la maturazione di questa particolare carota coincide con le date di queste celebrazioni religiose, inserendosi anche in un momento importante per il calendario contadino. Questo periodo dell’anno assume un significato ricco di spiritualità perché segna il passaggio dal periodo della “morte”, riferita all’inverno, che precedeva la germogliazione e la maturazione. Era considerato un momento delicato di passaggio dalla morte alla nuova vita.
Entrando nello specifico delle caratteristiche organolettiche della Pestanaca di Sant’Ippazio rileviamo un prodotto eccellente dal punto di vista del gusto e della sua croccantezza, presenta un elevato contenuto di fibre e possiede proprietà antinfiammatorie e antiossidanti di gran lunga superiori a quelle delle varietà di carota più comuni. Questo ortaggio rientra nella categoria delle carote a radice mezza lunga, di forma conica allungata ma molto irregolare, con polpa giallo-arancio ed una colorazione vinaccia che, dalla porzione del colletto, diffonde verso il basso. La superficie è irregolare, con presenza di tubercoli e radici secondarie, sottili, distribuite in maniera uniforme. Questa carota ha un grande potere antiossidante grazie alla presenza di due carotenoidi, l’α-carotene, il β-carotene e ben sette antocianine differenti.
TECNICHE DI PRODUZIONE
La semina viene effettuata tra luglio e agosto, preparando il terreno qualche settimana prima con aratura profonda (30-40 cm) e concimazione organica di fondo. Prima della semina, il terreno si lavora di nuovo in superficie, in modo che sia ben sfarinato; quindi, viene sagomato in strisce sopraelevate, alte 30 cm e larghe 20 cm alla base, distanziate tra loro 50 cm. Sulla sommità delle sagomature viene preparato un letto di semina più soffice e collocata un’ala gocciolante: l’acqua in eccesso scende lungo i lati obliqui e non ristagna sulle radici delle piantine. Anticamente, la semina veniva fatta a spaglio, come in un semenzaio, e l’irrigazione era a pioggia, con opportuni innaffiatoi in coccio o in lamiera zincata. Notevole è il dispendio idrico per questa coltura che viene avviata in piena estate e richiede irrigazioni quotidiane. Importante è il diradamento continuo e la scerbatura, rigorosamente da fare manualmente. Le rese produttive sono sempre basse, a causa delle avversità atmosferiche o biotiche.
Nel 2012 i cittadini di Tiggiano hanno deciso di italianizzare il nome della carota dal termine dialettale di “Pestanaca de Santu Pati” a Pestanaca Santo Ippazio proprio per attivare un processo di ottenimento della denominazione Doc. Tra gennaio e febbraio queste carote sono nel loro processo produttivo migliore che coincide, appunto, con l’avvio delle feste patronali a cui questa carota è legata: il 19 gennaio, in onore di Santo Ippazio, seguita da quella di Specchia, il 2 febbraio, in onore della Madonna della luce (Candelora) e da quella di Corsano, il 3 febbraio, in onore di San Biagio; qualche produttore riesce a sfasare la coltivazione per vendere l’ortaggio anche alla fiera di San Giuseppe, il 19 marzo, a Gagliano. Nei comuni di Corigliano, Martano, Lequile e San Donato c’è da constatare una sporadica produzione di queste particolari carote.
Foto credits: Anna Pyshniuk
