Ingredienti semplici: lievito madre, farina di semola di grano duro rimacinata, acqua, sale. Il tutto impastato con amore. Una crosta spessa circa 3 mm di color marrone, la mollica è color bianco avorio, il Pane di Laterza è questo e molto altro. Sei ore di lievitazione e due di cottura, la legna utilizzata è quella aromatica tipica della macchia mediterranea.
Siamo a Laterza, in provincia di Taranto, qui si produce un pane tradizionale ottenuto dall’impiego di farina di semola di grano duro rimacinata, ricavata rigorosamente da varietà coltivate nei territori dello stesso comune di Laterza o nei comuni limitrofi, mescolata con acqua, sale e lievito madre. Per tutelare e promuovere questo prodotto, nel 1998, è nato il consorzio Pane di Laterza, grazie ad un accordo tra comune ed i più antichi panificatori.
Abbiamo incontrato Nadia Giannico, ambasciatrice del pane di Laterza per conoscere meglio questo prodotto tipico che merita di essere valorizzato.
Nadia, da quando sei ambasciatrice del pane di Laterza e cosa significa per te esserlo?
“Sono l’Ambasciatrice del Pane di Laterza dal 2022. Non ricordo esattamente il giorno, ma certamente posso dire che con immenso stupore e simpatia, mi imponevo in eventi e congressi omaggiando con il nostro pane relatori illustri, politici e chiunque si prestasse alla promozione del territorio, diventando per tutti la bread ambassador di Laterza.
Sicuramente quello che ha stimolato molto la mia immagine è stato uno scatto del fotografo Felice Marco Monopoli che mi rappresenta in una delle pose più significative, la tavola del pane sopra il capo, si perché nella tradizione Laertina la Fornaia era una donna, che al mattino presto girava per i vicoli dando l’avviso a gran voce: “Ci arrusene’?”(chi deve infornare).
La Fornaia ritirava le masse crude di pane attraversando i vicoli con questa tavola di legno sopra il capo, le forme che avevano una pezzatura di circa 4 kg, venivano disposte ben bilanciate sulla tavola. Ogni famiglia si preoccupava di identificare la sua forma di pane, con piccoli oggetti in ferro tipo il ditale o segni identificativi. Per ripagare la fornaia si preparava una forma di pane più piccola, questa veniva data alla fornaia che la rivendeva alle famiglie più benestanti. Una bella responsabilità per me essere ambasciatrice del nostro Pane, poter onorare il territorio con un simbolo prezioso che ha scandito i secoli della nostra cultura contadina è impegno ma soprattutto esige molta attenzione nel comunicare il valore e l’autenticità.”
Quali sono le peculiarità di questo pane?
“Il pane di Laterza è speciale, proprio perché nasconde una magia, un cuore vivo. Il suo gusto, la sua fragranza, la sua capacità di conquistarti al primo assaggio, il pane di Laterza non è solamente questo, la cottura nei grandi forni a legna, il lievito madre e la sua lenta lievitazione, è questo che lo rende unico.
E qui comincia la sua magia, grazie a questi fattori, il pane di Laterza conserva un elemento importantissimo e cioè un cuore vivo, la cottura lenta e il pane disposto l’uno affianco all’altro, fa sì che gli enzimi che agiscono sui lieviti e sull’amido, rimangano in parte intatti e per questo motivo che il pane col passare dei giorni diventa più digeribile e può essere mangiato persino da chi soffre di patologie tipo il diabete. La pazienza è il vero ingrediente che caratterizza il nostro pane.”
Come viene valorizzato oggi questo pane?
“Oggi il pane di Laterza è un prodotto riconosciuto come P.A.T., quindi tra i prodotti agroalimentari tradizionali Italiani, prodotti inclusi in un apposito elenco, istituito dal Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali (MIPAAF) con la collaborazione delle Regioni.
Da qui il riconoscimento di città del pane, con l’importante attenzione a custodirne la tradizione e a garantirne la qualità.Inoltre con alcuni imprenditori abbiamo costituito una filiera del Pane di Laterza, vogliamo riprendere una produzione che segue non solo il tradizionale processo di panificazione ma anche un’attenzione alla materia prima, i grani autoctoni delle coltivazioni locali.
È fondamentale per noi rilanciare un prodotto autentico e sano che sia conduttore dell’intero comparto economico territoriale.”
Foto credit: Felice Marco Monopoli
