Erroneamente ed ingiustamente, in passato, i legumi sono stati considerati la carne dei poveri, screditandoli e sminuendone le proprietà. Nulla di più sbagliato, perché hanno importanti qualità nutritive grazie alla presenza di proteine, ma non vanno paragonati alla carne e nemmeno sostituiti ad essa.
In una dieta equilibrata, infatti, dovrebbero coesistere sia le proteine animali che quelle vegetali, assolutamente diverse fra loro.
Il valore nutritivo dei legumi è inferiore a quello della carne, ma dal punto di vista della salubrità è superiore in quanto non sono contaminati da sostanze estranee, e sono poveri di grassi, tutti motivi per i quali i nutrizionisti consigliano di consumarne più volte a settimana.
Tutti i legumi secchi vanno messi a bagno, pure le lenticchie che cuocerebbero anche senza ammollo, perché questa pratica non serve soltanto ad agevolarne la cottura, ma soprattutto all’eliminazione delle purine, sostanze blandamente tossiche.
Si consiglia, infatti, di tenerli a bagno per almeno dodici ore e per alcuni tipi fino a due giorni, cambiando più volte l’acqua e, una volta iniziata la cottura, buttare via l’acqua della prima ebollizione e sostituirla, in modo da ridurre la concentrazione di acido fitico.
Altra pratica molto diffusa ma da evitare è l’utilizzo di bicarbonato di sodio, che ne agevola l’intenerimento ma impoverisce i legumi di vitamina B1.
Meglio, quindi, qualche minuto di cottura in più e, regola importante, aggiungere sale solo alla fine.
Per utilizzarli al meglio è, inoltre, preferibile sempre l’abbinamento con cereali per permettere una digestione più facile, evitando possibilmente l’abbinamento con le proteine animali.
I legumi più utilizzati sono i fagioli, le lenticchie, i ceci e le fave, ma da noi in Puglia si consumano anche i lupini e le cicerchie.
Le lenticchie, invece, simbolo di prosperità e fortuna, sono protagoniste allo scoccare della mezzanotte di fine anno, con lo zampone e il cotechino, abitudine che abbiamo da sempre e alla quale non riusciamo a rinunciare, perché – così si dice – portano soldi.
E, poiché il sogno di tutti è diventare ricchi, anche se dopo il panettone e lo spumante si fa una certa fatica a farle entrare nello stomaco, nessuno se la sente di dare un calcio alla fortuna e, ogni anno, tutti ci riproviamo.
Con me, però, devo purtroppo ammettere che questa cosa non ha mai funzionato, però non si sa mai!
Dopo gli stravizi delle feste natalizie, comunque, ceci, fagioli, fave e le stesse lenticchie potranno aiutarci a riprendere la forma, pertanto voglio suggerire una gustosa e antica ricetta nordafricana, il ful medames, piatto nazionale egiziano.
Dovete recuperare le fave con la buccia, quelle che in Puglia chiamiamo fave cottoie, meglio se molto piccole.
Gli egiziani, infatti, utilizzano una varietà molto piccola e di colore bruno, delle dimensioni di un fagiolo borlotto per intenderci, che è possibile trovare anche in scatola nei negozi di alimenti orientali.
Ful significa, in egiziano, fave e, secondo un detto arabo “Le fave hanno soddisfatto persino i faraoni”, tanto questo piatto può essere considerato antico, essendo addirittura pre-ottomano e pre-islamico.
Al giorno d’oggi è considerato così importante e popolare che “el ful” si consuma un po’ ovunque, nei ristoranti, come cibo di strada racchiuso in pane arabo e accompagnato da cipolla, pomodoro e tahina, nelle case di città e persino in quelle di fango delle campagne, persino dai nomadi nelle tende del deserto.
Tant’è che un antico proverbio egiziano così recita: “Il gran signore mangia fave e resta un gran signore”.
Tradizionalmente vengono preparate in recipienti di terraglia tenuti vicino al focolare per una notte intera, semplicemente in acqua dopo averle preventivamente ammollate per almeno 12/18 ore.
Ma voi, ovviamente, cuocetele sul fornello in una casseruola – ci vorranno un paio d’ore – oppure, volendo ridurre i tempi, in pentola a pressione per una quarantina di minuti.
Una volta cotte, aggiungere aglio schiacciato a piacere, e versarle in piatti fondi con prezzemolo tritato, spicchi di limone, sale, pepe, cumino e un giro di olio extravergine.
Si possono aggiungere su ogni porzione delle “beid hamine”, cioè uova cotte nell’acqua insieme a bucce di cipolla dorata, a fiamma bassissima per almeno 6 ore. Risulteranno delicate e morbide con l’albume di colore beige e il tuorlo giallo chiaro.
Ma, poiché ci vorrebbe troppo tempo, possono essere sostituite da semplici uova sode.
Altri classici accompagnamenti di questa preparazione sono cipolle o cipollotti tagliati sottili, insalata e salsa di pomodoro con aglio. Provate questa ricetta e, vi assicuro, ne resterete davvero soddisfatti, è un piatto unico e sostanzioso, la cui dolcezza delle fave si abbina in modo fantastico al limone e all’aroma pungente del cumino.
Chiudo con un curioso indovinello arabo:
“È diviso in due parti uguali e coperto da una buccia dura. Sia lode a Dio che l’ha creato! E come lo chiamano gli arabi?”
Risposta: “El ful”
Riferimenti bibliografici: La cucina del Medio Oriente – Claudia Roden – Editore A. Vallardi – 1989
