La pasticceria è una forma d’arte che punta alla ricerca del giusto equilibrio tra dolcezza ed estetica, un dolce deve conquistare al palato e ammaliare alla vista. Questa forma d’arte culinaria negli ultimi anni vive un periodo di cambiamento, i giovani pasticceri crescono in numero minore rispetto alla richiesta e il problema è da rintracciare nello stress fisico e psicologico che questa professione impone. In Puglia la compagine di vecchie e nuove leve della pasticceria ha un peso specifico che si riflette anche su base nazionale, è il caso di Isabella Potì, pastry chef del ristorante una stella Michelin “Bros” di Lecce, una professionista, che nonostante la sua giovane età, ha saputo conquistare pubblico e critica, ottenendo un posto nell’Olimpo dei “grandi” e raggiungendo una popolarità che le ha permesso di intraprendere collaborazioni televisive e pubblicitarie di grande importanza. La pasticceria la osanna e il mondo della moda se la contende, diventando con il suo compagno, lo chef Floriano Pellegrino, la coppia più popolare della cucina italiana.
Secondo Isabella la pasticceria deve essere in grado di riuscire a ricreare un dolce partendo dagli ingredienti tradizionali, non ama la tecnica, spesso utilizzata da molti suoi colleghi, ossia di scomporre i dolci. “L’idea di scomporre i dolci è qualcosa che abbraccia tutta la cucina e non solo i dessert, anche se è una tendenza un po’ passata” Afferma la Potì.
L’essere diventata mamma l’ha cambiata, “Sarebbe una bugia affermare il contrario” riferisce Isabella, oggi il tempo per lei ha una nuova importanza e lo gestisce in maniera diversa rispetto al passato. Se prima c’era solo il ristorante oggi dosa il tempo come un ingrediente fondamentale per bilanciare la sua vita. La maternità le ha portato una maggiore sensibilità verso la questione delle intolleranze, la scoperta della celiachia per suo figlio ha amplificato questa attenzione, che ha riversato completamente nei suoi piatti. Per la Potì non esiste un dolce ideale e il cioccolato non è di certo tra le materie prime che utilizza per le sue creazioni. “Il dolce deve soddisfare senza stravolgere, facendo attenzione alla percentuale di zucchero adoperato, a me piace mixare sapori dolci a quelli più acidi”.
Il dessert segna la fine di un pasto ed è il piatto che meglio resta nei ricordi di chi lo assaggia: questo aspetto potrebbe creare nel pasticcere una dose di responsabilità ulteriore, ma per Isabella Potì il problema è nella difficoltà a intercettare dei bravi pasticceri e che spesso questi non collaborano con lo chef che realizza la parte salata del menù. “Dobbiamo saper essere polivalenti, infatti io non sono unicamente pasticcera”, afferma Isabella. Il futuro non la spaventa anzi è uno stimolo per continuare a crescere e il pensiero verso i suoi figli è l’elemento motivazionale che la spinge a lavorare di più e ancora meglio e “Da quando sono diventata mamma non ho avuto stop nel lavoro ma vado avanti con l’obiettivo di aumentare il mio business”.
Isabella Potì è la testimonianza che una donna può conciliare ruoli e lavoro, dosando il tempo, e vivendo la propria vita senza dover affrontare rinunce. La maternità le ha dato la possibilità di riscoprire aspetti inediti di lei, che le hanno offerto nuovi punti di vista in cui guardare con la tenacia e l’orgoglio di chi vive.
