Se parliamo di cartellate pensiamo alla Puglia e al Natale ovviamente, dobbiamo ricordare che questo dolce è molto conosciuto anche nella vicina Basilicata, dove ogni anno vengono realizzate kili di cartellate anche in versioni più originali rispetto al solito.
L’odore del fritto che avvolge le case, le mani che impastano e le manovelle che girano per stendere metri di pasta pronta per allietare le tavole durante i giorni di festa sono scena di ordinaria routine natalizia. Il rito della preparazione delle cartellate è una tradizione che in Puglia non cesserà di esistere anzi si assiste all’aumento di nuove versioni, che accompagnano quelle più tradizionali preparate con miele e vincotto, virando su sapori più salati per rendere questo prodotto più versatile e per cercare di destagionalizzarlo rispetto alla produzione concentrata nei soli giorni del Natale.
Ecco che le cartellate salate con stracciatella e pomodori secchi, con cime di rape o formaggio e salmone arrivano per allietare l’antipasto, portando un mix di sperimentazione e tradizione a tavola.
Le cartellate in dialetto sono conosciute con il nome di “carteddàte” hanno un aspetto che ricorda una rosa e sono friabili e croccanti, si distinguono per la presenza di bollicine sulla superficie dovuta alla frittura della sfoglia, che viene accompagnata in fase di cottura dal vino bianco. In Basilicata le chiamano “crispedde” e in Calabria sono note come “crispelle”. Le cartellate sono legate alla tradizione cristiana, infatti, questi dolci rievocano nella forma tipica ad aureola le lenzuola di Gesù Bambino, ossia le fasce con cui fu avvolto nella culla, ma anche la corona di spine che cinse il suo capo nel momento della crocifissione.
DOVE SONO NATE LE CARTELLATE?
Una delle ipotesi storiche più accreditate è quella che vede la nascita delle cartellate nell’antico Egitto, dove questa dolce pietanza veniva preparata per allietare i faraoni. Una pittura rupestre del VI secolo a.C rinvenuta nei dintorni di Bari raffigurerebbe un dolce, offerto agli dei come si era soliti fare in quell’epoca, che ricorda le famose cartellate. Con l’avvento del Cristianesimo questo dolce tornò in auge diventando dono per la Madonna, si racconta, che venissero preparate per donarle alla Vergine affinchè potesse aiutare la popolazione ad avere buoni raccolti.
PERCHÉ IL NOME CARTELLATE?
La parola deriva dal greco “kartallos” che significa cesto o paniere a forma puntuta, anche se non ci sono fondamenti in questa ipotesi. Risulta più concreta, invece, che il nome possa alludere alla forma arabesca incartocciata che le contraddistingue, motivo per cui si è soliti associare “cartellate” alla tipica propensione della carta di ripiegarsi su sé stessa.
INGREDIENTI
Per 40 cartellate
- 370 g di farina 00
- 60 ml di olio evo
- 100 ml di vino bianco
- 8 g di lievito per dolci in polvere
- una clementina o un mandarino
- 3 g di sale
- 3 g di zucchero
- vino bianco per la lavorazione (circa 30/50 ml)
- olio per frittura
- miele o vin cotto
Per l’impasto
In un tegame fate scaldare l’olio evo, aggiungete la scorza a pezzetti di una clementina e fate soffriggere per aromatizzare. Una volta pronto togliete le bucce. Sistemate a fontana la farina sulla spianatoia, al centro versate l’olio leggermente intiepidito e iniziate a impastare. Strofinate tra le mani la farina per meglio incorporare l’olio, fino a ottenere un composto leggermente sabbioso. Rifate la fontana e aggiungete il sale e lo zucchero. Sciogliete la bustina di lievito per dolci, mescolando con un cucchiaino, in 100 ml di vino bianco. Unite il vino con il lievito alla farina, impastate aggiungendo un po’ per volta altro vino, necessario per ottenere un impasto ben amalgamato e molto compatto: non dovrà risultare molliccio o appiccicoso, ma al contrario asciutto e sodo per lavorarlo facilmente nella macchinetta. Fate riposare l’impasto per circa 30 minuti coperto con un canovaccio o avvolto in pellicola trasparente.
Per realizzare le cartellate
Ricavate dall’impasto dei piccoli pezzi e passateli nella macchinetta per fare la pasta, posizionando i rulli sulla tacca numero 1: ripetete l’operazione sino a quando la pasta non risulterà liscia e chiara. Passate la pasta nella macchinetta posizionando i rulli sulla tacca numero 4 ripetendo l’operazione per altre due volte e poi lavoratela con i rulli posizionati sulla tacca numero 7 e successivamente numero 9. Bisogna prima impastare bene e poi man mano tirare una sfoglia sottilissima.
Con una rotella dentellata ricavate dei rettangoli lunghi circa 25 cm e larghi 4 cm. Piegate leggermente ogni rettangolo su se stesso e pizzicatelo ogni 2 cm circa per unire i lembi; arrotolatelo a spirale, pizzicando qualche lato per tenerlo unito. È importante pizzicare bene la pasta per sigillarla, altrimenti durante la cottura le cartellate si aprono: per rendere l’operazione efficace bagnatevi con dell’acqua la punta delle dita. Sistemate le cartellate preparate su un vassoio rivestito con carta forno e fatele asciugare per circa 5 ore prima di friggerle. Meglio ancora se riposano tutta una notte.
La frittura
Per friggerle, portate a giusta temperatura abbondante olio per frittura (per essere certi del calore, immergere un pezzetto di sfoglia nell’olio caldo, se sale a galla e sfrigola l’olio è pronto); immergete alcune cartellate e fate cuocere avendo cura di girarle, per permettere una doratura omogenea. Una volta pronte, tiratele fuori dall’olio e adagiatele su carta assorbente capovolgendole per eliminare l’olio in eccesso contenuto nelle conchette delle cartellate.
Fate scaldare abbondante miele o vin cotto, immergere le cartellate due o tre alla volta e fatele impregnare uniformemente da ambo i lati. Adagiatele su un piatto da portata e decorate con granella di nocciole, gherigli di noci o zuccherini colorati.
Foto Credit: Nunzia Bellomo
