Uno dei dolci pugliesi tipici natalizi è la copeta o cupeta, come è comunemente più conosciuto per via delle sue origini salentine. È sicuramente uno dei dolci che non può mancare sulle tavole dei pugliesi durante i giorni delle feste a base di mandorla dall’anima croccante. Gli ingredienti della cupeta sono: mandorle leggermente tostate zucchero e aroma alla vaniglia. Viene realizzata in almeno tre versioni: cupeta nera, (con mandorle integre); cupeta bianca, con mandorle pelate; cupeta macinata, con mandorle pelate e tritate.
La tradizione di questo dolce ha origini ultrasecolari tramandate nel tempo con il risultato di aver raggiunto una vasta popolarità e diffusione fino ai giorni nostri. La cupeta è simile al terrone grazie alla sua croccantezza e al gusto dolce, infatti, il suo valore calorico è abbastanza elevato. La mandorla è l’ingrediente base della ricetta e per questo motivo deve essere di grande qualità, la mandorla di Toritto è perfetta per questa preparazione, ed è considerata tra le più pregiate al mondo.
Si mette lo zucchero nel polsonetto, si bagna con l’acqua in modo che ne derivi uno sciroppo molto denso; si pone sulla fiamma e quando lo zucchero raggiunge un bel colore ambrato, si unisce un analogo quantitativo di mandorle. Si mescola bene, si aromatizza con la vaniglia e si sorveglia, mescolando di tanto in tanto. Quando lo zucchero, bollendo, non genera più schiuma e appare limpido, viene tolto prontamente dalla fiamma onde evitare che superi la cottura (condizione che lo renderebbe amaro). Si versa il contenuto del polsonetto sopra un tavolo di marmo unto di olio, dove si procede a spatolarlo un bel po’, rivoltandolo ripetutamente con uno specifico utensile (una sorta di coltello dalla lama rettangolare molto allungata,) che si utilizza a mo’ di spatola. Appena accenna ad indurirsi si stende velocemente e, utilizzando sempre il coltello, si rifila ai bordi in modo da ottenere una forma rettangolare. Infine, si taglia la cupeta così ottenuta, a stecche (larghe due dita e spesse una).
Dal 2006 è stato inserito tra i prodotti PAT (Prodotto Agricolo Tipico) e nel 2007 è stato registrato il marchio collettivo “Dolce in Salento”che, tra gli altri dolci leccesi, comprende anche la ‘cupeta’. Promosso dall’associazione Pasticceri Salentini di Confartigianato Lecce, il marchio garantisce l’utilizzo degli ingredienti “giusti” nella preparazione di prodotti artigianali tipici che si tramandano di generazione in generazione.
Foto credit: Angela Maggi @angela_maggi_photo
