La ristorazione italiana e nello specifico quella pugliese negli ultimi anni ha dovuto affrontare due problematiche fondamentali: l’aumento dei costi delle materie prime e la difficoltà nel reperire personale qualificato. Un Mondo in continua evoluzione, in cui la ristorazione è chiamata a lavorare gestendo pressioni economiche importanti. Il periodo del Natale fa riaffiorare ataviche questioni, che puntualmente, in questo momento dell’anno tornano attuali. È giusto lavorare a Natale e Capodanno? I ristoranti dovrebbero assicurare il servizio nei giorni rossi del calendario o, invece, rimanere chiusi per permettere ai dipendenti di trascorrere queste feste in compagnia delle proprie famiglie? Abbiamo posto queste domande ad alcuni addetti al settore per indagare sull’opportunità di aprire le porte dei propri ristoranti in questi giorni particolari. Da sempre la questione si divide su esigenze economiche e personali, che spesso si scontrano e altre volte, invece, vengono gestite nel miglior modo possibile per poter ottenere un compromesso che accontenti la proprietà, i collaboratori e la clientela.
Leggendo i dati forniti dalla Federazione Italiana Pubblici Esercizi (FIPE) sullo stato di salute del settore nel Rapporto 2023 emerge una crescita del numero delle imprese della ristorazione rispetto al 2018: 336mila di cui quasi una su tre è gestita da donne e l’11,6% da cittadini stranieri; in crescita anche la spesa delle famiglie, +0,7% in termini reali, che si assesta sugli 86 miliardi di euro nel 2019. Importante il ruolo delle donne e dei giovani: il 28,2% delle imprese è gestito da donne e il 12,3% da under 35. In Puglia sono presenti 20.183 imprese attive nella ristorazione che rappresentano il 5,8% del totale nazionale. Di essi 8.158 sono bar e altri esercizi simili senza cucina, 11.815 sono ristoranti e attività di ristorazione mobile, 192 attività di fornitura di pasti preparati e altri servizi di ristorazione.
Antonio Del Curatolo con la moglie Pasqua Fiorella da 25 anni gestiscono il ristorante “Le Lampare al Fortino” di Trani, l’imprenditore interpellato sulla questione ha riferito: “La nostra clientela dopo venticinque anni di lavoro è ormai talmente fidelizzata, che preferisce trascorrere il Natale o il Capodanno nel nostro ristorante perché qui si sente come se fosse a casa. Durante tutto l’anno realizziamo delle politiche di welfare con il nostro personale che permette loro di godere di momenti di pausa e di giorni di riposo, oltre al canonico giorno di chiusura settimanale la domenica sera non lavoriamo. Un quarto di secolo vissuto all’interno della ristorazione ci ha permesso di creare dei legami con la nostra clientela che ci vede come riferimento durante questi giorni di festa. Come da tradizione la Vigilia del 24 saremo chiusi per permettere sia a noi che al nostro personale di festeggiare ognuno con le proprie famiglie, il pranzo del 25 e a Santo Stefano resteremo aperti”
Franco Ricatti, uomo di grande esperienza nel mondo della ristorazione, unico ad aver ottenuto le due Stelle Michelin con il ristorante Bacco di Barletta, da qualche mese ha iniziato una proficua collaborando con il ristorante Club 64 di Andria. Lui in accordo con la proprietà hanno deciso di chiudere le porte del ristorante per Natale e Capodanno e riaprire per il pranzo del 1° gennaio. “La scelta è stata fatta sia per permettere a noi tutti di godere delle proprie famiglie in questi giorni di festa, evitando così questi vertiginosi giorni dove tutti si inventano di tutto, prezzi compresi. Nonostante i prezzi dei menù possono sembrare esagerati spesso non sono sufficienti a ricoprire le spese e si finisce a fare una guerra tra poveri”, parole di Franco Ricatti.
Antonio Scalera chef del ristorante “la Bul” di Bari osserva la questione da un punto di vista differente, prendendo in considerazione i cambiamenti nelle abitudini delle persone, che se in passato amavano condividere queste festività a casa, oggi complice il minor tempo a disposizione e la poca voglia di cucinare frequenta di più i ristoranti duranti il Natale o il Capodanno. Chef Scalera dice: “Per le nostre attività è quasi un obbligo restare aperti durante questi giorni di festa e per alleggerire il personale bisogna avere uno standard annuale differente, noi per esempio lavoriamo solo il turno serale, facciamo due giorni di chiusura settimanale”.
Cristina Conte chef e proprietaria del ristorante “L’Altro Baffo” di Otranto ha scelto di chiudere a Natale per permettere al proprio staff di passare questa giornata in compagnia dei propri affetti, decidendo di lavorare per il gran cenone di Capodanno. Un compromesso che cerca di venire incontro a esigenze di business e situazioni personali, cercando di creare un equilibrio utile a tutti per continuare a lavorare con serenità.
Le scelte dei consumatori sono mutate negli anni, spingendo di conseguenza anche il mondo della ristorazione ad assecondare questi cambiamenti per venire incontro alle nuove esigenze. Se per alcuni l’apertura il giorno di Natale rappresenta una sorta di servizio pubblico obbligato, per altri il Natale è da santificare in famiglia a discapito degli affari, per molti essere ristoratori è un modo di fare impresa e come ogni azienda che si rispetti Natale o Capodanno è giusto onorare il lavoro.
