Dalla Puglia con furore lo street food re dei panifici anima nuovi concept tra Trani e Milano
La si può fare ad alta idratazione oppure si può pensare a una variazione sul tema e preparare u Pezzetìdde, ma nel cuore (e nello stomaco) dei pugliesi c’è sempre spazio per la focaccia. Quella con tanti pomodori, bassa e scrocchiarella. Oppure alta e soffice, sempre ben condita. Esiste anche un vademecum per le misure della focaccia barese, che vanno da u muèzzeche alla ròte. Questo credo gastronomico attraversa le generazioni e le regioni, tanto da aver dato vita a diversi fast food dedicati alla focaccia barese sparsi in giro per l’Italia.
La Fokacciosa
Francesco e Savino Benizio, fratelli e soci, sono i creatori di La Fokacciosa. Il fast food dedicato alla focaccia sorge ad Andria (Bt). Il menu gira attorno alla ricetta di nonna Nicoletta, cintura nera del “cucl”, versione local della focaccia, ma in versione più bassa e crunchy. La differenza tra il “cucl” e la barese sta nell’altezza e sofficità della mollica. Riducendo le dimensioni del disco e aumentandone la croccantezza, i fratelli Benizio hanno trovato la base perfetta per abbinare ingredienti del territorio in accostamenti golosi. Un esempio? La Berafatta: Capocollo, stracciatella e pomodori secchi.
Calda Calda
Per chi è nato e cresciuto in Puglia, d’estate il mare è quasi una prescrizione medica. Sin da piccoli si parte armati di telo, crema solare, qualche gioco e l’immancabile focaccina da panificio. Sul lungomare di Colonna, a Trani (Bt), la nostalgia per questo spuntino di metà mattina si è fatto così forte che Alegra Group ha sentito il bisogno di aprire un fast food dedicato a questo alimento. Nasce così Calda Calda. La focaccia è poco più grande delle tradizionali mignon da panificio. Farcita con tanti ingredienti freschi, ogni preparazione è un omaggio agli accostamenti più amati dai pugliesi. Un esempio? La Bari Bari con mortadella e provolone, più un po’ di patè di pomodori secchi. Unico comandamento: mangiarla, appunto, calda calda.
Fcazz
Sui navigli a Milano batte forte il cuore della Puglia. Infatti, la focaccia barese è il nucleo portante di questo concept. Cambiano però le dimensioni. Infatti, il fragrante disco cosparso di pomodori diventa grande come una panino, riprendendo anche qui il formato “ridotto” da panificio. La focaccia viene spaccata e farcita con gli ingredienti della tradizione culinaria pugliese: dal polpo ai latticini, passando per verdure di stagione e affettati. Alla base delle focacce di Fcazz c’è il lievito madre e tanta nostalgia di casa.
Matò Street Food
Chiunque sia stato piccolo o giovane o comunque presente a sé stesso negli anni Novanta, sa benissimo cosa significa l’espressione «Matò». Per tutti gli altri, specifichiamo che si tratta di un’esclamazione tutta made in Puglia che indica “stupore”, portata in auge dal duo comico Toti e Tata nella telenovela Filomena Coza Depurada. Mirco e Vito l’hanno trasformata in un’insegna che, a Roma, serve street food pugliese dal 2010. Tra rustici, panzerotti e pucce, spicca un nutrito elenco di versioni della focaccia barese. Si parte sempre dalla classica versione al pomodoro per arrivare a farciture più golose: stracciatella e mortadella, stracciatella e rape, cipolla e nduja. Presente in lista anche una versione vegan (anche se, di base, la focaccia barese lo è naturalmente).
Foto Credits: Maria Prudenza Nugnes
