Sono 22 i ristoranti che in Puglia possono vantare la prestigiosa chiocciola di Slow Food Italia. Anche queste insegne sono incluse nella trentaquattresima edizione di Osterie d’Italia, che racconta la ristorazione italiana più autentica e di qualità attraverso le visite e le recensioni di più di 240 collaboratori sparsi in tutta Italia. Inoltre, l’app di Osterie d’Italia 2024 sarà disponibile per Android e iOS dall’8 novembre, in italiano e, per la prima volta, in inglese. Nell’elenco regionale ci sono tre nuove chiocciole: Terra Arsa di Raffaele Murani a Foggia, Le Zie – Cucina Casareccia a Lecce e XFood a San vito dei Normanni, in provincia di Brindisi.
L’emozione delle nuove chiocciole
Nato nel 2010, Terra Arsa è la nuova Chiocciola Slow Food in terra foggiana. La guida ha definito lo chef patron Lele Murani come «umile, ma determinato». La crescita dell’insegna è visibile nella sua cucina territoriale, sostenibile, attenta all’ambiente e alla qualità del prodotto. «La Chiocciola è un grande risultato per tutti noi di Terra Arsa – ha dichiarato Murani – La considero un punto di arrivo, ma anche di partenza. A Foggia la Chiocciola mancava dal 2012 e questo ci dà ancora di più la possibilità di spiegare la nostra città, il nostro territorio e tutta questa parte di Puglia poco raccontata dal punto di vista gastronomico. Invece, possiamo vantare incredibili produttori, con il quale lavoriamo quotidianamente per creare i nostri piatti. Per noi la Chiocciola è un premio che ci riempie di orgoglio, ma che ci fa sentire il peso della responsabilità: chi verrà da noi, si aspetterà una cucina sempre più impegnata nel rappresentare questa parte di Puglia».
Nel 1966 al comando di Le Zie Trattoria Casareccia, a Lecce, c’erano davvero tre sorelle. Quando una di queste è morta, le altre due hanno ceduto il timone ad Anna Perrone Carmela e alla sua famiglia. Così da 25 anni è lei a far sentire a casa gli ospiti, che non sono mai clienti e sono soprattutto local. Infatti, dice: «questa è la trattoria dei leccesi: è da loro che arrivano i complimenti». Le Zie Trattoria Casareccia è una new entry, ma non troppo. Infatti, l’insegna era stata già chiocciolata nel 2016. Negli anni successivi è stata sempre segnalata in guida, fino a oggi, quando la Chiocciola è tornata a casa. «Per noi essere un ristorante Chiocciola Slow Food significa fare attenzione nella scelta delle materie prime. Rispettiamo la tradizione del nostro ricettario e ci impegniamo a far sentire tutti a casa. Del resto, la trattoria sorge proprio in una vecchia abitazione, dove oggi abbiamo 40 posti. In più, l’atmosfera familiare riverbera anche nel nostro staff. Oltre a mia figlia, mio genero e mio fratello, lo staff alle mie spalle ci è fedele da tanti anni».
Vito Valente, proprietario di XFood, vede nella Chiocciola il coronamento di un lungo percorso iniziato quasi dieci anni fa. Aperti dal 2014 a San Vito dei Normanni, il progetto ha preso vita per assicurare l’inclusione lavorativa di ragazzi con disabilità. La cucina di XFood è sempre stata territoriale a km zero, rispettando le stagioni. «La Chiocciola per noi rappresenta il nostro concetto di cucina circolare, senza spreco, dove facciamo molta attenzione all’approvvigionamento della materia prima locale. Abbiamo il mare della riserva di Torre Guaceto a due passi: da qui possiamo attingere a tanti prodotti di qualità come il pesce azzurro che, grazie alla maestria del nostro chef Giovanni Ingletti, diventano piatti straordinari. La nostra regione è completa: ha prodotti di terra e di mare. Perché non sfruttarla invece di andare a cercare materie prime d’oltreoceano? Un ristoratore, in questo momento, deve essere anche un mezzo politico, capace di lanciare messaggi attraverso i suoi piatti».
Cosa significa essere Chiocciola Slow Food in Puglia
Ci sono ristoranti che esibiscono la Chiocciola Slow Food da molti anni. Un titolo che sintetizza lunghi percorsi di ricerca e consapevolezza gastronomica, sempre interconnesse con il territorio e i suoi esseri umani. La cucina e la sala si muovono sempre all’insegna del buono, pulito e giusto, ma anche sano. Con il suo ricettario e le sue pratiche agricole, la Puglia è una delle regioni più vocate a questa missione. Per questo abbiamo chiesto ad alcuni osti storici della regione cosa significa essere un locale Chiocciola Slow Food.
Rosario Di Donna, patron di U’Vulesce di Cerignola (Fg), definisce la Chiocciola un onore e un onere. «Credo che il futuro della cucina italiana passi dal ritorno alle nostre tradizioni, con il rispetto della materia prima di stagione. Lo dico e lo applico da sempre. Siamo unici con i nostri territori, prodotti e preparazioni. Non dobbiamo rincorrere nessuno. Dobbiamo tornare a fare cucina autentica, radicata, buuuona, con tante u!».
«La Chiocciola Slow Food è principalmente espressione etica del lavoro svolto da noi ristoratori nel pieno rispetto delle materie prime utilizzate nelle nostre cucine, dei produttori, dei dipendenti e altresì dei clienti, attuando sempre scelte volte alla sostenibilità – spiega Pietro Zito, chef patron di Antichi Sapori a Montegrosso (Bt), tra le insegne più longeve tra le chiocciolate d’Italia, con ben 29 anni in guida – Come ho avuto modo di affermare in altre occasioni il conferimento della “Chiocciola” non va inteso come un bel traguardo raggiunto, ma un punto di partenza teso al mantenimento negli anni, dei valori che essa rappresenta. In questo trentennio abbiamo mantenuto fisso il nostro progetto identitario come una “missione” che negli anni si è consolidata ed affermata. Ma Chiocciola vuol dire anche far parte di una grande famiglia, la famiglia Slow Food che condivide gli stessi obiettivi e lo stesso stile di vita e di lavoro fra tutti i partecipanti, farne parte non può che rappresentare per me un grande onore e motivo di orgoglio».
Per Savino Di Bartolomeo della Bottega dell’Allegria di Corato (Ba), l’oste è colui che attraverso il suo menu fa educazione alimentare. Essere una Chiocciola Slow Food significa avere una profonda «conoscenza del territorio e dei piccoli produttori, unita alla ricerca delle tradizioni culinarie che bisogna saper rivisitare in chiave salutistica».
«Per noi è un onore far parte di una comunità così importante come Slow Food, una comunità che agisce nel rispetto del buono, pulito e giusto – ha dichiarato Stefano D’Onghia, chef patron di Botteghe Antiche, a Putignano (Ba) – Avere la Chiocciola è una responsabilità importante, ci spinge ad agire in maniera sempre più corretta nei confronti del consumatore. Due anni fa abbiamo avviato un orto di proprietà di 5 mila metri quadrati, che ci fornisce il 95 % delle verdure ed ortaggi. Allo stesso tempo, cerchiamo di collaborare con le piccole realtà del territorio ed in particolar modo con chi agisce in maniera etica, come l’azienda agricola Querceta che ha un allevamento biologico e produce carni e prodotti lattiero-caseari. Cerchiamo di produrre il più possibile in casa, ridurre gli sprechi, educare il consumatore ad un consumo equo di carni».
Per Antonio Riontino di Canneto Beach 2 a Margherita di Savoia (BT) «oltre ad essere una grande gratificazione, è anche un vanto – spiega Antonio Riontino di Canneto Beach 2 a Margherita di Savoia (BT) – Avere la Chiocciola significa essere un ambasciatore del gusto attraverso i prodotti, anche a km zero, della Puglia a livello nazionale e internazionale. A Casa Riontino coccoliamo i nostri clienti con tutta la pugliesità possibile».
«Anche se sono passati tanti anni, ricevere la chiocciola è sempre una grande emozione – ha spiegato Riccardo Barbera di Masseria Barbera a Minervino Murge (BT) – Questo riconoscimento ci spinge ad andare avanti e a fare sempre meglio».
Per Daniela Montinaro, chef e proprietaria de Le Macare di Alezio (Le), non esiste il km zero, ma il km buono. Per lei «essere una Chiocciola Slow Food in Puglia significa impegnarsi a promuovere la biodiversità e la cultura gastronomica, locale e non solo, di qualità tout court. Significa sostenere produttori e produttrici, che adottano pratiche sostenibili. Le Chiocciole rappresentano la nostra connessione con il cibo di qualità, con il territorio e con la sua storia. Sono un simbolo di impegno per una gastronomia più consapevole e rispettosa dell’ambiente, nonché veicolo di informazione per una alimentazione sana».
L’elenco completo delle Chiocciole Slow Food in Puglia
Le Macare – Alezio (LE)
Antichi Sapori – Andria (BT)
PerBacco – Bari (BA)
Antica Osteria La Sciabica – Brindisi (BR)
Casale Ferrovia – Carovigno (BR)
Cibus – Ceglie Messapica (BR)
‘U Vulesce – Cerignola (FG)
La Bottega dell’Allegria – Corato (BA)
La Cuccagna – Crispiano (TA)
Terra Arsa – Foggia (FG) nuova chiocciola
Le Zie-Cucina Casareccia – Lecce (LE) nuova chiocciola
La Taverna del Duca – Locorotondo (BA)
Canneto Beach 2 – Margherita di Savoia (BT)
Masseria Barbera – Minervino Murge (BT)
L’Antica Locanda – Noci (BA)
Peppe Zullo – Orsara di Puglia (FG)
La Piazza – Poggiardo (LE)
Botteghe Antiche – Putignano (BA)
La Fossa del Grano – San Severo (FG)
La Locanda di Nonna Mena – San Vito dei Normanni (BR)
XFood – San vito dei Normanni (BR) nuova chiocciola
Taverna del Porto – Tricase (LE)
