La cipolla è un cibo che spesso divide tra chi la ama e chi preferisce evitarla nelle preparazioni dei piatti, invece, “La cipolla Bianca di Margherita” prodotto Igp mette tutti o quasi d’accordo. È un prodotto fresco dal sapore dolce e succulento caratterizzato da bulbi bianchi, teneri e croccanti con un elevato contenuto in zuccheri, qualità specifiche conferite al prodotto dalla particolare tecnica di coltivazione
Se la cipolla rossa di Acquaviva gode di più ampia popolarità anche la cipolla bianca di Margherita negli ultimi tempi sta riscuotendo il successo e l’apprezzamento che merita. La zona di produzione si estende ovviamente lungo la fascia costiera adriatica nei territori dei comuni di Margherita di Savoia, Zapponeta e di Manfredonia specificati nel disciplinare di produzione.
Le principali caratteristiche della cipolla bianca di Margherita IGP
Il luogo di produzione. Una striscia di sabbia compresa tra il mare Adriatico e le Saline dove la cipolla bianca di Margherita cresce in uno spettacolare ambiente di colori: l’azzurro del mare con sullo sfondo l’oro del sole, il celeste dell’acqua di mare quando inizia il percorso dell’arricchimento da cloruro di sodio, il rosa dei bacini quando il sale è maturo per depositarsi sul fondo, il grigio/nero della sabbia tempestato dal bianco splendente delle cipolle e dal verde lucido delle foglie. Tutti questi elementi rendono speciale il gusto della bianca IGP.
Le tecniche di produzione rimaste invariate negli ultimi tre secoli; il seme riprodotto dai produttori utilizzando le stesse cipolle raccolte;
Il gusto ed il sapore: è una cipolla fresca, dolce, succulenta, tenera e croccante;
La forma che varia in relazione al periodo di raccolta; piatta, schiacciata ai poli quella raccolta ad aprile fino alla prima decade di maggio, chiamata “aprilatica”; più arrotondata ma sempre schiacciata ai poli quella raccolta a maggio, chiamata per questo maggiaiola; giugnese o giugnaiola perché raccolta a giugno – luglio quando diventa completamente sferica, rotonda.
Assaggiarla nelle diverse possibilità di antipasto, primo piatto, secondo piatto e contorno è una esperienza di delicatezza e sapori che merita di essere vissuta.
La tecnica colturale, sviluppatasi sin dagli inizi del secolo XIX nella zona di produzione della ‘Cipolla bianca di Margherita IGP’, permette di ottenere, su un terreno sabbioso, il seme (dal piantamento di bulbi selezionati) e di creare semenzai e di trapiantare le piantine da essi ottenuti, riparandole dall’erosione del vento con la paglia e di raccoglierle a mano per non danneggiare la cipolla. Tale elevata specializzazione si è tramandata nel tempo e sussiste intatta ai giorni nostri, permettendo di esaltare le caratteristiche qualitative della “Cipolla bianca di Margherita” e in particolare il colore bianco “cristallino”, la tenerezza, la croccantezza, la dolcezza, la bellezza della forma, caratteristiche uniche e riconosciute.
Tracce di commercializzazione della cipolla bianca di Margherita risalgono agli inizi dell’Ottocento, ma solo della metà del secolo scorso è diventata una presenza importante nei mercati ortofrutticoli italiani, principalmente nel periodo che va da aprile a luglio.
Giuseppe Castiglione, presidente del Consorzio di tutela e valorizzazione della cipolla bianca di Margherita IGP, ha risposta ad alcune nostre domande per approfondire sulle caratteristiche e sulle prospettive future di questo prodotto pugliese.
Quali ripercussioni ha creato sul prodotto l’attività del Consorzio?
Il Consorzio è nato nel gennaio 2016 con due obiettivi principali, la tutela del marchio con il controllo su pratiche illecite di uso improprio dello stesso e l’attività di valorizzazione e promozione della Cipolla Bianca di Margherita IGP.
Per quel che riguarda la tutela e la repressione delle frodi salvo pochi ed isolati tentativi sui quali siamo intervenuti più con la prevenzione che con la repressione fino ad ora il sistema, che prevede l’intervento dell’ispettorato per la repressione frodi, dell’ente di certificazione e del Consorzio, ha funzionato. Naturalmente in presenza di recidiva interverremo pesantemente denunciando le aziende che si comportano in modo scorretto.
Quali sono le caratteristiche principali che hanno determinato il successo della cipolla bianca di Margherita?
Molto abbiamo fatto, tenuto conto che il nostro è un piccolo consorzio, dal punto di vista della promozione che sta dando risultati apprezzabili. Il primo e più importante è la presenza sempre più diffusa della nostra cipolla presso la grande distribuzione italiana. I consumatori possono trovare la Cipolla bianca di Margherita IGP in tutte le parti d’Italia, cominciano a riconoscerla nei tipici sacchetti blu in rete e a chiederla. Le attività di promozione sono state le più diverse, da quelle tradizionali come la partecipazione alle fiere, a quelle meno tradizionali come i 2 matrimoni di gusto con altri prodotti IGP o DOP. Lo scorso anno abbiamo incontrato a Roma il “Pecorino romano IGP” presso il ristorante di Lino Banfi. I due consorzi hanno presentato i due prodotti a giornalisti e operatori di settore, concludendo con una cena dove pecorino e cipolla sono stati I protagonisti. Questo anno invece a Bologna abbiamo “sposato” l’aceto balsamico di Modena.
Quali sono gli obiettivi futuri del Consorzio?
Il Consorzio insieme a diversi partner, tra cui l’Università di Foggia, sta sperimentando tecniche di produzione più sostenibili per l’ambiente, sia nella fase della produzione che della commercializzazione.
I prossimi obiettivi sono: far aumentare la vendita migliorando e potenziando le attività promozionali; far crescere il reddito dei produttori per rendere appetibile anche ai giovani il lavoro nei campi; utilizzare la scienza per migliorare la sostenibilità delle produzioni fino ad arrivare alla produzione biologica; sperimentare per delle fasi del ciclo di produzione l’uso di macchine, per garantire la continuità della vita di questa cipolla speciale, che dopo alcuni secoli potrebbe scomparire per mancanza di mano d’opera.
