Le grandi rivoluzioni passano dai piccoli cambiamenti, ne sa qualcosa Stefano D’Onghia, oste di Botteghe Antiche, che ha scelto di intraprendere il nuovo percorso verso l’evoluzione green della storica osteria di Putignano. Massima attenzione alla sostenibilità ambientale ed economica, utilizzando ingredienti freschi e genuini, riducendo drasticamente lo spreco alimentare nel segno dell’esaltazione dei sapori della tradizione, questi sono i passi intrapresi da Stefano d’Onghia verso la sua personale rivoluzione gastronomica.
Tutto prende vita dai prodotti dell’orto, cinquemila metri quadrati di terreno in affitto dall’azienda agricola Natura Sana di Putignano, coltivato secondo i principi dell’agricoltura biologica, dove raccogliere i prodotti freschi di stagione che andranno a comporre con creatività la proposta quotidiana di Botteghe Antiche. Un menù che parla di sostenibilità, contrasto allo spreco alimentare, risparmio energetico e racconta la storia di una cultura che ha imparato a valorizzare ciò che la natura offre. Botteghe Antiche abbraccia la filosofia di questa rivoluzione gastronomica che promuove la consapevolezza alimentare e allo stesso tempo fa anche un’altra scelta sostenibile, quella che riguarda un duplice aspetto economico e sociale: da una parte la stretta rete di collaborazioni territoriali, volta a valorizzare sia i prodotti di un territorio fortemente votato alla produzione agroalimentare sia il valore della filiera umana che c’è dietro ad ogni prodotto di qualità; dall’altra la scelta di abbattere i costi con uno studio attento e consapevole, con la finalità di consentire che la proposta gastronomica di Botteghe Antiche sia alla portata e fruibile da tutti.
“Rispetto della stagionalità delle materie prime e attenzione alla filiera sostenibile sono i valori su cui abbiamo sempre puntato e con la produzione diretta in orto biologico oggi vogliamo dare ancora più supporto al sostegno di questi principi. – dice Stefano D’Onghia – Raccogliamo quello che l’orto è pronto ad offrirci e su questi frutti della terra impostiamo la nostra proposta. Oggi più che mai ci poniamo l’obiettivo di ridurre lo spreco alimentare, preservando allo stesso tempo la tradizione culinaria per nutrire il corpo e l’anima con piatti semplici e sostenibili, che guardano al passato.
Quella fatta è una scelta green che abbraccia anche il territorio, attraverso numerose collaborazioni con piccoli produttori locali che seguono la nostra stessa filosofia, alimentando quindi anche l’economia territoriale e riducendo sempre più le distanze fra le materie prime e i piatti che serviamo. Ed è una scelta che affrontiamo fino in fondo, ad esempio puntando al risparmio energetico o con l’uso moderato di carne, a favore dei prodotti della nostra terra, o ancora minimizzando gli scarti, come quando decidiamo di utilizzare per i nostri piatti ogni parte dell’animale, anche trasformando quelle “povere” in gustose portate ricche di storia. – prosegue – Facendo attenzione a tutto questo e grazie a delle scelte consapevoli andiamo anche incontro ad un abbattimento dei costi, con la possibilità di proporre menù più accessibili, ma che guardano sempre con attenzione alla qualità”.
