La frisella, cibo simbolo delle estati pugliesi, quest’anno suo malgrado è diventata la protagonista di una polemica che da Nord a Sud coinvolge lo Stivale per la questione del caro prezzi. La frisella è considerata la merenda dei salentini, dal diametro che varia tra gli otto e i dodici centimetri nata come cibo povero che accompagnava i contadini durante le loro transumanze. Quest’estate in alcuni locali ha toccato il costo di sedici euro, giustificato dalla qualità dei prodotti offerti, così hanno spiegato i ristoratori interpellati, per questo motivo abbiamo chiesto alla nostra Nunzia Bellomo di proporci come ricetta la frisella pugliese, seguendo i suoi passaggi noterete come è possibile realizzarla a casa stando attenti alla qualità e ai costi. Pomodorini semi dry, cotti semplicemente al sole di Puglia, giuncata di capra, le olive verdi della tipologia “Bella di Cerignola” e un filo d’olio extra vergine d’oliva, pochi ingredienti per una frisella ad alto contenuto di gusto. Per approfondire la storia della frisella potete rileggere l’intervista a Pino De Luca, professore ed esperto gastronomico che sulla frisella ha scritto anche un saggio. https://pugliosita.it/2022/06/08/la-frisella-pino-de-luca-racconta-storia-e-segreti-del-cibo-dallanima-pugliese/
Ingredienti
Lievitino
50 gr di farina 0
50 gr di acqua
2 gr di lievito di birra disidratato
Ingredienti impasto
300 semola
200 di farina 0
10 gr di sale
280 gr di acqua
10 gr di olio extra vergine di oliva
Farcitura
pomodorini (anche pomodori semi dry)
olio extra vergine di oliva
olive verdi Bella di Cerignola
giuncata di capra
Origano
1 cucchiaino di
sale
500 gr di acqua
Foglie di basilico
Preparazione
Prima di tutto ci occupiamo del lievitino quindi in una ciotola inseriamo la farina, il lievito e l’acqua. Mescoliamo con una forchetta, ottenuto un composto liquido ma liscio ed omogeneo lo copriamo e lo lasciamo riposare per un paio di ore. Trascorso questo tempo mettiamo in planetaria la farina, la semola e tutto il lievitino ormai sviluppato. Iniziamo ad impastare ed aggiungiamo poco per volta una prima parte di acqua (circa ¾ del totale) Una volta assorbita aggiungiamo il sale e poi l’ultima parte di acqua. Ottenuto un panetto compatto inseriamo l’olio. Azioniamo ancora la macchina e lavoriamo fino ad incordare perfettamente il panetto, ottenendo un impasto liscio ed omogeneo. Lo preleviamo e lo spostiamo su un piano da lavoro. Diamo ancora un giro con le mani, formiamo un panetto e lo poggiamo in una ciotola appena unta di olio.
Copriamo e lasciamo lievitare fino al raddoppio, ci vorranno circa 3 ore ma sapete che molto dipende anche dalla temperatura che avete nella vostra casa (in questi giorni potrebbe lievitare anche in meno di 2 ore) Trascorso questo tempo ed ottenuto un impasto lievitato lo preleviamo e lo dividiamo in due panetti. Formiamo prima due filoncini e poi li tagliamo ancora in pezzature da 100 gr. Formiamo quindi con ogni pezzo un filoncino. Lo allunghiamo bene tra le mani e poi lo chiudiamo a ciambella lasciando un bel “buco” centrale (così da non farla chiudere durante la lievitazione).
Poggiamo ogni ciambella su una leccarda da forno, ricoperta da carta da forno distanziandole tra loro. Riponiamo in un luogo senza correnti di aria e facciamo lievitare ancora per 2 ore. (Io solitamente le lascio in forno spento) Non appena risultano ben lievitate accendiamo il forno statico a 220 gradi per circa 25/30 minuti le tiriamo fuori e non appena tiepide le tagliamo a metà. Nel frattempo abbassiamo la temperatura del forno a 120 gradi quindi le inforniamo nuovamente per tostarle per circa 40 minuti.
Preparazione
Sciogliere il sale in acqua. Inzuppare la frisella nell’acqua. Poggiarla nel piatto. Condirla con olio extra vergine di oliva, pomodorini, formaggio, origano, foglie di basilico e ancora un filo di olio extra vergine di oliva.