Pur abitando a Capurso in provincia di Bari sin dal 2007, non mi ero mai interessato più di tanto a questa specialità locale.
Tre sono le specialità tipicamente capursesi: la sfegghiète, u lattamìnue e, appunto, le senecchiùdde.
Ho provato a raccogliere qualche notizia sulla loro storia, e come spesso accade, quelle che circolano risultano essere anche quelle meno vere. Per raccogliere le prime indicazioni su questa preparazione, mi sono rivolto ad un appassionato di storia della città, dell’architettura e della religiosità locale e non, l’amico Umberto Rizzo, che, tra l’altro, abita a pochi metri da casa mia.
Grazie a lui ho scoperto così alcune cose che neppure la maggior parte dei Capursesi sanno.
Per prima cosa possiamo datare la preparazione intorno alla fine del 1700 inizi del 1800 e, tradizionalmente, venivano preparati nel periodo del Carnevale. Si tratta di una specie di gnocchi cavati (o cavatelli, come li chiameremmo noi pugliesi) sulla grattugia del formaggio. In pratica la “grattaròle” quella tonda che si metteva in grembo per grattugiare i formaggi stagionati da spargere sulla pasta. Quindi non nascono cavati sulla forchetta o sul rigagnocchi, anche se, in realtà, il risultato è molto simile e oggi non è un’eresia farli in questo modo. L’impasto è formato da farina, olio, vino, sale e tanto pepe macinato. Ma, soprattutto, mi ha spiegato Umberto Rizzo, nascono al forno e non fritti come pensano i più al giorno d’oggi. Infatti le massaie capursesi li preparavano e li portavano ai forni pubblici, che a Capurso, molti anni fa erano addirittura tre. Era, quindi, al pari delle focacce e delle varie tielle, una di quelle preparazioni che si portavano a cuocere nei forni perché in casa non li aveva nessuno.
Chissà – ma questa, tengo a dirlo, è solo una mia supposizione e non storia certa – avendo cottura molto più breve delle altre pietanze, forse servivano anche ad ingannare l’attesa mentre si aspettava la cottura del pane o delle varie tielle. All’epoca l’olio era un prodotto che veniva usato con molta parsimonia a causa del costo elevato, nonostante molti lo producessero con le olive delle proprie campagne. Successivamente, con l’arrivo del benessere, i senecchiùdde si fecero anche fritti, cosa che si continua a fare ancora oggi nelle case. In alcuni panifici del paese la tradizione è stata ripresa ed è possibile acquistare questa sfiziosità preparata al forno.
Sull’origine del nome, insieme ad Umberto, ci sto lavorando, ma mi sento di escludere che, nonostante l’assonanza e la forma molto simile, derivino dai Sannachiudere tarantini, che sono dolci. Chiedo aiuto, quindi, ai Capursesi più anziani, perché mi facciano avere notizie in merito.
A me piace molto l’idea che il termine derivi dal fatto che, preparandoli con la tecnica dei cavatelli, “s’hanne achiùte”, la cui traduzione dal dialetto è “si devono chiudere”.
Ma anche questa – sia chiaro – è solo una mia supposizione, un’idea, non supportata da documenti.
Bello sarebbe, però, in un paese come Capurso, attualmente conosciuto per la Madonna del Pozzo e Checco Zalone, ma anche per la vivace vita culturale fatta di eventi musicali e letterari, riportare in auge le antiche tradizioni gastronomiche, appunto sfegghiète, lattamìnue e senecchiùdde, magari dedicando una manifestazione a queste tre specialità.
E magari anche alla lavorazione dei merletti, ormai scomparsa, nella quale Capurso era rinomata e i suoi manufatti venivano esportati in tutto il Mondo.
Foto Credit: Sandro Romano
