Lo “Scieff” ritorna. Lo so da una ventina di giorni ma Antonio Bufi mi aveva chiesto di non dirlo e, per rispetto, ho dovuto mantenere il più assoluto riserbo, però ora posso ufficializzare che lascia Matera e rientra in Puglia. Ma dove “farà l’uovo” questa volta il nostro estroso Antonio? A Ruvo di Puglia, dove sarà al fianco di Vincenzo Montaruli nelle cucine di “Villa Fenicia”, mentre in sala ci saranno due professionisti di livello, Francesco Montaruli, capace di raccontare la Murgia come pochi, e la compagna di Bufi, la bravissima Lucia Della Guardia, con la quale si ricongiungerà lavorativamente parlando.
In tutto ciò, quel che più mi piace è il ritorno di Antonio nella sua Puglia, in una zona che lui ama particolarmente, l’Alta Murgia, terra di erbe spontanee e funghi cardoncelli, in un ristorante che da alcuni mesi è gestito dai fratelli Montaruli, quelli di “Mezza Pagnotta”, che da un po’ di anni portavano avanti nel loro piccolo locale una cucina sana, gustosa, legata al passato ma incredibilmente attuale. Sono certo che qui saprà esprimere al meglio la sua creatività e capacità. Già me lo immagino alle 6 di mattina in giro per la Murgia con Ciccillo, il mitico cercatore di erbe spontanee di Mezza Pagnotta, dai baffoni alla Vittorio Emanuele, protagonista persino in una puntata di Linea Verde.
Volevo scriverne un mese fa, ma dovevo rispettare il volere di Antonio, che oltre ad essere uno tra i più talentuosi ed esperti chef di Puglia è, soprattutto, un mio grandissimo amico. E carissimi amici sono pure Lucia, Francesco e Vincenzo, quindi, pur smaniando dalla voglia di comunicarlo, nonostante in tanti mi chiedessero notizie, me ne sono stato buono. Fino a ieri. Poi l’ho chiamato e gli ho chiesto di poterlo svelare, perché, intanto, anche sui social si cominciava ad intravedere qualcosa.
Allora Antonio, mi confermi che posso dirlo? Da quando inizi?
Yes, autorizzato! Inizierò orientativamente per la fine del mese di giugno.
Ora ti tocca svelarci come nasce questa nuova avventura. Come mai lasci Matera, dove stavi facendo un ottimo lavoro presso La Gattabuia? Come è nato il progetto di collaborazione con i fratelli Montaruli?
Per quanto riguarda Matera, sin dall’inizio, con la proprietà eravamo d’accordo sulla durata di un anno per fare più che altro un lavoro di riorganizzazione e di posizionamento del ristorante. Per me è stato molto importante, era da tempo che non mettevo piede in pianta stabile in una cucina e volevo vedere se ero ancora capace di cucinare (scherzo, più o meno…). Inoltre è stato un modo per scoprire un altro territorio, per quanto vicinissimo alla Puglia ma con le sue differenze. Fino a due anni fa ho avuto a che fare essenzialmente con il mare, quindi a Matera ho avuto la possibilità di scoprire la parte di me più carsica. Come ho detto più volte, valorizzare un territorio secondo me significa “essere il territorio”, immedesimarsi e essere portavoce delle realtà esistenti, non solo culturali. Diciamo che ho aggiunto dei tasselli al mio puzzle professionale ma soprattutto umano, è stata un’esperienza catartica, in tutti i sensi.
Con i Montaruli sono anni che facciamo cose insieme, abbiamo condiviso passeggiate sulla Murgia, raccolte, cene ed eventi, condividiamo la stessa passione per la terra, per la biodiversità, per il ritmo e il susseguirsi naturale delle cose. Abbiamo una visione ancestrale della cucina, anche se non si nota e so benissimo che questa parola può sembrare altisonante, ma così è, e quelli che ci conoscono davvero sanno di cosa sto parlando. Nel corso del tempo abbiamo e ci siamo lanciati dei semi, come se il nostro essere fosse una terra fertile e abbiamo lasciato che la natura facesse il suo corso. I semi sono così, a volte germogliano subito e a volte aspettano che si verifichino le condizioni adatte per potersi esprimere nel loro massimo splendore. Penso che sia avvenuto questo fra noi, in maniera completamente naturale. E poi abbiamo un nume tutelare, Ciccillo, uno degli ultimi Patriarchi della Murgia, nostra guida da sempre.
Quale sarà esattamente il tuo ruolo? Come collaborerete in cucina tu e Vincenzo?
Siamo partiti con l’idea di creare un vero e proprio collettivo nell’accezione più positiva e ampia del termine. Ognuno di noi ha le proprie esperienze e i propri saperi, vogliamo fonderli, andare avanti e crescere insieme, senza ruoli predefiniti. La mia entrata porterà un’apertura all’onnivoro nell’offerta della cucina, quindi non solo vegetale, ma utilizzeremo anche carne e pesce. Senza perdere di vista, però, l’importanza del vegetale, che rimarrà sempre centrale nella nostra visione di cucina. Ma come per il vegetale, anche per gli altri elementi seguiremo il corso della natura, quello che ci offre il mare o qualche pastore senza troppe esasperazioni. Se c’è, bene altrimenti pazienza, motivo per cui sicuramente i piatti cambieranno molto frequentemente.
Cosa ti aspetti dal nuovo lavoro a Villa Fenicia? Quali obiettivi?
Villa Fenicia è una stupenda dimora storica immersa nel verde con tanti spazi e tanta terra. Questa terra potremo coltivarla e lavorare con i suoi frutti, con tutte le difficoltà del caso, quindi in futuro potremo essere autarchici o quasi. Dobbiamo renderci conto che il mondo della ristorazione è cambiato, che un ristorante non può solo vivere ,appunto, di “ristorazione”, ci si deve diversificare, ma bisogna avere possibilità e capacità. Villa Fenicia è un posto che offre tanto, dalle stanze agli eventi e ai laboratori. Ma sarà un lavoro in divenire, siamo ancora giovani, o quasi, e abbiamo un futuro radioso davanti a noi. Basta solo crederci e volerlo. Siamo pura energia e solo noi, con la nostra forza e volontà possiamo essere in grado di innescare determinati meccanismi. Certo la strada non è sempre dritta né in discesa, ma la cosa più importante è non perdere la via o almeno saperla ritrovare.
Non sono stati mesi facili per vari motivi compresa la scomparsa di tua madre, oltre al poco tempo che hai potuto dedicare alla vita affettiva. Ma ora torni a lavorare con Lucia, con la quale formavate una coppia lavorativa di altissimo livello. Immagino che tu sia contento, non sappiamo se questo sarà il tuo luogo definitivo, ma penso si possa dire che, senza dubbio, avrai una maggiore tranquillità e forse una vita meno frenetica?
La scomparsa di mia madre, che tutti conoscevano attraverso i miei racconti, e quello che ha portato alla sua scomparsa – anche se per me continua ad aggirarsi nei dintorni – mi ha insegnato tanto e mi ha fatto cambiare approccio alla vita e al lavoro. Sono cambiato tanto anche professionalmente – chi mi conosce bene lo sa – è stata dura come qualsiasi processo di trasformazione ma sono qui, con qualche ruga e qualche cicatrice in più. E sì, finalmente torno a lavorare con Lucia, la persona che più mi completa e quella che più di tutti sa interpretare ciò che a volte non riesco a dire con le parole ma solo attraverso la cucina. Insomma, tra noi, i fratelli Montaruli, Federica Fenicia e Ciccillo, se ne vedranno delle belle. Per quanto riguarda la tranquillità, io vengo dal mare e il mare me lo porto dentro. Sicuramente la “campagna” mitigherà le maree che ho sono dentro di me, ma, attenzione, perché la natura tutta, come diceva Manzoni, è Madre e Matrigna!
Quali nuove soddisfazioni pensi di poterti prendere?
Quest’anno compio 50 anni. In passato pensavo che a 50 anni avrei voluto avere 2 stelle Michelin e probabilmente ero un po’ presuntuoso. Ma – si sa – bisogna avere delle ambizioni nella vita, eppure adesso non mi interessa più, so di aver trovato una specie di equilibrio e voglio mantenerlo. Sicuramente ci prenderemo delle soddisfazioni che ci sono state scippate da incontri poco fortunati, ma evidentemente doveva andare così. Voglio vivere il presente dando importanza al passato, ma non posso e non voglio prevedere il futuro, e allo stesso modo la pensano i miei compagni di viaggio. Di certo possiamo mettere delle basi, delle fondamenta e costruire, se saremo bravi, e i frutti che ne ricaveremo saranno preziosi.
Tu e Lucia tornerete a divertirci con i vostri video di lavoro quotidiano?
Aivoglia! Si ha ancora questa visione della cucina come ad una cambusa di una nave di pirati, in cui tutti soffrono supplizi inimmaginabili! Basta, volevamo e vogliamo ancora dimostrare che si può lavorare divertendosi, che la cucina è anche altro, non è solo fuoco e acciaio, fatica e sudore, ma soprattutto cultura e risate, altrimenti non ne vale la pena.
Quando e se farai riso patate e cozze, metterai la zucchina?
Riso patate e cozze… croce e delizia dei pugliesi! Io non ci metto la zucchina, ma a casa sua ognuno la fa come vuole. Io la so fare molto bene (ancora una volta faccio il presuntuoso) e ho condiviso il mio modo di farla con molti, colleghi e casalinghe. Mi viene molto buona ma ognuno avrà il suo punto di riferimento, la zia, la nonna, la moglie, la suocera. Quella di mia madre, per esempio, aveva un sapore tutto suo e pure io, quando preparo la mia, dico: “eh, ma quella di mamma…” Maria Laura era bravissima a cucinare, lo ha fatto per una vita e aveva un suo ricettario di famiglia che mio padre ogni tanto aggiornava. È a causa sua se sono diventato un cuoco e da lei ho imparato tante cose, alcune mie ricette partono da alcune sue modificate e reinterpretate. Ma, naturalmente, ci sono delle cose che lei faceva che a me non vengono per niente bene, la mano è la mano. Ed è giusto così.
Questa tua nuova avventura non rischia di creare troppe aspettative?
Sicuramente per questa nuova avventura ci sono un sacco di aspettative, ecco, vorrei che la gente che verrà a trovarci se ne spogli, che venga rilassata a godersi quello che abbiamo da offrire, in semplicità e tranquillità, che si goda il momento senza giudizi, senza pensieri, che si lasci andare, insomma. Vorrei che una volta varcata la soglia di Villa Fenicia, lasci all’entrata le ansie della vita quotidiana e magari pure il telefonino!
E allora te lo auguro. In bocca al lupo Scieff!
Lunga vita al lupo, anzi alla lupa!
