La Puglia non ha una grande tradizione di pasticceria celebrativa. Nella nostra dispensa ci sono da sempre i preziosi ingredienti del territorio – mandorle, farina, zucchero, olio extra vergine d’oliva – e tanta voglia di emulare i monsù napoletani con le loro preparazioni ricche di dolcezza. A Pasqua sulle tavole pugliesi non manca mai la Scarcella, un grande biscotto ricoperto di giulebbe (glassa d’albume) e confettini colorati. A volte vengono aggiunti ovetti di cioccolato oppure delle uova sode. Ma sulle tavole di Molfetta la Scarcella si fa più morbida e si riempie di una farcitura a base di confettura di marasche o uva, ricoperta con i classici giulebbe e confettini. Abbiamo chiesto a Vincenzo Spadavecchia, docente Ipssar Molfetta e proprietario della pasticceria Ghiottoneria Leccese, di svelarci tutti i segreti di questo dolce speciale e delle sue nuove, golosissime versioni.
Scarcella molfettese: la storia
In principio, la Scarcella molfettese era un grande biscotto come tutti gli altri. Tra i suoi ingredienti c’erano farina, zucchero, latte, l’immancabile olio extra vergine e l’ammoniaca per assicurare la lievitazione. Poi i molfettesi hanno pensato di aggiungere le mandorle, troppe per essere solo vendute, preziose per essere sprecate. Così il frutto è stato utilizzato per creare una farcitura di pasta reale. Questa preparazione è di solito utilizzata per i dolci di Natale. Ma data l’abbondanza dei raccolti, le massaie della città pensarono bene di aggiungere la pasta reale alla preparazione della Scarcella. Ma non solo. Infatti, vi si associa anche la marmellata di ciliegie e amarene, altri due frutti presenti in abbondanza nelle campagne e quindi nelle dispense della città.
La Scarcella viene utilizzata fino alla settimana dopo Pasqua. Veniva utilizzata per chiedere l’Indulgenza alla Madonna dei Martiri, di cui viene celebrata la ricorrenza. Le prime notizie di questo tipo di preparazione risalgono a Papa Innocenzo VIII, già Vescovo di Molfetta dal 1473 al 1484. “La parola scarcedda, significa scarcerare. Il dolce accompagnava la processione della Madonna dei Martiri. Una volta terminata, la prima cosa da fare era liberare l’uovo decorativo, intrappolato dalla crocetta di pasta posta sul dolce”. Oltre a un simbolo di risurrezione, a Molfetta l’uovo è diventato anche sinonimo di libertà.
Oggi i molfettesi mettono in tavola il dolce tipico facendolo in casa o ricorrendo alle preparazioni delle pasticcerie. Da Ghiottoneria Leccese la Scarcella tiene banco per le settimane precedenti e quella successiva alla Pasqua. Insieme alla versione classica, farcita con pasta reale e marmellata di ciliegie e amarene, per andare incontro ai gusti dei più giovani si preparano anche Scarcelle con ripieno di cioccolato o Nutella,
Ecco la ricetta di Vincenzo Spadavecchia per preparare la Scarcella molfettese a casa tua:
Ingredienti per 2 Scarcelle (8 persone)
500g idi farina
200g zucchero
100g olio extra vergine
20ml latte per sciogliere
8g ammoniaca / 8g di baking pouder
Buccia di limone e buccia di arancia grattugiata al posto della vanillina
3 uova sode per decorazione
Ingredienti per la farcia
50g marmellata di amarena
150g mandorle pelate
120g zucchero
limone grattugiato
2-3 chiodi di garofano
Ingredienti per la glassa
500g di zucchero
125ml acqua
Procedimento
Per la preparazione della Scarcella molfettese si parte dalla pasta di mandorle. È preferibile usare mandorle con la pellicina quindi sbianchirle in acqua, farle asciugare e poi tritarle insieme allo zucchero. A questo punto mettere le mandorle tritate con lo zucchero, gli aromi e l’acqua in una padella antiaderente. Quando il composto diventerà omogeneo, versarlo e lasciarlo raffreddare sul marmo.
Per preparare la pasta frolla mettere su una spianatoia la farina e fare la fontana al centro. Aggiungere uova, zucchero, olio e gli aromi con l’ammoniaca che avremmo sciolto in un po’ di latte insieme agli aromi e a una bella grattugiata di buccia di limone. Impastare fino ad ottenere un impasto compatto della stessa consistenza della pasta frolla.
A questo punto dividere l’impasto in due parti uguali, stenderne una parte col matterello, arrivando a uno spessore di circa 3-4 mm. Dare una forma alla pasta stesa: può essere una colomba, una campana, un coniglio. Con l’altra metà riprodurre la stessa forma, ma leggermente più larga: servirà per chiudere la Scarcella. Stendere sopra la prima parte la pasta reale, la marmellata di amarena e chiudere con il secondo strato, facendo attenzione che non si rompa. Dopo aver sigillato la Scarcella, apporre sulla superficie un uovo sodo bloccato da una crocetta di pasta frolla. Cuocere in forno preriscaldato naturalmente a 180° per 20-25 minuti. Far raffreddare.
Per preparare la glassa, mettere in un pentolino zucchero e acqua. Portare a ebollizione. Dopo 10 minuti circa verificare che la preparazione sia pronta, prendendo tra le dita una goccia del composto. Se si formerà un filo, togliere dal fuoco e lasciar raffreddare finché il composto non diventa setoso e bianco. Prendere le Scarcelle e decorarle con la glassa. Aggiungere sulla superficie confettini di zucchero e ovetti di cioccolato.
Foto Credits: Vincenzo Spadavecchia
